גלוטן – טוב או רע?
למה גלוטן סובל מדימוי רע ולא מדוייק?
אוגוסט 2013
מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר
איך הפך הגלוטן לאויב התזונה הגדול שלנו? האם הוא באמת מזיק לבריאות?
והאם דיאטה נטולת גלוטן אכן אפקטיבית יותר? תקציר כתבה של טובה קראוזה – דיאטנית קלינית, מעיתון "לאשה"
דיאטה ללא גלוטן נחשבת לדיאטה הפופולרית ביותר בשנים האחרונות. לפי סקר שנערך בארה"ב, כשליש מהאמריקאים מנסים להפחית את כמות הגלוטן שהם אוכלים או להימנע ממנו לחלוטין. אצלנו בארץ יש מי שמציעים סדנאות וטיפולים שונים, "גמילה מגלוטן" לצורכי הרזיה, מכל פינה מציצים ספרי בישול ללא גלוטן ושוק המוצרים ללא גלוטן נמצא בשנים האחרונות בצמיחה תלולה ומתמדת. אבל האם הדיאטה הזו באמת יעילה ומוצדקת?
גלוטן הוא חלבון שנמצא בדגנים מסוימים כמו חיטה, שעורה ושיפון ובמוצריהם. בתהליך האפייה מקנה הגלוטן לבצק את גמישותו ומאפשר יצירה של רשת אוורירית, שמקנה נפח למאפה ואת המרקם האופייני לו.
גלוטן אינו גורם להתמכרות. משערים שיש אנשים שמתמכרים לאכילה באופן כללי והמוח מגיב למזון טעים כפיצוי על כאב, לחץ ושעמום, אך אין קשר לגלוטן עצמו. מכאן שאין צורך להיגמל מגלוטן, אלא לטפל בסיבות הרגשיות לאכילה.
בניגוד לטענות ולמיתוסים מסויימים, הגלוטן לא נדבק למעיים ולא יוצר שכבה שמפריעה לפעילות תקינה של מערכת העיכול.כמו כל חלבון, הוא עובר עיכול ומתפרק ליחידות קטנות של חלבון שהגוף מנצל לצרכיו.
עד היום לא הוכח באף מחקר שדיאטה ללא גלוטן מביאה לירידה במשקל. מצד אחד, הימנעות מגלוטן כרוכה בהוצאת כל העוגות, העוגיות, הבורקסים, החטיפים והלחמים מהתפריט. כך אפשר לאכול הרבה פחות קלוריות, והירידה במשקל לא נובעת מהימנעות מגלוטן, אלא מסילוק המאכלים העשירים יותר בקלוריות ומבחירות מושכלות יותר של מזון.מצד שני, במוצרים ללא גלוטן יש יותר עמילן, שומן וסוכר כדי לשפר את הטעם ולחקות את המרקם של מזונות המכילים גלוטן, כך שאם תחליפו עוגיות רגילות בעוגיות ללא גלוטן לא תחסכו קלוריות ועצם ההימנעות מגלוטן לא תוביל להרזיה.
אז מי חייב לעשות דיאטה ללא גלוטן?
חולי צליאק חייבים להימנע לחלוטין מגלוטן כל החיים, כיוון שאפילו כמות מזערית של החלבון עלולה לגרום למערכת החיסון לתקוף את התאים במעיים. במצב כזה, יכולים להופיע סימפטומים שונים כמו שלשולים, עצירות, כאבי בטן, הקאות, אנמיה, נשירת שיער, גרד בעור, מיגרנות, פגמים באמייל השן, עייפות, חולשה ועוד. בעבר סברו שהצליאק מתגלה רק בילדות, אך כיום יודעים שהמחלה יכולה להתגלות בכל גיל. אם אתם חושדים שיש לכם צליאק, פנו לרופא שישלח אתכם לבדיקת דם הבודקת נוכחות נוגדנים מסוימים ולהמשך בירור.
קישור לכתבה באתר xnet