לא קל לייצר לחם קל
על ייצור לחם קל
מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר
כשהולכים לסופר למדף הלחם, המגוון הגדול ביותר שאפשר למצוא הוא של לחם קל: לחם קל מחיטה מלאה, לחם טבע קל, לחם שיפון קל, לחם דגנים קל ועוד ועוד. רובנו חושבים – בסדר, עוד לחם, מה הבעיה, אבל בעצם – בכלל לא קל לייצר לחם קל.
עד לפני קצת יותר מ-20 שנה בכלל לא היה לחם קל בארץ. בסוף שנות ה-80 מהנדס המזון עמנואל (מני) אקרמן טס לאנגליה כדי ללמוד את סודות הייצור של הלחם הקל ולאחר מכן פיתח, לראשונה בארץ, לחם קל במאפיית דגנית. המאפייה, שהיום הינה חלק מדגנית עין-בר, הייתה הראשונה בארץ שייצרה לחם קל. מאז ועד היום נעשה לחם קל למוצר שכיח בכל המאפיות, מוצר נפוץ מאוד ונמכר מאוד.
אז איך הופכים לחם ל"קל"?
על פי ההגדרה המקובלת כיום, מוצר קל או מופחת קלוריות הוא בעל ערך קלורי הנמוך ב-1/3 ממוצר זהה רגיל. הדרך לקבל מוצר כזה היא על ידי הוספת סיבים תזונתיים, להם ערך קלורי אפסי. לסיבים תזונתיים ספיחת מים גבוהה, פי 3 לפחות ממשקלם! כאשר מוסיפים סיבים תזונתיים לבצק הסיבים סופחים אליהם מים. מכיוון שמים הם חסרי ערך קלורי, ללחם רטוב יותר יהיה ערך קלורי נמוך יותר.
האם בלחם קל יש יותר אוויר מאשר בלחם רגיל?
לא, לחם אינו קל משום שהוא מלא אוויר, אוויר אולי יוסיף לנפח הלחם אך לא ישנה את משקלו וההגדרה כאמור היא על פי משקל ולא על פי נפח. גם פרוסות דקות יותר אינן הופכות לחם לקל. הלחם הוא קל בגלל שהוא רטוב יותר ועשיר בסיבים תזונתיים, אותם הגוף לא מעכל ולכן הם חסרי ערך קלורי. מעבר לכך תוספת הסיבים התזונתיים יוצרת לחם עשיר יותר בסיבים תזונתיים, שהם בעלי ערך תזונתי גבוה ולהם יתרונות רבים כגון הפחתת ערך גליקמי, סיוע בפעולות עיכול תקינה ועוד.
למה קשה לייצר לחם קל?
זה בכלל לא פשוט. הסיבה לקושי היא – איך לא – גלוטן. הגלוטן הוא הבסיס של הלחם. תפקידו ליצור את מבנה הלחם ולאפשר לו לתפוח. כאשר מוסיפים חומרים שונים לבצק, שאינם מכילים גלוטן, חלקו היחסי יורד ולבצק קשה יותר לתפוח ולקבל נפח. כשמדובר בקמח מלא או קמח שיפון, אחוז הגלוטן בקמח נמוך עוד יותר, ויש צורך בתוספת של גלוטן לבצק. בנוסף מוסיפים אנזימים שונים שמאפשרים לבצק לתפוח יותר ולקבל נפח.
כמות גלוטן גדולה יותר מצריכה עיבוד רב יותר, או במקרה של השיטה המהירה אנרגיה גבוהה יותר, לכן זמן הלישה של בצק ללחם קל ארוך יותר מלחם רגיל. לאחר מכן הלחם ממשיך במסלול למנוחה, עיצוב הצורה, תפיחה, אפייה, קירור ואריזה.
לחם קל עדיין מהווה אתגר טכנולוגי לתעשיית הלחם, אולם עד לפני 20 שנה לחם קל ולחם מקמח מלא בלבד נחשבו למוצרים שאי אפשר לייצר, ואילו היום מוצרים אלה הם מהנפוצים בשוק (לחם קל מחיטה מלאה, לחם שיפון אמיתי קל, לחם טבע קל ועוד). תעשיית הלחם העולמית מתפתחת ומתחדשת כל הזמן, מנסה להשתפר ולהתייעל, וכן לעמוד בדרישות השוק המשתנות: לחם בריא יותר, נקי מחומרים שונים, עמיד לאורך זמן ובמחיר שווה לכל נפש. אנחנו בדגנית עין בר משתדלים לעמוד בקצב ולהביא ללקוחותינו מגוון מוצרים איכותיים, בריאים וטעימים.