לא קל לייצר לחם קל

על ייצור לחם קל

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר.

עריכה ועדכון: שרון דבוש חלילי, דיאטנית קלינית 

למרות המגוון הגדול, ייצור לחם קל הוא עניין לא פשוט בכלל! מה זה לחם קל, כיצד מייצרים לחם שהוא דל בקלוריות ולמרות זאת  טעים ומשביע ואיזה בונוס בריאותי מסתתר בו.

כשהולכים לסופר למדף הלחם, אפשר למצוא מגוון גדול של לחמים  קלים: לחם קל מחיטה מלאה, לחם שיפון קל, לחם דגנים קל ועוד ועוד. רובנו חושבים – בסדר, עוד לחם, מה הבעיה, אבל בעצם – בכלל לא קל לייצר לחם קל.

 עד לפני קצת יותר מ-30 שנה בכלל לא היה לחם קל בארץ. בסוף שנות ה-80 מהנדס המזון עמנואל (מני) אקרמן טס לאנגליה כדי ללמוד את סודות הייצור של הלחם הקל. לאחר מכן פיתח, לראשונה בארץ, לחם קל במאפיית דגנית. המאפייה, שהיום הינה חלק מדגנית עין-בר, הייתה הראשונה בארץ שייצרה לחם קל. מאז נעשה לחם קל למוצר שכיח בכל המאפיות, מוצר נפוץ  ונמכר גם כיום.

 אז איך הופכים לחם ל"קל"?

על פי ההגדרה המקובלת כיום, מוצר קל או מופחת קלוריות הוא בעל ערך קלורי הנמוך ב-1/3 ממוצר זהה רגיל. הדרך לקבל מוצר כזה היא על ידי הוספת סיבים תזונתיים, להם ערך קלורי נמוך יחסית. גרם אחד של סיבים תזונתיים מכיל 0-2 קלוריות ( תלוי בסוג הסיב) לעומת 4 קלוריות שיש בגרם אחד של פחמימות או חלבונים או  9 קלוריות שמכיל גרם אחד של שומן. בנוסף , לסיבים תזונתיים יש תכונה חשובה נוספת: כושר ספיחת מים גבוה, פי 3 לפחות ממשקלם! כאשר מוסיפים סיבים תזונתיים לבצק הסיבים סופחים אליהם מים. מכיוון שמים הם חסרי ערך קלורי, ללחם רטוב יותר יהיה ערך קלורי נמוך יותר.

האם בלחם קל יש יותר אוויר מאשר בלחם רגיל?
לא, לחם אינו קל משום שהוא מלא אוויר, אוויר אולי יוסיף לנפח הלחם אך לא ישנה את משקלו וההגדרה כאמור היא על פי משקל ולא על פי נפח. גם פרוסות דקות יותר אינן הופכות לחם לקל. הלחם הוא קל בגלל שהוא רטוב יותר (כלומר תכולת המים יחסית לקמח גבוהה יותר בבצק)  ועשיר יותר בסיבים תזונתיים, שהם כאמור בעלי ערך קלורי נמוך יחסית. תוספת הסיבים התזונתיים לבצק יוצרת לחם עשיר יותר בסיבים תזונתיים, וזה יתרון נוסף של הלחם הקל. למרות שערכם הקלורי של הסיבים התזונתיים הוא נמוך הם מומלצים מאוד לצריכה ונחשבים לבעלי ערך תזונתי גבוה. לסיבים תזונתיים מיחסים  יתרונות בריאותיים רבים כגון הפחתת הערך הגליקמי של המזון, סיוע בפעולות עיכול תקינה ועוד.

 למה קשה לייצר לחם קל?

זה בכלל לא פשוט. הסיבה לקושי היא – איך לא – גלוטן. הגלוטן הוא הבסיס של הלחם. תפקידו ליצור את מבנה הלחם ולאפשר לו לתפוח. כאשר מוסיפים חומרים שונים לבצק, שאינם מכילים גלוטן, חלקו היחסי יורד ולבצק קשה יותר לתפוח ולקבל נפח. כשמדובר בקמח מלא או קמח שיפון, אחוז הגלוטן בקמח נמוך עוד יותר, ויש צורך בתוספת של גלוטן לבצק. בנוסף מוסיפים אנזימים שונים שמאפשרים לבצק לתפוח יותר ולקבל נפח. תוספת של גרעינים וסיבים תזונתיים, מקשה במיוחד על הבצק להתפתח ומחייבת את חיזוק הבצק על בעזרת תוספת של גלוטן. 

כמות גלוטן גדולה יותר מצריכה עיבוד רב יותר, או במקרה של לישה בשיטה המהירה אנרגיה גבוהה יותר, לכן זמן הלישה של בצק ללחם קל ארוך יותר מלחם רגיל. לאחר מכן הלחם ממשיך במסלול למנוחה, עיצוב הצורה, תפיחה, אפייה, קירור ואריזה.

 לחם קל עדיין מהווה אתגר טכנולוגי לתעשיית הלחם, אולם עד לפני 30 שנה לחם קל ולחם מקמח מלא בלבד נחשבו למוצרים שאי אפשר לייצר, ואילו היום מוצרים אלה הם מהנפוצים בשוק (לחם קל מחיטה מלאה, לחם שיפון קל,  ועוד). תעשיית הלחם העולמית מתפתחת ומתחדשת כל הזמן, מנסה להשתפר ולהתייעל, וכן לעמוד בדרישות השוק המשתנות: לחם בריא יותר, נקי מחומרים שונים, עמיד לאורך זמן ובמחיר שווה לכל נפש. אנחנו בדגנית עין בר משתדלים לעמוד בקצב ולהביא ללקוחותינו מגוון מוצרים איכותיים, בריאים וטעימים.