מושגים בסיסים מעולם הלחם

מהו קמח מלא, מה ההבדל בין קמח חיטה לקמח כוסמין ומה זה  לחם מחמצת ?

מאפיית דגנית גאה להציג את מילון הלחם השלם המסביר מושגים בסיסים  בעולם הלחם. מוזמנים ללמוד על קמחים , לחמים ומה שביניהם. 

לחם:

לחם הוא אחד מהמזונות העתיקים ביותר ועד היום הוא מהווה מוצר מזון בסיסי הנמצא כמעט בכל בית בישראל. על חשיבותו של הלחם ניתן ללמוד מהעובדה שבישראל  קיים תקן שלם המוקדש כולו ללחם! תקן הלחם (שמו הרשמי הוא תקן ישראלי ת"י 1241) מגדיר לחם כ: "מוצר המוכן לאכילה, בנאפה מבצק המותסס על ידי שמרים או חומרים אחרים (כגון שאור)…. ושתכולת המים בו אינה קטנה מ 15% (ממשקל המוצר)". כלחם הוא בעצם שם כללי למגוון גדול של מאפים על בסיס קמח ומים  הכולל לחם אחיד, לבן, מלא, קל, חלה , לחמנייה ופיתה. בנוסף ישנם גם לחמים מיוחדים כגון לחמי שאור ומחמצת. את הלחם ניתן להכין ממגוון של קמחים ודגנים וניתן להוסיף לו תוספות שונות על מנת לשפר את מרקמו (למשל ויטמין C המשמש בלחם כמשפר אפייה היות ומחזק את רשת הגלוטן), את הארומה שלו (כגון לתת) או את טעמו (למשל גרעינים שונים). הקמח העיקרי המשמש לאפיית לחם הוא קמח חיטה, הודות לאיכות הגבוהה של חלבון החיטה אשר תורם למבנה האוורירי של הלחם. חלבון החיטה הקרוי גלוטן יוצר בעת הלישה מבנה דמוי רשת המהווה בסיס חזק שבו נכלאים מים ואדים הנותנים ללחם את מרקמו וצרתו התפוחה. דגנים אחרים נוטים להיות בעלי גלוטן חלש יותר היוצר לחם דחוס יותר ופחות אוורירי. מבחינה תזונתית לחם מספק לנו בעיקר פחמימות. פחמימות הן חומר הגלם העיקרי בגופנו להפקת אנרגיה זמינה. בנוסף לפחמימות לחם מספק לנו גם חלבון ובמידה ומקפידים על צריכה של לחם מדגנים מלאים נקבל גם כמות משמעותית של סיבים תזונתיים לצד ויטמיני בי ומינרלים שונים. לחם מדגנים מלאים מהווה חלק מהתזונה הים תיכונית הנחשבת לתזונה המומלצת עבור כלל אירגוני הבריאות בעולם. משרד הבריאות הישראלי ממליץ על לצריכה יומיומית של  לחם מדגנים מלאים לכלל האוכלוסייה הבריאה.  

 

הרכב גרעין החיטה:

            גרעין החיטה מורכב מ –  3 חלקים עיקריים:

 

• אנדוספרם: החלק העיקרי של גרעין החיטה, מהווה 80-85% מהגרעין. מורכב ברובו מגרגרי עמילן העטופים בחלבון ומעט ויטמינים ומינרלים.
• סובין: קליפת הגרעין. מהווה 13-17% מהגרעין. מורכבת ברובה מסיבים תזונתיים, מסיסים ובלתי מסיסים, ומכילה ויטמינים מקבוצת B, נוגדי חמצון ומינרלים שונים.
• נבט: מהווה 1-3% מהגרעין. מכיל את כל רכיבי התזונה הנחוצים להתפתחות הנבט ועשיר בשומן.

 

דגן מלא או קמח דגן מלא:

תקן הלחם ( תקן ישראלי ת"י 1241) מגדיר מהו דגן מלא (Whole Grain). דגן מלא הוא גרעין המכיל את כל הרכיבים העיקריים של הגרעין (כלומר האנדוספרם, הנבט והסובין) באותן כמויות יחסיות כפי שהם נמצאים בגרגר השלם, כפי שמצוי בטבע. כלומר, דגן מלא הוא גרגר הדגן השלם על כל חלקיו הניתנים לאכילה. הדגן המלא עובר עיבוד מינימלי ונחשב כמומלץ לצריכה וכבעל תרומה לבריאות האדם. על פי התקן, "דגן מלא" משמעותו גם קמח מדגן מלא. בהמשך הכתבה ניתן למצוא פירוט נוסף תחת המונח דגנים. משרד הבריאות ממליץ לכלול דגנים מלאים בתפריט מדי יום.  צריכה של  דגנים מלאים נמצאה במחקרים רבים כמפחיתה מחלות לב וסיכון לתמותה. על הממצאים החשובים הללו ניתן לקרוא בכתבה דגנים מלאים לחיים בריאים וארוכים 

 

קמח חיטה לבן:

קמח הנטחן מהאנדוספרם בלבד. כלומר זהו קמח שנטחן מהחלק המרכזי והעיקרי של גרעין החיטה ואשר מכיל בעיקר עמילן ומעט חלבון ורכיבים נוספים. צבעו הלבן מעיד על  תכולה נמוכה של  מינרלים וסיבים התזונתיים. הקמח הלבן אינו מכיל כלל את שכבת הסובין  החיצונית של הגרעין ומסיבה זו מאפים המבוססים על קמח לבן נחשבים בעלי טעם מעודן יותר. בעשורים האחרונים התברר כי לשכבת הסובין ישנם יתרונות רבים לבריאות האדם. מחקרים רבים הוכיחו כי צריכה של דגנים מלאים, הכוללים את כלל מרכיבי הגרעין ובכלל זה את שכבת הסובין חשובה לבריאות ומומלצת לצריכה יומיומית עבור כלל האוכלוסייה הבריאה. לפיכך המלצת משרד הבריאות הישראלי וארגוני בריאות גדולים נוספים בעולם היא להפחית צריכה של מוצרי קמח לבן ולהעדיף קמחים מלאים במקומם. 

 

קמח חיטה אחיד (מכונה גם קמח חיטה כהה):

קמח  נטחן בעיקר מהאנדוספרם אך מכיל גם אזורים כהים יותר בחיטה, בעיקר את שכבת הסובין הראשונה העוטפת את הגרעין מבפנים. מסיבה זו הוא עשיר יותר בסיבים ובמינרלים  בהשוואה לקמח לבן. מקור השם " קמח אחיד"  הוא היסטורי, ולמעשה הוא תרגום ישיר של הכינוי "קמח סטנדרט" שנקבע על ידי הבריטים בתקופת שלטונם בארץ. בימי המנדט הבריטי, עם פרוץ מלחמת העולם השנייה, בשל המחסור בקמח מיובא, נקבע כי הלחם בארץ ייוצר מתערובת קמח מיוחדת, "קמח סטנדרט פלשתינאי (א"י)". קמח זה היה כהה יותר בגלל ניצול מרבי של גרעיני החיטה. הקמח האחיד מכונה כיום בתקן הקמח (ת"י 46)  קמח חיטה כהה. יש לציין כי השם קמח חיטה כהה הוא בהשוואה לקמח הלבן. יחסית לקמח מלא, הקמח האחיד או הכהה נראה בהיר יותר. 

 

קמח חיטה מלא:

קמח המתקבל מטחינת גרעיני חיטה, המכיל את כל רכיבי גרעין החיטה (אנדוספרם, סובין, נבט) ביחסיהם המקוריים כפי שנמצאים בגרעין השלם. מסיבה זו קמח חיטה מלא עשיר יותר בסיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון בהשוואה לקמח חיטה לבן. על קמח מלא, אופן ייצורו וערכיו התזונתיים  אפשר לקרוא בכתבה על קמח חיטה מלא .

לחם לבן:

לחם העשוי מקמח חיטה לבן. משרד הבריאות ממליץ להפחית צריכה של מוצרים מקמחים לבנים ולהעדיף מוצרים העשויים קמחים מלאים. 

לחם אחיד (קרוי גם  לחם מקמח חיטה כהה):

לחם העשוי מקמח אחיד או קמח חיטה כהה. בדומה לקמח אחיד גם השם לחם אחיד הוא  מושג היסטורי מימי המנדט הבריטי (ראה 'קמח אחיד'). בשנת 1942, לפי פקודת הפיקוח על המזונות ובשל החשש ממחסור בלחם , הוגבל ייצור הלחם בארץ ישראל ללחם אחד בלבד – לחם אחיד (סטנדרט). לאחר קום המדינה, במסגרת תוכנית הצנע, פורסם צו לאפיית לחם אחיד. לחם זה סובסד על ידי המדינה והיה מצרך עיקרי בתפריט היומי לציבור גדול. בלשון העם נקרא הלחם "לחם שחור " על מנת להבדילו מהלחם הלבן. כיום, ללחם האחיד צורה וצבע שונים, הוא עשוי מקמח כהה, השונה מהקמח האחיד- "קמח סטנדרט הפלשתינאי (א"י)"- כפי שהוגדר בזמנו על ידי הבריטים. אמנם, הלחם אינו מסובסד אך מחירו נותר בפיקוח.

לחם מחיטה מלאה:

לחם העשוי מלפחות 80% קמח חיטה מלא. לחם זה עשיר יותר בסיבים תזונתיים, ויטמינים, נוגדי חמצון ומינרלים. לחמים העשויים מקמחים מלאים הם הלחמים המומלצים על ידי משרד הבריאות לצריכה עבור ילדים , מבוגרים וכל המשפחה. לפירוט  היתרונות הבריאותיים של לחמים מקמחים מלאים – באתר משרד הבריאות  

לחם שיפון:

לחם המכיל לפחות 30% שיפון מכלל הקמחים והדגנים במוצר. מומלץ לבדוק שמדובר בשיפון מלא. שיפון הוא סוג של דגן בעל טעם חמצמץ. להבדיל מחיטה, רשת הגלוטן הנוצרת כתוצאה מלישה של קמח שיפון היא חלשה יותר ולכן לחמי שיפון העשויים מקמח שיפון בלבד נוטים להיות יותר קטנים ודחוסים. על מנת לייצר לחמי שיפון אווריריים ובעלי מרקם קליל יותר ניתן לשלב בלחם קמחים נוספים , כמו קמח חיטה או להוסיף לבצק גלוטן.  יתרונו של קמח השיפון נעוץ בערכו הגליקמי הנמוך יותר בהשוואה לקמח החיטה. לקריאה נוספת – מדריך הדגנים 

 

לחם קל:

לחם מופחת קלוריות המכיל 2/3 מכמות הקלוריות בהשוואה ללחם דומה. הפחתת הקלוריות מתאפשרת  על ידי הגדלת תכולת הסיבים התזונתיים בלחם. הסיבים התזונתיים הם בעלי תכולה קלורית נמוכה יחסית   ותורמים לתחושת שובע. כמות הסיבים התזונתיים בלחמים הקלים של מאפיית דגנית נעה בין 10% בלחם אחיד קל ל – 16% בלחם קל מחיטה מלאה. המשמעות המעשית היא שהלחם הקל שלנו אינו שוקל פחות מלחמים אחרים והפרוסות שלו אינן מלאות אוויר אלא להיפך – יותר סיבים תזונתיים. מסיבה זו משקלו של לחם קל מתוצרת מאפיית דגנית עין שווה למשקלו של לחם שאינו קל ועומד על 750 גרם לכיכר אחת. באותו האופן משקל הפרוסות זהה ועומד על  כ 30 גרם לפרוסה. על אופן הייצור של לחמים קלים ניתן לקרוא בכתבה לא קל לייצר לחם קל 

 

לחם נושא תו א.י.ל –

מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת 

א.י.ל הינה האגודה הישראלית לסוכרת. לחם המאושר על ידי האגודה צריך לעמוד בקריטריונים שנקבעו על ידה. לחם הנושא תו א.י.ל  הוא  דל בשומן רווי וכולסטרול, רוב הפחמימות שבו יהיו פחמימות מורכבות, מכיל  סיבים תזונתיים שמקורם במזון  ומוגבל בכמות הנתרן. יש לציין כי תו א.י.ל ניתן עבור לחם ספציפי ( ולא באופן כללי למאפייה ) לאחר בדיקת הרכיבים וקבלת תוצאות מעבדה מוסמכת. לכל לחם יש את האישור הספציפי שלו, שאותו יש לחדש מדי שנה. תו א.י.ל כולל בנוסף לסמל גם תיבת מידע לגבי תכולת הפחמימות במנה. כשמדובר בלחם של מאפיית דגנית עין בר הנושא תו א.י.ל הכוונה היא לכמות הפחמימות הזמינות שיש בפרוסה אחת שמשקלה הממוצע הוא 30 גרם.  לאתר של האגודה הישראלית לסוכרת  א.י.ל. 

 

תו "אפשריבריא" 2014- 2023:

  בשנת 2014 יצא משרד הבריאות  בתוכנית הלאומית אפשריבריא  לעידוד צריכת מזון בריא יותר , במסגרתה רצה להעלות את  המודעות והצריכה של לחמים העשויים מדגנים מלאים בכלל הציבור. על מנת לעודד את המאפיות להגביר את ייצור הלחמים מדגנים מלאים אפשר משרד הבריאות לסמן לחם העומד בקריטיונים בתו מיוחד. הקריטריונים עבור לחם הנושא תו אפשריבריא היו: לפחות 80% מסך הקמחים בלחם יהיו מלאים, הלחם יכיל עד 250 קלוריות ועד 400 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר. מאפיית דגנית עין בר נענתה לאתגר. עיקר המאמצים התמקדו בתהליך הפחתת הנתרן בלחם. ההפחתה נעשתה בצורה איטית והדרגתית על מנת שלא לפגוע בטעם של הלחם ולהרגיל את החיך הישראלי לטעמים פחות מלוחים. הצלחנו לעמוד בקריטריונים עבור  כל המוצרים שלנו מהסדרה המלאה והם כולם נשאו תו אפשריבריא על גבי האריזה.  בשנת 2021 ,עם החלת  רפורמת הסימון התזונתי החדש, הכריז משרד הבריאות על ביטול תו אפשריבריא ללחמים והורה להסיר אותו מאריזות הלחמים. את תו אפשריבריא החליף הסימון הירוק למזונות . בשנת 2023 בוטל סופית תו אפשריבריא למידע נוסף על תהליך הפחתת נתרן בלחם ועל תו אפשריבריא בכתבה הבאה 

 

סימון ירוק של משרד הבריאות

הסימון הירוק הינו תו איכות חדש למזונות של משרד הבריאות אשר מחליף את תו אפשריבריא בלחמים. הושק בשנת 2020 מתוך מטרה לעודד צריכה של מזונות ובכלל זה גם לחמים בריאים העומדים בהמלצת משרד הבריאות. לחם הנושא סימון ירוק של משרד הבריאות עומד בקריטריונים מחמירים שקבעה ועדת מומחים מיוחדת. לכל קטגוריה של מזון יש קריטריונים ספציפיים שנקבעו עבורה. קריטריונים אלו מתעדכנים אחת לתקופה  ומתפרסמים לציבור. כיום, על מנת לשאת סימון ירוק על הלחם להיות עשוי מ 100% דגנים מלאים ובכלל זה קמח מלא אשר נטחן מהגרעין בשלמותו. כמות הנתרן בלחם מוגבלת עד 400 מ"ג נתרן וחלה הגבלה על החומרים שניתן להוסיף ללחם. כך למשל, לחם נושא סימון ירוק אינו מכיל חומרים משמרים בעלי מספר E.   

 

דגנים:

צמחים מתורבתים ממשפחת הדגניים (Gramineas). לכולם מראה דומה  והרכב גרעין דומה: קליפה, אנדוספרם ונבט. קליפת הדגן עשירה בסיבים תזונתיים, מינרלים וויטמינים והנבט מכיל שמנים איכותיים. תרומתם העיקרית של הדגנים המלאים לתפריט שלנו הם פחמימות מורכבות וסיבים תזונתיים . בנוסף, הדגנים המלאים מכילים מינרליים חיוניים ,נוגדי חמון רבי עוצמה וויטמינים, בעיקר מקבוצת B. לאורך ההיסטוריה האנושית נחשבו הדגנים לקבוצת מזון חשובה ששימשה בכל התרבויות  כבסיס התזונה והשובע וכמקור עיקרי לצריכה של אנרגיה. בתקופת המהפכה התעשיתית השתרש הנוהג ללטש  את הדגנים ולהסיר מהם את הקליפה והנבט. בעשורים האחרונים, בעקבו תמחקרים רבים , התפתחה ההבנה כי צריכת דגנים מלוטשים ומעובדים הדלים בסיבים וברכיבי תזונה חיוניים אינה מומלצת. המלצת משרד הבריאות היא לצרוך דגנים בצורתם המלאה הכוללת את כל רכיבי הגרעין, כולל הקליפה והנבט. קבוצת הדגנים כוללת חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון, אורז, תירס, דוחן ודורה. לקריאה נוספת – מדריך הדגנים

 

כוסמין:

סוג של חיטה עתיקה. זהו הדגן העתיק ביותר המוכר לאדם  אשר שמר על ערכיו התזונתיים המקוריים. כדגן מלא הוא תורם לתחושת שובע ממושכת בזכות תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה שבו. נחשב קל יותר לעיכול הודות להרכב הפחמימות שבו ופחות אלרגני בזכות  תכולה נמוכה יותר של גלוטן לעומת שאר סוגי החיטה הנפוצים. בעל אינדקס גליקמי נמוך. בדומה לחיטה מכיל מינרלים חיוניים כגון  אשלגן , מגנזיום ברזל ואבץ . מקור טוב לנוגדי חמצון  וויטמינים מקבוצת B.

 

גלוטן:

החלבון העיקרי בגרעין החיטה. גלוטן הינו תערובת 2 חלבונים – גליאדינים וגלוטנינים. בעת הרטבתם ועיבודם הם משתרגים זה בזה ויוצרים רשת חזקה המייצבת את הבצק. רשת זו כולאת בתוכה את בועות האוויר הנוצרות בבצק כתוצאה מתהליך התסיסה ( של השמרים או המחמצת )  והיא הנותנת ללחם את נפחו ומרקמו.  

 

לֶתֶת:

דגן (לרוב שעורה) שעבר תהליך הנבטה וקלייה, או תהליך ההלתתה. התהליך מפעיל אנזימים המפרקים את העמילן שבחיטה לסוכרים בצורה הדרגתית, וכך מאפשרים פעילות מתמשכת וטובה יותר של השמרים. כמו כן, הלתת נותן ללחם טעם מיוחד וארומה אופינית. לתת כהה משמש כיום למתן צבע כהה ללחם (ולא קרמל, כפי שמקובל לחשוב). למידע נוסף

 

ערך (אינדקס) גליקמי:

מדד המציין את מידת העלייה של סוכר בדם לאחר אכילת מזון מקבוצת הפחמימות. ככל שהסוכר בדם לאחר האכילה יהיה גבוה יותר כך הערך הגליקמי של אותו מזון גבוה יותר. רמת סוכר גבוהה בדם מהווה גורם סיכון למחלת הסוכרת ולכן מומלץ להעדיף מזונות בעלי ערך גליקמי נמוך. למידע נוסף

 

סיבים תזונתיים:

סיבים תזונתיים הם חלקים בצמח שגוף האדם לא מסוגל לעכל על ידי אנזימי העיכול במעי. חלקם עוברים תסיסה על ידי חיידקי המעי הגס וחלקם מופרשים בצואה כפי שהם. סיבים תזונתיים נחשבים כבעלי  יתרונות תזונתיים רבים, כגון עזרה לפעילות מעיים תקינה, איזון סוכרת והפחתת כולסטרול בדם. בעבר נחשבו הסיבים כחסרי ערך קלורי וסומנו בטבלת ההרכב התזונתי כבעלי 0 קלוריות. לאחרונה שונתה הגישה לגבי תרומתם הקלורית של סיבים ובחוק הסימון התזונתי החדש , החל מה 01.01.2020 מסומנים הסיבים כבעלי 2 קלוריות לגרם (לעומת פחמימה רגילה המכילה 4 קלוריות לגרם). למידע נוסף 

 

מחמצת (שְׂאוֹר):

קמח ומים המותססים יחד ליצירת מעין בצק המשמש כבסיס להכנת לחם , ללא שימוש בשמרי אפייה מהירים. מחמצת שימשה לאורך ההיסטוריה כשיטה המסורתית להכנת לחם. בתהליך הכנת המחמצת מאפשרים התפתחות והתרבות של שמרים מיוחדים, בעבר היו אלה שמרי בר או שמרי פרא, אשר נמצאו באופן טבעי על קליפת גרעיני החיטה, באוויר וכן על קליפות פירות שונים, למשל ענבים. כיום ישנם זנים מיוחדים של שמרים המשמשים להכנת מחמצות. ניתן להכין מחמצת מקמח לבן או מקמח מלא, לרוב מחיטה מלאה או שיפון מלא. סוג הקמח ישפיע על הטעם, הארומה והתכונות הייחודיות של המחמצת. את המחמצת מוסיפים לבצק של הלחם ומתאזרים בסבלנות. שמרי הבר שבמחמצת ניזונים מהקמח וכתוצאה מיצרים גז אשר מאפשר את תפיחת הלחם. התהליך הראשוני של הכנת המחמצת הינו תהליך ארוך, הלוקח מספר ימים. אולם, לאחר ההכנה הראשונית, אפשר לשמור ולטפח שנים רבות את השאור על ידי "האכלתו" כל מספר ימים. המחמצת , כשמה כן היא , חמוצה והיא יכולה לשמש  גם כחומר משמר טבעי של הלחם. 

לחם שְׂאוֹר:

לחם המכיל מחמצת שאור ולא שמרי אפייה. כיום ניתן להכין לחמי שאור מהירים על ידי שימוש באבקת מחמצת לקבלת מרקם וטעם אופיניים. במידה ומבקשים לייצר לחם בשיטות המסורתיות נדרשת מומחיות וסבלנות.  למחמצת נדרש זמן על מנת להתסיס את הבצק ולהתפיח אותו ובשל כך תהליך הכנת לחם שאור איטי יותר מלחם על בסיס שמרי אפייה. הטעם הייחודי של לחמי המחמצת מתפתחים בתהליך התסיסה האיטית, שבו נוצרות בועות האוויר שנכלאות בבצק ומתפיחות אותו. מסיבה זו לחמי שאור המוכנים בשיטה המסורתית אינם בעלי מראה אחיד וקבוע והם מתאפיינים בארומה ייחודית. 

לחם אורגני:

לחם העשוי מקמח הנטחן מחיטה אורגנית, אותה מגדלים ללא שימוש בחומרי הדברה ודשנים סינטטיים, ובהתאם לכללי הגידול האורגני. הלחם מכיל מחמצת טבעית (שאור), אינו מכיל תוספת של חומרים משמרים או צבעי מאכל ומכיל חומרי טעם וריח טבעיים בלבד.

לחם ארטיזן:

"לחם אמנים" – מקור השם במילה art, אמנות. אלו הם הג'בטה, הפוקצ'ה ודומיהם. לחם זה מבוסס על מחמצת של חיידקים ושמרים, הנותנת ללחם את טעמו המיוחד. זוהי מחמצת "צעירה" יחסית, בת מספר שעות עד יממה, בניגוד למחמצת השאור. תהליך ייצור הלחם ארוך ודורש בקרה קפדנית ועדינות, כדי לשמור על הבועות שנוצרות בלחם ונותנות לו את מרקמו הייחודי.

 

 

מקורות:

תקן ישראלי ת"י 46 – קמח חיטה , גיליון תיקון ספטמבר 2014.

תקן ישראלי ת"י 1241 – לחם , גיליון תיקון ספטמבר 2014

תקן ישראלי ת"י 1145 – סימון מזון ארוז מראש, גיליון תיקון נובמבר 2018

נעם בן יוסף, לחם! בקרב דתות ועדות בארץ, 2005, מוזיאון ישראל, ירושלים.

Matz, S.A., 1996, Ingredients for Bakers, 2nd ed., Pan-Tech International.

Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3rd ed., Sosland Publishing Compeny.