ההיסטוריה של לחם

לחם היווה את המקור העיקרי לתזונה האנושית באלפי, ואפילו עשרות אלפי השנים האחרונות. למרות זאת בשנים האחרונות ישנה עליה בפופולריות של דיאטה ללא גלוטן, ישנן תוכניות ל"גמילה מגלוטן" ועוד דיאטות שונות שמטרתן להימנע מלחם ומחיטה, המתייחסות ללחם כרעה החולה של התזונה המודרנית. האם זוהי תחילת הסוף של העידן בו התזונה שלנו מבוססת על דגנים, או שזהו עוד טרנד חולף?

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

הממצא הארכיאולוגי המוקדם ביותר ללחם מתוארך לעידן האבן המאוחר באירופה, לפני כ-30,000 שנים. קרוב לודאי שמדובר היה בלחם ללא תפיחה. מממצאים ארכיאולוגים עולה, כי מקור הקמח היה בצמחים שונים עשירים בעמילן כמו שרך וסוף. הידע והיכולת לעבד מזון צמחי טרי שמתקלקל במהירות למוצר מיובש שאפשר לשמור לאורך זמן איפשר חוסר תלות בסביבה ובשינויי העונות, וביחד עם גורמים נוספים הביא לאורך זמן לשינויים דמוגרפיים.

דגנים ולחם הפכו למצרך מזון בתקופת האבן החדשה, לפני כ-10,000 שנה, כשחיטה ושעורה היו מהצמחים האשונים שבויתו באזור הסהר הפורה, משם התפשטה חיטה לאירופה ואפריקה. באזורים אחרים של העולם דגנים שונים, כמו אורז, תירס ודוחן בויתו ויצרו את הבסיס לחברה חקלאית. החקלאות איפשרה קיום מערכת חברתית גדולה יותר שהתפתחה לערי המדינה ולחברה המודרנית.

למעשה, באלפי השנים האחרונות, לחם היווה את הבסיס לתזונה האנושית והיה אחראי לכ-50% מצריכת הקלוריות היומית.

הממצא הארכיאולוגי הראשון לשימוש בשמרים להתפחת בצק הוא ממצרים העתיקה, לפני כ-5000 שנה. שמרים טבעיים נמצאים על קליפות גרעיני החיטה ובאויר ולכן כל בצק שנותנים לו לנוח מספר שעות – תופח. המקור הנפוץ ביותר להתפחה בזמנים עתיקים היה חתיכת בצק קודם שנשמרה והיוותה את הבסיס לתפיחה – השאור, או מחמצת. שמרי אפייה בצורה שאנחנו מכירים היום קיימים בשוק מאז אמצע המאה ה-19 והפכו נפוצים רק במאה ה-20.

תעשיית הלחם

עד 1890 90% מהלחם בארצות הברית נאפה בבית ואפיית לחם היתה אחת המטלות המרכזיות של עקרת הבית. ב-1930 מהפכת הלחם התעשייתי כבר שינתה את המגמה, ו-90% מכיכרות הלחם נקנו בחנות.מעבר זה, של קניית לחם במקום אפייתו בבית, איפשר לנשים לצאת מהבית ולא להיות תלויות בלוח הזמנים של השמרים.

המהפכה התעשייתית הביאה איתה גם מהפכה בתחום ייצור הלחם. מנוע הקיטור איפשר טחינה ולישה יעילים יותר של הבצק, ובאמצע המאה ה-19 השתנתה טכניקת הטחינה של הקמח, ופותחו שיטות ניפוי יעילות יותר. בתחילת המאה ה-20 פותחו מכונות יעילות להכנת בצק ותנורי פחם הוחלפו בתנורים שחוממו על גז, חשמל או נפט. שינויים אלה ופיתוחים נוספים, כמו שימוש נרחב בשמרי אפייה תעשיתיים, הביאו להקמתן של מאפיות תעשיתיות גדולות שייצרו כמות גדולה של ככרות לחם בכל יום.

ועדיין – שיטת הלישה וההתפחה של הבצק היתה ארוכה ונדרש זמן רב לכל שלבי הכנת הלחם. בשנת 1961 פותחה בעיירה צ'ורליווד שבאנגליה "שיטת צ'ורליווד" להכנה מהירה של לחם. השיטה קיצרה את זמן הלישה וההתפחה של הלחם, וכיום תהליך ייצור לחם, מתחילת הלישה ועד לגמר האפייה, לוקח כשעתיים (עוד על השיטה המהירה אפשר לקרוא כאן). שיטה זו, שנפוצה בעיקר באנגליה, אוסטרליה, ניו זילנד והודו, הגיעה לארץ בשנות ה-70 והיום המאפיות הגדולות עובדות בעיקר בשיטה זו. לעומת זאת, במדינות שונות באירופה עדיין עובדים בשיטה המסורתית, המאפיות קטנות יותר ומספרן רב יותר.

במקביל להתפתחות הטכנולוגית חל שינוי בהרכב הלחם, בטריותו ובחיי המדף שלו. השיטה המהירה מאפשרת ייצור לחם גדול ורך יותר אך דורשת שימוש בתוספי מזון שונים לייצוב הבצק, וכן בחומרי שימור לשמירה על חיי המדף של הלחם.

הלחם בארץ

לצד חשיבותו הגדולה כמזון בסיסי, ובעצם בגללה, לחם הוא הרבה יותר מאוכל, ויש לו משמעויות תרבותיות וחברתיות. בתרבות הישראלית הלחם הינו סמל לקיום בכבוד ומחירו מסמל את אחריות השלטון לרווחתו הבסיסית של האזרח. בשנותיה הראשונות של המדינה היתה הסיסמה "לחם-עבודה" סמל של המחאה החברתית, והיא חזרה לזירת המחאה משנות ה-90, כאשר השיטה הכלכלית התחילה לעבור שינוי והמדינה צמצמה את מעורבותה ואחריותה על האזרחים. בתחילת שנות ה-2000 קם מאהל מחאה בשם "כיכר הלחם" בכיכר המדינה בתל אביב, וכך גם לאחר 50 שנה "הלחם" מצא עצמו כסמל למאבק.

הלחם האחיד, הנפוץ ביותר בארץ, החל דרכו כ"לחם סטנדרד פלשתינאי" בימי המנדט הבריטי. עם פרוץ מלחמת העולם השנייה, בשל המחסור בקמח מיובא, נקבע כי הלחם בארץ ייוצר מ"קמח סטנדרד פלשתינאי (א"י)". משנת 1942 הוגבל ייצור הלחם ל"לחם סטנדרד" בלבד, הלא הוא הלחם האחיד. לאחר קום המדינה הונהגה בארץ תוכנית צנע, ובמסגרתה פורסם צו לאפיית לחם אחיד ("לחם שחור"), ולו הוקצו 75% מהמענקים הממשלתיים למצרכי מזון חיוניים. מאז עבר הלחם האחיד תהפוכות רבות. עד שנות ה-90 היה מחירו מסובסד, וגם היום מחיר הלחם האחיד הינו בפיקוח, והשינוי במחיר מלווה תמיד בשאלות של דאגה לעניים וצדק חברתי.

היום, לצד הלחם האחיד ניתן למצוא על המדפים מגוון עצום של לחם בשלל טעמים – לחם מקמח מלא ולחם קל, חלה מתוקה לשבת וחלה קלה, לחמניות מתוקות לצד לחמניות מקמח מלא וקמח שיפון, בגטים, פוקצ'ות וג'בטות, לחם שיפון ולחם שאור, לחם עם אגוזים או עגבניות וגם לחם ללא גלוטן. המגוון הולך וגדל ואפשרויות הבחירה נראות אינסופיות.

ההיסטוריה של הלחם היא בעצם ההיסטוריה של החברה האנושית. הלחם תמיד היה, וכנראה עוד יהיה, חלק בלתי נפרד הן מהתזונה והן מההתפתחות החברתית והתרבותית. מראשית החקלאות לפני אלפי שנים ועד היום מהווה הלחם את התזונה הבסיסית ביותר והנפוצה ביותר.

מקורות

1. מתוך: לחם! בקרב דתות ועדות בארץ, בעריכת נעם בן יוסף, 2005, מוזיאון ישראל, ירושלים. "לחם אופים: סיפורו של ענף האפייה בישראל" ו"לחם אחיד" מאת דלית טהון.

2. Revedin, A. et al, Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing, 2010, ProcNatl Acad Sci USA.;107(44):18815-9

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Bread

4. http://www.calcalist.co.il/local/articles/0,7340,L-3568561,00.html

5. http://www.ynet.co.il/yaan/0,7340,L-556363-NTU2MzYzXzEzMzY4NjU0Nl8xNDg2ODcyMDAeq-FreeYaan,00.html

6. Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London