הפחתת נתרן בלחם
כיצד הפך הלחם למוצר המוביל בצמצום צריכת הנתרן בישראל ,האתגרים בהפחתת נתרן בלחם וכיצד נדע כמה נתרן יש בלחם שלנו
לחם – המשפיע הלאומי
המודעות לצורך להפחית את צריכת המלח והנתרן בתזונה שלנו עלתה מאוד בעשורים האחרונים. כידוע נתרן הוא אחד משני המינרלים המרכיבים את המלח ומהווה כ 40% ממנו. צמצום צריכה עודפת של נתרן נמצא בעל יתרונות בריאותיים במחקרים רבים. לחם כעקרון אינו מוצר שנחשב עתיר נתרן. למרות זאת מאמצים רבים הושקעו בתהליכים להפחתת רמות הנתרן בלחמים בישראל. מחקרים מראים שלחם הוא מוצר צריכה בסיסי ודומיננטי בתזונה של רוב האנשים. לכן לרמות הנתרן בלחם יש תרומה משמעותית לצריכת הנתרן הכללית. משרד הבריאות ראה בהפחתת רמות הנתרן בלחם אתגר לאומי. המאפיות בישראל נענו ונרתמו למאמץ. מתווה רב שלבי מדורג נבנה על ידי משרד הבריאות אשר פעל במרץ לקידום ועידוד הנושא. שיתוף הפעולה הצליח, היעדים הושגו וכולנו נהנים מהתוצאות.
האתגרים בהפחתת נתרן בלחם
למלח ונתרן יש תפקידים רבים וחשובים בתהליך ייצור הלחם. מעבר לעובדה שהמלח תורם לשיפור הטעם הוא גם לוקח חלק פונקציונאלי בתהליך האפייה עצמה. המלח מווסת את פעילות השמרים, עוזר ליצירת המרקם של הלחם ומשפיע על חוזק הבצק. המלח מחזק לא רק את טעמו של הלחם, אלא גם את מרקמו ואת המבנה שלו. לחם ללא מלח יתפורר אחריי האפייה. הקשרים בתוך הבצק נחלשים והפרוסה מתפרקת בעת החיתוך והמריחה. רמת המלח בלחם משפיעה גם על בטיחות המוצר ואורך חיי המדף שלו. לפיכך הפחתת מלח בתעשיית הלחם היא אתגר מורכב. על מנת להצליח נדרשים סבלנות, חדשנות ומקצועיות.
שלבים בהפחתת נתרן בלחם
בשלבים הראשונים הפחתנו לאט מאוד ובהדרגה את כמויות המלח המוספות לבצק. אולם צמצום כמויות המלח המוספים לבצק הועילה רק לשלב התחלתי. על מנת להפחית עוד את הנתרן מבלי לפגוע נדרש פתרון חדשני. הצלחת המשימה נבעה במידה רבה מאוד גם מהתקדמות טכנולוגית בתחום האפייה. פריצת הדרך הושגה בזכות התרחבות השימוש באנזימים לאפייה בשנים האחרונות. הכוונה לאנזימים שונים המצויים באופן טבעי בדגנים ובשמרים. האנזימים מחזקים את מרקם הלחם ומאפשרים את הפחתת השימוש במלח לצורך זה.
לחם אחיד מוביל את התוכנית הלאומית להפחתת נתרן
התוכניות של משרד הבריאות להפחתת נתרן בלחם מתמקדות בשני מישורים – עידוד צריכת לחם בריא יותר ומופחת נתרן, והפחתת נתרן בלחם האחיד, מכיוון שזהו עדיין הלחם הנצרך ביותר בישראל.
התוכנית הלאומית להפחתת נתרן היא התוכנית העיקרית של משרד הבריאות להפחתת נתרן במזון. התוכנית נבנתה ומבוצעת תוך עבודה משותפת עם תעשיית המזון והתמקדות בקבוצות מזון שונות. לחם אחיד היה אחד המוצרים הראשונים בהם פעלה התוכנית בזכות העובדה שזהו הלחם הנצרך ביותר בקרב האוכלוסייה.
במסגרת המתווה הוחלט על הפחתת כמות הנתרן בלחם אחיד בצורה מדורגת. היעד הסופי שהוצג היה להגיע ל-400 מ"ג נתרן ב-100 גרם לחם עד סוף שנת 2017.
לחם אחיד דגנית עין בר הקדים לעמוד בייעדי ההפחתה שקבע משרד הבריאות ורמת הנתרן בלחם עמדה על 390 מ"ג ב 100 גרם לחם כבר ב יולי 2016.
כמה נתרן יש בלחם שלי ?
אם ברצונך לדעת כמה נתרן יש בלחם שלך אנחנו ממליצים לבדוק את טבלת הסימון התזונתי. הטבלה מפרטת את הערכים התזונתיים של המוצר ובכלל זה רמת הנתרן.
לחמים שעל גבי האריזה שלהם מופיעים תו אפשריבריא או סמל א.י.ל אשר מאשרים שהמוצר מכיל עד 400 מ"ג נתרן ל 100 גרם לחם
כל מוצרי מאפיית דגנית עין בר עברו תהליך הפחתה של נתרן והם מכילים עד 400 מ"ג נתרן ל 100 גרם מוצר
תו " אפשריבריא" ללחם של משרד הבריאות 2014- 2023
"אפשריבריא" היא התכנית הלאומית לחיים פעילים ובריאים של משרד הבריאות. בשנת 2014 כחלק מהתכנית ומתוך רצון לעודד ייצור וצריכה של לחמים מדגנים מלאים אפשר משרד הבריאות למאפיות לסמן לחמים בתו איכות מיוחד. תו אפשריבריא היה למעשה תו תקן ללחמים ומאפים העומדים בקריטריונים בריאותיים כפי שהגדיר משרד הבריאות. מטרת התו שהופיע על אריזות המוצרים הייתה להקל על הצרכנים לבחור מזון בריא. הסימון המיוחד – "אפשריבריא", אפשר לצרכנים לדעת שהלחם שרכשו הוא לחם בריא.
הקריטריונים שאפשרו סימון בתו הם:
1.לפחות 80% קמח מלא (מסך הקמחים)
2.עד 400 מ"ג נתרן
3. עד 250 קלוריות ל-100 גרם מוצר.
מאפיית דגנית עין בר נענתה לאתגר וייצרה מגוון מוצרים שנשאו את התו, ביניהם לחם חיטה מלא, לחם חיטה מלא + כוסמין, לחם ירוק ללא חומרים משמרים, קל מחיטה מלאה, לחמניות מחיטה מלאה , פיתות כוסמין ועוד.
בשנת 2020 עם השקת רפורמת סימון המוצרים החדשה של משרד הבריאות ועדכון הנחיות הסימון התזונתי הכריז משרד הבריאות על ביטול תו אפשריבריא. התו בוטל סופית בשנת 2023. את התו אמור להחליף הסימון הירוק.
יש לציין כי בהתאם לנחיות משרד הבריאות אנחנו במאפיית דגנית עין בר הסרנו את תו אפשריבריא מאריזות המוצרים שלנו אולם הרכב המוצרים נשאר ללא שינוי. הלחמים שנשאו בעבר את תו אפשריבריא עשויים כולם מ 100% דגנים מלאים, מכילים עד 250 קלוריות ועד 400 מ"ג נתרן ב 100 גרם מוצר.
סמל א.י.ל של האגודה הישראלית לסוכרת
לפני שנים הותאמו מגוון מוצרים לצריכת חולי סוכרת והם נושאים את תו האגודה הישראלית לסוכרת – סמל א.י.ל. אחת מהדרישות לתו היא עמידה בקריטריון של עד 400 מ"ג נתרן ב-100 גרם לחם. ישנם גם מוצרים שאינם נושאים את תו א.י.ל. אולם כמות הנתרן שבהם גם היא פחות מ-400 מ"ג. את כל המוצרים המכילים פחות נתרן ניתן למצוא פה.
