ממה אופים לחם

על חומרי הגלם של לחם

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בצק של לחם הוא תערובת של קמח, מים ושמרים, בתוספת שומן (מרגרינה, חמאה או שמן אחר), מלח, ולפעמים גם סוכר, לשיפור הטעם והמרקם. בתעשיית הלחם ישנו מגוון רחב של משפרי אפייה וחומרים נוספים, עליהם נרחיב בכתבה נוספת .

 קמח:

קמח הוא המרכיב העיקרי והחשוב ביותר בלחם. הרכבו משפיע רבות על הלחם המתקבל. הקמח הנפוץ ביותר בייצור לחם, הוא קמח החיטה. קמח זה מורכב מעמילן (כ-70%), חלבון (כ-12%), מים (כ-14%), שומן (כ-1%), אפר (חומר לא אורגני כדוגמת מינרלים) וסיבים. כאשר מדובר בקמח מלא עולה אחוז הסיבים ואחוזי שאר הרכיבים יורדים.

שני המרכיבים החשובים באפיית לחם הם החלבון והעמילן.

חלבון החיטה מורכב בעיקר משני חלבונים – גלוטנין וגליאדין, אשר יחד, בנוכחות מים, יוצרים את הגלוטן. רשת הגלוטן שנוצרת היא השלד של הבצק ונותנת לו את החוזק, הנפח והגמישות. בתוך הרשת הזאת משתבצות שרשרות העמילן ליצירת בצק חזק וגמיש ומתקבל מבנה המאפשר את כליאת בועות הגז הגורמות לתפיחת הבצק.

העמילן הוא מרכיב עיקרי בקמח ומשפיע מאוד על הלחם. עמילן הוא רב סוכר – שרשרת ארוכה של יחידות סוכר פשוט (גלוקוז). במצבו הרגיל והיציב, נמצא העמילן בקמח בצורת גרגירים קטנים של שרשרות מקופלות. במהלך הלישה והאפייה נפרשות השרשרות ונקשרות למים. בזמן הקירור, וככל שעובר הזמן, העמילן נוטה לחזור למצבו הכדורי, היציב. בעקבות תהליך זה משתחררים המים שהיו קשורים אליו ועוזבים את הלחם והלחם מתייבש. בנוסף הלחם מקבל מרקם פירורי בגלל גרגירי העמילן. תהליך זה נקרא רטרוגרדציה והוא הגורם העיקרי להתיישנות הלחם. תהליך זה מואץ במקרר, לכן מומלץ לשמור לחם בטמפרטורת החדר או בהקפאה, ולא במקרר.

חיטה היא הדגן היחיד המכיל גלוטנינים וגליאדינים, היוצרים גלוטן. ישנם דגנים אחרים המכילים את אחד החלבונים אך לא את שניהם, לכן בעת הכנת בצק לא נוצר גלוטן. ללא רשת גלוטן שתחזיק את הלחם ותאפשר החזקת גזים ונפח מתקבל לחם דחוס וכבד, כמו לחם שיפון.

מידע נוסף על קמח אפשר למצוא באתר של שטיבל.

 שמרים:

אחד השלבים החשובים בהכנת הלחם הוא התפיחה, בה מקבל הלחם נפח, אשר גדל באפייה, ומרקם אופייני. תפיחת הבצק לפני האפייה – מקורה בפעילות של שמרים. שמרים הם יצורים חד תאיים מממלכת הפטריות. ישנם סוגים שונים של שמרים, אך באפייה, וכן בהכנת משקאות חריפים, משתמשים במין מסוים של שמרים – שמרי אופה (Saccharomyces cerevisiae).

השמרים בבצק ניזונים מהסוכר, שקיים בקמח או תוספת סוכר, ובתהליך של תסיסה הופכים אותו לפחמן דו חמצני ואלכוהול (זוהי התסיסה הכוהלית העומדת בבסיס הכנת יין, בירה ומשקאות נוספים). פליטת הגז, פחמן דו חמצני, היא שגורמת לתפיחת הבצק. ישנם מיליוני שמרים בכל ק"ג של בצק, ולכן כמות הבועות הקטנטנות שנוצרת היא עצומה. בדרך כלל התוצאה המועדפת היא המון בועות קטנות ולא בועות גדולות, למעט בסוגי לחם מיוחדים – בגט, פוקצ'ה וג'בטה, לחם ארטיזן. לאחר מכן, באפייה, מליוני בועות אלה יתרחבו, כתוצאה מהתרחבות הגז, ויווצר המרקם האופייני של הלחם.

בקמח ישנם אנזימים המפרקים עמילן לסוכרים ולכן יש לשמרים מזון לאורך כל זמן התפיחה. לפעמים מוסיפים אנזימים לשיפור האפייה. בעת האפיה החום הורג את השמרים ומפסיק את פעילות האנזימים.

מים:

למים ישנם מספר תפקידים בהכנת הלחם. ראשית, המים מאפשרים לחלבונים, גלוטנין וגליאדין, ליצור את רשת הגלוטן, ההכרחית למבנה הלחם. שנית, המים גורמים לשרשרות העמילן שבקמח להיפרש. לבסוף, בעת האפייה חלק מהמים הנוזליים הופכים לאדים ומתרחבים מאוד (נפח גרם אדי מים גדול פי 835 מנפח גרם מים נוזליים!) ותורמים לנפח הלחם.

 שומן:

תפקיד השומן הוא לשפר את הטעם ואת הרכות של הלחם לאורך זמן. השומן, כמו שמן סיכה, מחליק ומאפשר לבצק להתפשט ולהגדיל את הנפח.

מלח:

המלח משפר את טעם הלחם וכן את פעילות השמרים, עד גבול מסוים. גם כאשר הטעם המבוקש אינו טעם מלוח, המלח מדגיש ומשפר את הטעמים. בנוסף, המלח מחזק ומהדק את הגלוטן, ובצק ללא מלח יצא חלש יותר.

סוכר:

עיקר תפקידו של הסוכר הוא לתת טעם מתוק ללחם. בנוסף משמש הסוכר מזון לשמרים, ואחראי למתן הצבע החום של קרום הלחם, בעקבות תגובת השחמה, הנותנת גם טעם וריח אופייניים.

רוב סוגי הלחם של מאפיית דגנית עין-בר אינם מכילים סוכר. מוסיפים סוכר למוצרים המאופיינים בטעם מתוק, כמו חלות ולחמניות (אך לא לחלות קלות).

מקורות:

1. Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.
2. Matz, S.A., 1996, Ingredients for Bakers, 2^nd ed., Pan-Tech International.
3. Lauterbach, S., Albrecht, J.A.,1994, Functions of Baking Ingredients, NebFact – Unicercity of Nebrasca-Lincoln.
4. Cauvain S.P &Young L.S ,2007, Technology of Breadmaking, 2nd ed. , springer.