סודות מהמאפייה: טיפים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית

מאת : שרון דבוש – חלילי,  דיאטנית קלינית, מאפיית דגנית עין בר 

אין כמו ריח וטעם של לחם טרי! עם קצת תרגול, אפיית לחם  בבית יכולה להפוך לחוויה שמצדיקה את המאמץ. למתחילים ולאלו שכבר חוו את האכזבה כשהלחם יצא מהתנור קטן, מפוצץ  ודחוס –אל ייאוש! במיוחד עבורכם ריכזנו באהבה טיפים חשובים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית שיעזרו לכם לקבל כיכר לחם גדולה, חלקה ומבריקה ולסיים את האפייה עם טעם טוב וחיוך ?

1. קמח – לקמח שבו נשתמש יש את ההשפעה הגדולה ביותר על התוצאה שנקבל. קמח ייעודי ללחם מיוצר מזני חיטה מתאימים בעלי גלוטן איכותי באחוז גבוה. גלוטן, החלבון העיקרי בגרעין החיטה, הוא תערובת של שני חלבונים – גליאדין  וגלוטנין. במגע עם מים ובזמן הלישה הם משתרגים זה בזה ויוצרים מבנה רישתי חזק ואוורירי המייצב את הבצק, מאפשר החזקת גזים והמקנה ללחם את נפחו ומרקמו. רשת גלוטן חזקה הכרחית לאפיית לחם גדול, יפה ובעל מרקם מצוין. גם בבית כדאי לבחור קמח ייעודי לאפיית לחם בזכות הרכבו : תכולה גבוהה של גלוטן איכותי. הגלוטן בקמח הרגיל פחות מתאים לאפיית כיכרות תפוחות ואווריריות. לחילופין, ניתן להוסיף גלוטן לקמח הרגיל, ביחס של 2% -3% מהקמח. אנחנו ממליצים לבחור בקמחים מדגנים מלאים.
2. מים – הקפידו על שימוש במים פושרים בזמן הכנת הבצק. מים קרים יאטו את פעילות השמרים ומים חמים מדי יפגעו בשמרים. אם הלישה נעשית במיקסר כדאי להשתמש במים קרירים יותר כדי לשמור מפני חימום יתר. כמות המים תלויה מאוד בסוג הקמח שימו לב שקמחים מלאים דורשים יותר מים. הוסיפו את המים בהדרגה , תוך כדי לישה , עד לקבלת המרקם הרצוי.
3. שמרים – שמרים הם פתרון קל , פשוט ומוצלח עבור כל מי שמתקשה לגדל מחמצת ביתית , סולד מהטעם החמצמץ שלה או פשוט ממהר. לאפיית לחם בבית ניתן בהחלט להשתמש בשמרים יבשים או טריים (קובייה או גרגירים המכונים גם אינסטנט ) לפני הנוחות. היחס בין שמרים טריים ליבשים הוא 1:3 כלומר 3 גרם שמרים יבשים שווי ערך ל 1 גרם שמרים יבשים. במידה ואתם לשים ידנית, המיסו את השמרים ( יבשים או טריים) במים חמימים עם קצת סוכר והניחו להם לעבוד לפחות 15 דקות לפני ההוספה לבצק. השמרים זקוקים לזמן על מנת "להתעורר". הופעה של בועות קטנות ,מעיין קצף על גבי המים הוא סימן לכך שהשמרים התחילו לעבוד. תהליך זה מאפשר תפיחה טובה יותר בהמשך. כאשר לשים במיקסר – ניתן לפזר את השמרים ישירות על הקמח ( קוביית שמרים טריים אפשר לפורר עם היד ). היחס המקובל לאפיית לחם הוא 4%-5% לקמח , כלומר 40-50 גרם שמרים טריים  או כ – 2 כפות שמרים יבשים לכל 1 ק"ג של קמח. במאפים מתוקים, ככל שכמות הסוכר בבצק עולה , כמות השמרים הנדרשת גבוהה יותר ויכולה להגיע עד  10% מהקמח.
4. שמן – לא חייבים להוסיף שומן ללחם אולם תוספת שמן משפרת את הטעם, המרקם ואת הרכות של הלחם לאורך זמן. תוספת קטנה של עד כ 2% מהקמח היא בהחלט מספקת. שמן זית איכותי היא בחירה מצוינת  ואפשר להשביח עוד את הטעם על ידי תוספות של מגוון גרעינים כגון שומשום, גרעיני חמנייה, דלעת ועוד.
5. לישה – שלב חשוב מאוד. במהלך הלישה נוצרת  רשת הגלוטן אשר יוצרת את מבנה הלחם. כדי שתתפתח  רשת גלוטן אופטימלית יש להכניס לבצק  אנרגיה בעזרת לישה מספקת. מיקסר חזק עושה עבודה מצוינת בלישה, אך חשוב לשים לב להימנע מלישת יתר. ההמלצה היא להתחיל ב כ 5 דקות לישה במהירות איטית ולהמשיך בכ- 10 דקות במהירות גבוהה. במידה ולשים בידיים יש ללוש היטב עד לקבלת בצק חלק לגמרי. היות וכמות האנרגיה שמכניסים לבצק היא נמוכה יותר בעיבוד ידני , ידרשו מספר מחזורי לישה ידנית והתפחה ( לפחות 3 )  עד שהבצק יהיה מוכן. על מנת לבדוק האם הבצק מעובד מספיק יש לקחת חתיכת בצק קטנה ולמתוח אותה בעדינות בין האצבעות. בצק שמעובד טוב הוא גמיש ,נמתח היטב ואינו נקרע. טמפ' הבצק בתום הלישה צריכה להיות °C
6. תפיחה – שלב התפיחה הוא שלב משמעותי שישפיע על נפח הלחם ועל המרקם שלו. חשוב לתת לבצק את התנאים האופטימליים מבחינת חום ולחות. בימי הקיץ אפשר לשים בפינה חמימה מכוסה במגבת לחה או להרטיב את החלק העליון של הבצק במעט מים ולכסות במגבת (שקית ניילון עלולה להדבק). בימים קרים, בשביל אוירה חמה, אפשר לשים בתנור המכוון ל-40ºc ומתחת תבנית עם מים רותחים ליצירת אוירה לחה ( היזהרו מחימום יתר – בטמפרטורה שמעל 55 מעלות השמרים יפסיקו לפעול ). אם אתם לא ממהרים אפשר להניח לבצק לתפוח גם בטמפרטורות נמוכות , אפילו למשך לילה במקרר. משך התפיחה כמובן יהיה ארוך יותר. במידה ואתם מתכוונים להתפיח במקרר רצוי להפחית את השימוש בשמרים- כ 10% פחות שמרים להתפחה של לילה במקרר. לרוב ההתפחה מתבצעת פעמיים (בלישה ידנית לפחות שלוש פעמים או יותר )– בפעם הראשונה הבצק תופח ככדור, עד הכפלת נפח. לאחר הוצאת האוויר, ולישה קצרה מגיע עיצוב הבצק – לכיכרות או לחמניות, ושוב התפחה עד הכפלת נפח. דרך נוספת לבדוק האם הבצק תפח מספיק היא ללחוץ בעדינות עם האצבע על הבצק – אם הבצק עדיין גמיש ומיד חוזר לצורתו המקורית – התפיחה עדיין לא הסתיימה. אם הסימן של האצבע נשאר – סימן שהבצק תפח מספיק ואפשר לאפות.  בצק שנאפה בלי תפיחה מספיקה "יתפוצץ" באפייה בחלק התחתון.
7. אפייה – חממו את התנור מראש לטמפ' של°C 220 – 250, במצב טורבו. בתחילת תהליך האפייה ישנו שלב שנקרא oven spring. בשלב זה כל המים והגזים הכלואים בבצק מתנדפים וגורמים להתנפחות מהירה של הלחם. כדי למנוע את "פיצוץ" הלחם כדאי לשים בתחתית התנור בתחילת האפייה תבנית עם מים רותחים  או קוביות קרח ליצירת אדים .  הקרח הנמס משחרר אדים בהדרגה, האווירה הלחה מאפשרת תפיחה מהירה ללא התבקעות ומתקבל קרום פריך ומבריק. לאחר הכנסת הלחם לתנור הורידו את הטמפ' ל°C  180-200. על מנת לוודא שהלחם מוכן אפשר לטפוח באצבעות על צדו התחתון , צליל חלול יבשר שהלחם אפוי דיו. במידה ולא – ניתן להחזיר לתנור להמשך אפייה . לקבלת קרום אקסטרא קריספי ניתן לפתוח מעט את דלת התנור בעשר הדקות האחרונות של האפייה.
8. שמירה על טריות הלחם – לחם כדאי לשמור בטמפרטורת החדר או בהקפאה ולא במקרר. המקרר גורם ללחם להתיישן מהר יותר. במהלך הלישה, שרשראות העמילן נפתחות, נקשרות למים ומשתלבות ברשת הגלוטן. החל מסוף האפייה העמילן מתחיל לחזור לצורה הכדורית הטבעית והיציבה שלו, תוך שחרור מולקולות מים, והלחם מתחיל להתייבש ולהתפורר. תהליך זה מואץ בטמפרטורה שבין 8 ל  (-8) מעלות צלסיוס. לכן כדאי לשמור לחם בטמפרטורת החדר או במקפיא (18°-) ולא במקרר (4°-).

        בהצלחה ובתאבון 

        מעוניינים לדעת ולראות כיצד אנחנו אופים לחם במאפייה ? לחצו איך אופים לחם