שימוש באנזימים באפיית לחם

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בשנים האחרונות הולכת ומתרחבת המגמה של הפחתת שימוש בתוספי מזון כימיים ומעבר לשימוש במשפרי אפייה טבעיים יותר. אנזימים הינם מרכיב עיקרי בשינוי הזה.

לרוב מדובר באנזימים שמקורם בדגנים או בשמרים ואשר נמצאים בהם באופן טבעי. ההוספה שלהם לבצק נעשית על מנת לחזק ולהגביר את פעולתם.

חיזוק הפעילות האנזימתית יכול להיעשות גם על ידי שימוש בחומרי גלם שעשירים באופן טבעי באנזימים בעלי פעילות מועילה. במקרה זה נעזרים בחומר השלם ולא באנזימים הנפרדים. כך למשל – קמח סויה עשיר באנזימים שונים, ביניהם האנזים ליפוקסיגנאז הגורם להבהרת המוצר ע"י פירוק פיגמנטים מהקמח. בנוסף, בהיותו חומר מחמצן, הוא תורם ליציבות הבצק ולשיפור התפיחה ומפחית את הצורך בשימוש במשפרים כימיים שנותנים את אותו אפקט. לכן מוסיפים קמח סויה למוצר כחומר גלם.

האנזים α-עמילאז ממקור לתת (מלטוגני) ידוע כמעכב התיישנות של לחם – הוא מפרק שרשרות עמילוז, אחד ממרכיבי העמילן, וכך עוזר לעכב את תהליך הרטרוגרדציה של העמילן. השימוש בו מאפשר הפחתת שימוש בתוספים כימיים כמו חומרים מתחלבים, להם יש אפקט דומה של עיכוב רטרוגרדציה. אפשר להוסיף לתת פעילה המכילה את האנזים וכן חומרים נוספים, או להוסיף רק את האנזים הנקי.

האנזים קסילאנאז מפרק צלולוז ורב-סוכרים. הוא משפר את הנפח והיציבות של הבצק וכן מחזק את הגלוטן, וכן משחרר מים קשורים וכך מגביר את הרכות.

האנזים גלוקואוקסידז גורם לחימצון ומחזק את רשת הגלוטן ע"י שימוש בסוכרים הנמצאים בבצק.

האנזים ליפאז מפרק שומנים הנמצאים בבצק, ותוצרי הפירוק הם חומרים מתחלבים, שיכולים להחליף שימוש במתחלבים כימיים.

השימוש באנזימים הולך ומתרחב ומאפשר שיפור מתמיד של המוצרים תוך הפחתת שימוש בתוספי מזון וחומרים אחרים. הפחתת הנתרן המתבצעת בשנים האחרונות בלחמים ובמוצרי המאפה השונים מתאפשרת גם בזכות שימוש באנזימים בעלי פעילות הדומה לזאת של מלח – חיזוק רשת הגלוטן וייצוב הבצק והלחם.

לחם חיטה מלא ירוק של מאפיית דגנית עין בר הינו לחם שאינו מכיל חומרים מתחלבים או חומרים משמרים והפיתוח שלו התאפשר בזכות החלפת תוספי מזון שונים באנזימים.

למרות זאת – בגלל שאנזימים הינם חומר חי המושפע מאוד מתנאי הסביבה, השימוש בהם עלול להיות בעייתי ולגרום לחוסר יציבות. עליית הטמפרטורה בקיץ, שינוי בהרכב הקמח, ומגוון משתנים אחרים יכולים להשפיע מאוד על פעילות האנזימים ולפגוע במוצר. לכן, כיום השימוש באנזימים אינו מחליף לגמרי את תוספי המזון האחרים אך מאפשר שימוש מופחת בתוספים אלו.

יתרון, וחיסרון, נוסף של אנזימים הוא הכמויות המזעריות הדרושות להשפעתם – הכמות הדרושה של אנזימים לקבלת השפעה מייטבית קטנה בעשרות מונים מהכמות הדרושה של תוספים כימיים. זהו יתרון מבחינת עלות, אך כל סטייה מזערית בכמויות יכולה להשפיע לרעה ולגרום לנזק ולכן חשוב מאוד להקפיד על כמות מדוייקת.

ובנוסף לכל אלו, בדומה לכל חומרי הגלם שלנו, גם האנזימים צריכים לעמוד בדרישות הכשרות, וישנם אנזימים שאינם נמצאים בשימוש בארץ בגלל שאין להם את הכשרות המתאימה.