איך משפרים לחם

על משפרי האפייה ותוספות בתעשיית הלחם

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בתעשיית הלחם ישנו מגוון רחב של משפרי אפייה בעלי תפקידים שונים: יש חומרים התורמים לשיפור פעולת השמרים, כמו לתת, קמח סויה ואנזימים שונים, ויש חומרים שתורמים להתפתחות רשת הגלוטן , כמו ויטמין C. ישנם חומרים התורמים לשיפור הרכות והטריות, כדוגמת חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים), ויש חומרים משמרים, למניעת התפתחות עובשים. הכתבה הבאה סוקרת את מגוון משפרי האפייה השונים בתעשיית הלחם.

לֶתֶת

גרעיני דגן, לרוב שעורה (אך לא תמיד), שעברו תהליך הנבטה וקלייה, או תהליך הלתתה:

בשלב הראשון של התהליך מנביטים את גרעיני הדגן. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים הנקראים a-עמילאז, שתפקידם לפרק את העמילן שבמאגרי המזון, כדי לספק לגרעין הנובט אנרגיה. a-עמילאז מפרק עמילן (רב סוכר – שרשרת ארוכה של יחידות סוכר פשוט (גלוקוז)) לסוכרים פשוטים.

 כדי לעצור את התהליך ולשמור את האנזימים במצב מפרק העמילן מייבשים את הגרעינים בקלייה בטמפרטורות נמוכות יחסית. האנזימים נשארים בלתי פעילים עד מגע עם מים.

לאנזימים אלה פעילות הדרגתית, וכאשר מוסיפים אותם לבצק הם מפרקים את העמילן שבקמח בהדרגה, במשך תהליך הלישה והתפיחה, ומספקים לשמרים מזון זמין לאורך זמן ומשפרים את פעילותם.

ישנם מספר סוגי לתת, מלבד הלתת הפעיל (בעל פעילות אנזימטית). יש לתת כהה, העובר תהליך קלייה ארוך יותר בטמפרטורה גבוהה יותר. במקרה זה אין פעילות אנזימטית אך יש צבע וטעם אופייניים, וכיום משמשתמשים בעיקר בלתת כהה למתן צבע כהה ללחם (ולא קרמל, כפי שמקובל לחשוב). אפשר גם לקבל לתת נוזלי, ללא פעילות אנזימטית, על ידי מיצוי הלתת לפני הייבוש, וגם לו צבע וטעם אופיניים.

קמח סויה

בדומה ללֶתֶת, קמח סויה עשיר באנזימים התורמים לתהליך ייצור הלחם. האנזימים העיקריים בקמח הסויה הם אנזימים המפרקים שומנים (ליפוקסיגנאז). אנזימים אלה מפרקים את הפיגמנטים שבקמח וגורמים להלבנה. לאנזימים אלה יש גם השפעה על יציבות הבצק ועל תפיחתו. כמו כן קמח הסויה מכיל a-עמילאז, המפרק עמילן וכן אנזימים המפרקים חלבונים, אך בכמויות קטנות.

קמח סויה סופח הרבה מים, פי 1.5 ממשקלו, ומים אלה נשארים קשורים אליו גם לאחר האפייה. הגלוטן והעמילן שבקמח סופחים גם הם מים אולם חלק מהמים האלה משתחררים באפייה ומתאדים. מסיבה זו תורם קמח סויה לשמירה על לחות הלחם.

קמח סויה מכיל סוכרים שאינם מפורקים על ידי השמרים. סוכרים אלה נשארים בבצק עד לאפייה ומאפשרים תהליכי השחמה הקורים בזמן האפייה ותורמים לצבע וטעם הלחם.

 אנזימים

גרעין החיטה מכיל אנזימים שונים, אולם בכמויות קטנות ביותר. כדי לחזק את הפעילות האנזימטית, מלבד חומרים המכילים בתוכם אנזימים, כמו סויה ולתת, אפשר להוסיף לבצק ישירות את האנזימים המתאימים. האנזים העיקרי בו משתמשים הוא a-עמילאז המפרק עמילן לסוכרים פשוטים, המשפרים את פעילות השמרים.

אנזים נוסף הקיים בגרעין החיטה הוא פרוטאז, אנזים המפרק חלבונים. אנזים זה מחליש את הבצק על ידי פגיעה ברשת הגלוטן. פעולה זו רצוייה לפעמים, לזרימה טובה יותר של הבצק בקו הייצור. השימוש באנזים זה הוא מועט בגלל הסכנה בפעילות יתר ופגיעה בבצק, בעקבות פירוק מוגבר של הגלוטן. ישנם חומרים נוספים, שאינם אנזימים, שגורמים להחלשת הבצק ופעולתם מבוקרת יותר (חומרים אלה נקראים חומרים לטיפול בקמח).

אנזים נוסף בו משתמשים הוא המיצלולאז, אנזים המפרק סיבים, ומשפר בצק עשיר בסיבים, כדוגמת לחם קל. (יש לציין כי בדיקות הסימון התזונתי מתבצעות לאחר האפייה, לאחר שכל הפעילות האנזימטית שהיתה בבצק נגמרה.)

 ויטמין C (חומצה אסקורבית)

בניגוד לתפקידו המוכר כנוגד חמצון, בייצור בצק משמש ויטמין C, חומצה אסקורבית, כמחמצן (על חימצון חיזור בויקיפדיה). שיטת ייצור הלחם המהירה דורשת מחמצן בתהליך הלישה שיסייע לגלוטן להתפתח במהירות (קצת על גלוטן). המחמצן עוזר לשרשרות הגלוטנינים ליצור קשרים ביניהן המחזקים את רשת הגלוטן. הבצק המתקבל יותר אלסטי, חזק, יציב, ויכול להתרחב בקלות ולא להיקרע בתפיחה ובאפייה.

ויטמין Cהוא ויטמין רגיש מאוד לחום ומתפרק במהלך האפייה, לכן הלחם לא מכיל ויטמין C.

 חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים)

חומר מתחלב הוא חומר היוצר תחליב (אמולסיה), כלומר מאפשר יצירת תערובת אחידה של מים ושומנים.

בלחם תפקידם העיקרי של המתחלבים הוא האטת תהליך הרטרוגרדציה של העמילן (תהליך בו חוזרות השרשרות הפרושות של העמילן לצורתן הכדורית, הסבר בכתבה על חומרי גלם) וכך האטת התיישנות הלחם. בנוסף, הם מחזקים את רשת הגלוטן ומסייעים בכליאת הגזים.

 סיבים תזונתיים

סיבים תזונתיים נפוצים מאוד בסוגי הלחם הקל. לחם קל הוא לחם בעל ערך קלורי נמוך בשליש מלחם רגיל. כדי להוריד את הערך הקלורי מוסיפים ללחם סיבים תזונתיים. סיבים תזונתיים הם חלקים בצמח שהגוף לא מעכל. אין להם ערך קלורי והם קושרים כמות גדולה של מים (פי 3 או 4 ממשקלם). בצורה זו מוסיפים ללחם גם סיבים וגם מים (שנשארים קשורים לסיבים גם לאחר האפייה), שניהם מרכיבים ללא ערך קלורי. מידע נוסף על ערכם התזונתי של סיבים תזונתיים אפשר למצוא בכתבה "סיבים זה טוב".

 חומרים משמרים

לחם מכיל את כל רכיבי התזונה הנחוצים לגידול עובשים – פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים שונים. תהליך הייצור ומשפרי האפייה השונים נותנים ללחם רטיבות גבוהה. תנאים אלו יחד עם טמפרטורת הסביבה הנוחה, בעיקר בקיץ, הם קרקע פוריה לגידול עובשים. כדי לעכב את הופעתם יש צורך בשימוש בחומרים משמרים. החומרים המשמרים הם שמאפשרים ללחם חיי מדף של כשבוע.

חומצות מאכל

חומציות הבצק חשובה למספר תהליכים הקורים בו. תסיסת השמרים מווסתת על ידי חומציות וכן פעילות האנזימים השונים. בנוסף, יצירת רשת הגלוטן דורשת סביבה בעלת חומציות מסוימת.

בנוסף, לשם פעולת החומרים המשמרים דרושה חומציות מסוימת, אחרת הם אינם פעילים.

 

מידע נוסף על מרכיבי הלחם העיקריים אפשר לקרוא בכתבה "ממה אופים לחם".

 

 

מקורות:

 

1. Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.

2. Matz, S.A., 1996, Ingredients for Bakers, 2^nd ed., Pan-Tech International.

3. Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London.