המלצת הגשה: לחמם בתנור או בטוסטר וליהנות מלחם טרי במרקם פריך ובטעם נפלא. מתאים להקפאה ביתית. 

רכיבים: מים, קמח חיטה לבן ((מכיל גלוטן) 40% מהקמחים, 24% מהלחם), קמח כוסמין מלא (נטחן מגרעין חיטת הכוסמין בשלמותו (מכיל גלוטן) 25% מסך הקמחים, 15% מהלחם), קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו (מכיל גלוטן) (25% מסך הקמחים, 15% מהלחם),מחמצת שיפון  12% (קמח שיפון מלא (נטחן מגרעין השיפון בשלמותו (מכיל גלוטן), 10% מהקמחים, 6% מהלחם )), מים), גרעינים 5%  (גרעיני דלעת, גרעיני חמנייה, פשתן, שומשום), שיבולת שועל (מכיל גלוטן) 1%, גלוטן חיטה, מלח, חומר משמר (קלציום פרופיונט), חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית).

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל: גלוטן  (ממקור חיטה, כוסמין, שיפון ושיבולת שועל), שומשום. עלול להכיל: גלוטן (שעורה),סויה .

משקל: 550 גרם

ברקוד: 481197

התמונות להמחשה בלבד . ט. ל. ח 

הפוסט לחם מחמצת מיוחד בתוספת גרעינים ושיבולת שועל הופיע ראשון בדגנית עין בר

לחם מחמצת שאור שלנו הוא לחם תפנוקים על בסיס קמח חיטה לבן. להעמקת הארומה שילבנו בו כמות נדיבה של מחמצת ותוספת  קמח חיטה מלא. נשמע פשוט אבל מצריך הרבה מומחיות. מדהים לגלות את הקסם שידע, אהבה וסבלנות יכולים לעשות.. את לחם המחמצת שלנו אנחנו מכינים בשיטה המסורתית של פעם. מגדלים מחמצת, מפנקים אותה בקמח, מלטפים, לשים בעדינות ונותנים לה לנוח כמה שהיא צריכה. אט אט גדל הבצק ומתפתחות בו בועות אוויר שיוצרות את המרקם המיוחד, הנהדר והאופייני ללחמי מחמצת. כל כיכר של לחם מקבלת יחס  אישי ומעוצבת בעבודת יד. אופים בתנור אבן לוהט לקבלת קרום עבה ופריך במיוחד. 

הצעת הגשה: לחמם בתנור או בטוסטר וליהנות מלחם טרי במרקם פריך ובטעם נפלא. הלחם מתאים להקפאה ביתית. 

 רכיבים: קמח חיטה לבן ((מכיל גלוטן), 75% מסך הקמחים, 40% מהלחם), מים, מחמצת חיטה לבן 18% (קמח חיטה לבן (מכיל גלוטן), מים), קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו (מכיל גלוטן) (25% מסך הקמחים , 15% מהלחם), מלח, גלוטן חיטה, חומר משמר (קלציום פרופיונט), חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית). 

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל: גלוטן (ממקור חיטה).

עלול להכיל: גלוטן (ממקור כוסמין, שיבולת שועל, שעורה ושיפון), שומשום, סויה .

משקל: 550 גרם

ברקוד: 481180

התמונות להמחשה בלבד. ט. ל. ח 

הפוסט לחם מחמצת מיוחד שאור הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת : שרון דבוש חלילי , דיאטנית קלינית מאפיית דגנית עין בר 

הידעת  שיש קשר בין לחם מהמאפייה לבין שחרור האישה ?! מסתבר שההתפתחויות הטכנולוגיות באפיית לחם תרמו בין היתר גם לרווחת הנשים בעולם! הלחם המודרני, שנלוש ונאפה במאפייה ושניתן לקנות אותו במכולת או בסופר , סייע לנשים לשחרר את עצמן מההכרח לעבוד בבית שעות ארוכות. אפיית לחם בזמנים ההם הייתה מלאכה קשה שארכה שעות רבות וחייבה נשים להישאר בבית על מנת לפקח על תהליך לישה והאפייה. הפיכתו של הלחם ממוצר שנאפה אך ורק בבית למוצר מדף נגיש, נוח וזמין אפשרה לנשים רבות ברחבי העולם להשתחרר מתפקידן המסורתי כאחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה.  בהעדר ההכרח לאפות לחם בעצמן, נשים יכלו לפנות זמן לעיסוקים אחרים כולל פעילויות מחוץ לבית.

Illustration by Simone Massoni /The New Yorker

עד לפני כ 100 שנים , לחם היה מאפה שמכינים בבית. באופן מסורתי, האחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה היו נשים. בזמנים ההם, טרם המצאת  שמרי האפייה המהירים, התפחת הבצק נעשתה על ידי שימוש בשמרי בר שאותם היה צורך לגדל ולטפח באופן קבוע. נשים נהגו להתסיס  קמח ומים מתוך מטרה לאפשר לשמרי הבר הנישאים באוויר לגדול ולהתפתח ליצירת בצק חמוץ המכונה שאור או מחמצת. אפיית לחמי שאור ומחמצת בשיטה המסורתית הצריכה מאמץ וזמן רב והתפרשה על פני יומיים לפחות (לא כולל הזמן שנדרש להכין את חומרי הגלם) . יום אחד הוקדש להכנת הבצק ולישתו (נדרשו לישות חוזרות). תהליך התסיסה האיטי של המחמצת שמתפיח את  הלחם ארך שעות ארוכות. יום נוסף נדרש לעיצוב הכיכרות, התפחה נוספת ואפייה.

חשיבותו ומרכזיותו של הלחם בהזנת המשפחה הפכה את הכנתו למטלה נשית מחייבת, חלק מהדאגה של אם המשפחה למשק הבית שלה. אפיית לחם הייתה למעשה משימה סיזיפית למדי שחזרה על עצמה מדי שבוע וחייבה נשים לשהות בבית זמן רב.

במהלך המאה ה- 19 התפתחו טכנולוגיות חדשות שהביאו לפריחה של מאפיות קטנות וייצור של לחמים בקנה מידה מקומי. לחם החל להפוך למוצר שניתן גם לרכוש מחוץ לבית, ממקורות חיצוניים. פיתוחים  חדשניים  כגון מלושים, תנורים מכניים ושמרים לאפייה, אפשרו בתחילת המאה ה -20 מעבר לייצור יעיל של לחם בקנה מידה גדול. מפעלים גדולים החלו  בייצור המוני של לחם זול ואחיד. ייצור לחם  במאפיות מסחריות  אפשר עקביות רבה יותר באיכות ובמראה של הלחם וגם הפך אותו למשתלם, נגיש  וזמין לצרכנים.

נשים, אשר היסטורית היו יצרניות הלחם העיקריות במשקי הבית, יכלו לחסוך לעצמן זמן ומאמץ מבלי לוותר על אספקה קבועה של לחם טרי למשפחה. השינוי הזה אפשר לנשים להפחית עומס עבודה, לפנות לעצמן זמן ולהשתתף אופן פעיל ומלא יותר בהיבטים אחרים של החיים, בכלל זה גם העיסוק בקריירה ופעילות פנאי.

כיום אנחנו חופשיים לבחור. המגוון העצום של לחמים מאפשר לנו רכישה מושכלת, ברמה של התאמה אישית. אנחנו יכולים לשמור על הבריאות שלנו ושל המשפחה שלנו על ידי בחירה בלחמים מדגנים מלאים, בהתאם להמלצות משרד הבריאות. באמצעות פיתוחים חדשניים אנחנו מייצרים במאפייה גם  לחמים מקמחים מלאים ללא תוספת חומרים משמרים. ואם בכל זאת חשקה נפשך לאפות בעצמך  מצב טיפים לאפייה ביתית מוצלחת. 

הפוסט לחם מהמאפייה ושחרור האישה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת : שרון דבוש- חלילי , דיאטנית קלינית , מאפיית דגנית עין בר 

מגילת אסתר מספרת לנו על חותם המלך ששימש כאמצעי לתיקוף צווים מלכותיים: "כִּי כְתָב אֲשֶׁר נִכְתָּב בְּשֵׁם הַמֶּלֶךְ וְנַחְתּוֹם בְּטַבַּעַת הַמֶּלֶךְ אֵין לְהָשִׁיב" (אסתר ח ח ). טבעת המלך שמשה, בין היתר, כחותמת רשמית שייצגה  את המלך ופקודותיו. מכאן בעצם הגיע המונח "הטביע את חותמו". מסתבר שלא רק מלכים השתמשו בחותמות, גם אופים הטביעו חותם!

בימים בהם  עוד לא התפתחו אריזות נושאות מידע שיווקי , לחמים שמשו כר פורה להעברת מסרים. החתמת הלחם לפני האפייה הייתה הדרך היצירתית לקחת קרדיט, להצהיר  על סוג הלחם  ולסמן ללקוחות במה כדאי להם לבחור.

סימון  מזון והרצון למתג ולבדל מוצרים העסיק יצרנים ולקוחות מאז ומתמיד. החתמת מוצרי מזון בעזרת חותמות יעודיים  הייתה נפוצה בעת העתיקה. מוצרים כגון יין ושמן נארזו בקנקנים ונחתמו בחותם שסימן את היצרן או את הלקוח העשיר, בדרך כלל מלך או שליט. החתמת לחם הייתה אף היא מנהג פופולרי ולא מעט חותמי לחם של ליגיונות הצבא הרומי מעידים  שהצבא אכן צועד על קיבתו. החתמת בצק הלחם נעשתה גם לצרכי פולחן והייתה מנהג מקובל  במקדשים הקדומים ומאוחר יותר גם בכנסיות. במסורת הנוצרית, המייחסת ללחם תפקיד טקסי חשוב,  נוהגים עד היום להחתים את לחמי הקודש והברכה המחולקים למאמינים. ממצאים ארכיאולוגים מספרים לנו כי גם אופי לחם יהודיים נהגו להשתמש בחותם לחם. חותמות לחם ,הנושאות  סמלים יהודיים ולעיתים אף את שם האופה,  הוטבעו על כיכרות הלחם ושימשו כפי הנראה כתעודות הכשרות של העת  העתיקה. 

מטביעים חותם בלחם

הרעיון פשוט וקל: מטביעים את הבצק רגע לפני הכנסתו לתנור והכיכר האפויה נושאת חותמת בלתי ניתנת לשינוי. חותם לחם כשמו כן הוא: סימן היכר  שעל פיו יכלו הקונים לדעת מה מקור הלחם, מאיזה סוג הוא ואפילו מה  מידת הכשרות שלו. מכירים את החותמות העשויות עץ מכוסה בשכבת סיליקון או גומי ועליה הדפס שהילדים אוהבים לשחק בהן ? כך בעצם נראה גם חותם לחם. צורתו הבסיסית  לא השתנתה במרוצת השנים: ידית אחיזה שאליה מחובר משטח הטבעה ( לרוב עגול או מרובע ) נושא עיטור ( אשר הופיע במהופך , בדומה לכתב ראי ). מנורת שבעת הקנים  הייתה אחד הסמלים היהודיים הנפוצים. את החותם יצרו מעץ, אבן, מתכת או חרס.

חותמת ברונזה מהתקופה הביזנטית נושא סמלים יהודיים: מנורת שבעת הקנים, שופר, לולב ומחתה (מוזיאון ישראל. צילם: דוד חריס)

איך יודעים שהלחם כשר ?! הנחתום מעיד על עיסתו !

שתי חותמות מעניינות שנמצאו באזור מישור החוף הצפוני מלמדות על הדרך היצירתית של אופי לחם יהודיים להעביר מסרים ללקוחותיהם בעת העתיקה .

בשנת 2000 התגלה בחורבת קסטרא שליד חיפה  חותם לחם נושא כתובת עברית מהתקופה הרומית (המאה השלישית לספירה). החותם עשוי חרס ובעל צורה מלבנית וחקוקות בו האותיות: שב עית בשתי שורות . בשורה השלישית מופיעות שלוש נקודות. החוקרים סבורים כי הכוונה למילה שביעית המציינת את שנת השמיטה לפי ההלכה היהודית. ההנחה היא שמדובר בחותם לחם יהודי אשר סימן לחם שנאפה מחיטה שנקצרה בשנת שמיטה.

חותם לחם מחורבת קסטרא נושא כיתוב שב עית (רשות העתיקות. צילמה: צילה שגיב)

בשנת 2021 נתגלה בחורבת עוצה שליד עכו חותם  עגול עם ידית ,עשוי חרס, שעל פניו חקוקה מנורת שבעת הקנים. על הידית נחרת השם לאונטיוס. בתקופה זו, היוונית הייתה השפה השגורה והמדוברת בארץ והשם לאונטיוס נחשב  שם יהודי מקובל.

חותם לחם עם ידית מחורבת עוצה נושא את סמל מנורת שבעת הקנים   (רשות העתיקות. צילם: דר דני שיאון)

מבדיקת החותם עולה כי סמל המנורה נחקק בחרס לפני שנשרף בתנור בעוד שהשם לאונטיוס נחרת על גבי הידית המוגמרת בשלב מאוחר יותר. הנחת החוקרים היא  שחותמות לחם נושאות סמלים  יוצרו באופן סדרתי עבור אופים יהודיים. מי שלא הסתפק בחותמת כללית, חרת את שמו על הידית והטביע גם אותו על גבי הלחם. כך למעשה החתימו את הלחם פעמיים: בסמל יהודי שהעיד על כשרות הלחם  ובשם הפרטי של האופה כמעיין חתימה אישית, סמל לאיכות ואמינות.  

מה שמייחד את החותמות הללו היא  שניתן לתארך אותן ולקבוע מתי יוצרו. ההשערה היא שחותם הלחם היהודי נולד ככורח המציאות של חיים בישובים מעורבים בעלי רוב נוכרי. קסטרא ועוצה היו  יישובים  נוצריים גדולים ומבוססים  בתקופה הביזנטית. חותם נושא סמלים יהודים מעיד כי לצד הישוב הנוצרי המובהק התקיים גם יישוב יהודי פעיל ושוקק חיים.

מקורות:

1.רשות העתיקות : אם אין סופגניות ..תאכלו לחם , דצמבר 2021 

2.חותמות לחם יהודיים מאת דוד עמית מתוך הספר לחם בקרב דתות ועדות בארץ , מוזיאון ארץ ישראל , ירושלים 2006

הפוסט חותם מלך או חותם לחם- איך סימנו לחם בעת העתיקה ?! הופיע ראשון בדגנית עין בר

לחם חיטה מלא שגם ילדים אוהבים – יש דבר כזה ! מהיום אפשר ליהנות מכל העולמות: לחם מקמח חיטה מלא, ללא סוכר מוסף וחומרים משמרים מלאכותיים, עומד בעקרונות משרד הבריאות לתזונה מומלצת ונושא סימון ירוק. בעל מרקם חלק, רך ואחיד. והכי חשוב – טעים! אהוב במיוחד על ילדים.

לחם חיטה מלא שגם ילדים אוהבים נאפה באהבה מ 100% קמח חיטה מלא, הנטחן מהגרעין בשלמותו. המרקם החלק הטבעי של הלחם נשמר על מנת להתאים לילדים ולמבוגרים שמעדיפים מרקם אחיד. התאמנו את הלחם  לדרישות הקפדניות של משרד הבריאות. החלפנו את חומרי השימור המלאכותיים במחמצות שיפון וחיטה. הלחם אינו מכיל תוספת של חומרים משמרים מלאכותיים וסוכר מוסף.  מקור הסוכרים שבלחם מחומרי הגלם – מהקמח ומהדגנים. מתאים במיוחד לכל מי שרוצה ליהנות מיתרונות של קמח חיטה מלא וגם מפרוסה במרקם חלק ואחיד. לחם חיטה מלא שגם ילדים אוהבים מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא תו א.י.ל . 

ללא תוספת חומרים משמרים מלאכותיים  וסוכר מוסף.

נושא תו ירוק, כחלק מההמלצות לתזונה בריאה של משרד הבריאות 

מקור הסוכרים בלחם הוא מחומרי הגלם – מהקמח והדגנים.

רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו), (מכיל גלוטן) (100% מהקמח, 66% מהלחם), מים, גלוטן חיטה, שמרים, מלח, לתת שעורה (מכיל גלוטן), מחמצת שיפון (מכיל גלוטן), מחמצת מקמח חיטה (מכיל גלוטן) כחומר משמר, קמח סויה, חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה.

מידע על אלרגנים: מכיל גלוטן ( ממקור חיטה, שעורה, שיפון), סויה. עלול להכיל שומשום, גלוטן (ממקור שיבולת שועל וכוסמין).

*הסוכרים בלחם מקורם בקמחים ובדגנים

משקל: 750 גרם

ברקוד: 3268252

התמונות להמחשה בלבד. ט. ל. ח

הפוסט לחם חיטה מלא<br/> שגם ילדים אוהבים הופיע ראשון בדגנית עין בר

פעם שלטה פה הפיתה, הסטארט אפ של המזרח התיכון. לחם כיס אוטנטי, פונקציונאלי, פשוט ויחד עם זאת מתוחכם.     

הסוד  להצלחה המסחררת של הפיתה טמון בפטנט ייחודי וגאוני שהתפתח הודות  לשיטות אפייה מתקדמות יותר: כיס שאפשר למלא בכל טוב.

מה משותף לפיתה ופיצה ?

פיתה היא בעצם סוג של לחם שטוח, מהיר הכנה, העשוי מקמח, מים ושמרים. שרידים של לחם שטוח בני 9000 שנה שנמצאו בטורקיה מרמזים שמדובר במאכל ים תיכוני עתיק יומין. הלחם הקדמון היה למעשה סוג של פיתה: כתישה  של מני דגנים, ערבובם עם מים והנחתם על גבי אבנים לוהטות לקבלת מעיין מאפה שטוח. גילויי שמרי הבר על ידי המצרים הקדמונים התפתח ברבבות השנים לשיטה  להתססת הבצק והתפחתו ולפיתוח מאפים תפוחים כגון הלחם המוכר לנו כיום. מקור השם פיתה שנוי במחלוקת . יש המצדדים במילה העברית  פַּת ( במשמעות של לחם ) ובמקבילתה  הארמית  שלה פִּתָּא. אחרים סבורים כי מקור השם במילה היוונית  pitta שפרושה לחם שטוח אשר התגלגלה לארצות הבלקן ועשתה עלייה ארצה בסוף המאה ה-19 בעקבות עולים יהודים דוברי לדינו. יתכן כי גם הפיצה pizza  האיטלקית היא שיבוש למילה היוונית הקדומה.

פיתה מסורתית מול פיתה מודרנית – הכיס קובע !

בעבר הסתפקנו בפיתות שטוחות (פיתה עירקית, דרוזית, סלוף וכדומה )  הנוחות  לעיטוף, לניגוב  ולגלגול. האפייה המסורתית של מאפים אלו נעשתה  על גבי משטח לוהט כגון טאבון או סאג'. בשיטת זו הבצק תופח רק במעט  והמאפה נשאר שטוח. הפיתה המודרנית היא למעשה תוצאת לוואי של התקדמות טכנולוגית. גידול האוכלוסייה  לאחר הקמת המדינה הזניק קדימה את תחום האפייה בארץ וחייב שיטות ייצור מהירות. במקביל גבר הביקוש לפיתות בקרב העולים החדשים. בשנות החמישים של  המאה הקודמת החלו לאפות פיתות בתנורי  אפייה תעשייתיים. מכת החום שקיבל המאפה השטוח שינתה את אופיו ופיתת הכיס כבשה את השוק בסערה. אנחנו הישראלים אוהבים פיתות והביקוש נמצא בעלייה מתמדת. הפיתה אומנם נראית פשוטה אבל פיתוחים טכנולוגיים וידע מקצועי רב מושקעים במרוץ לייצור הפיתה המושלמת – רכה, טעימה, נפתחת בקלות וסופגת מבלי לטפטף. גם המגוון גדל עם השנים וכיום לצד פיתות מקמח לבן  כולנו יכולים ליהנות מפיתות העשויות מקמחים מלאים: פיתה מקמח חיטה מלא ופיתה מקמח כוסמין מלא.  

הסוד של הפיתה

הסוד של הפיתה הוא אפייה מהירה ( 90 שניות !) בחום גבוה. המבנה השטוח והדק מקבל מכת חום שאוטמת במהירות את פני השטח. המים שמתאדים מהבצק נכלאים בפנים , הופכים לקיטור מנפחים את המבנה ליצירת הכיס המוכר. כשהפיתה יוצאת מהתנור היא נראית כמו כדור קטן ונפוח. ככל שהיא מתקררת האוויר יוצא ממנה, היא משתטחת  אבל הכיס נשאר.

אפיית פיתה מוצלחת תלויה ב:

חום גבוה – מכת חום נחוצה  על מנת לאפשר למים שבבצק להפוך לקיטור ולנפח את הבצק ובו זמנית לאטום את מעטפת הבצק החיצונית כך שהאוויר יכלא בפנים. האפייה התנורים התעשייתיים מאפשרת חום עליון גבוה ( כ 280 מעלות ) וחום תחתון של משטח האפייה נמוך יותר (כ 150 מעלות ). פיזור החום בצורה כזו מאפשר את ההפרדה הטובה של הכיס לשתי דפנות. בתנור אפייה ביתי מומלץ לאפות בלי טורבו קרוב יותר לחלקו העליון של התנור. חשוב מאוד לחמם היטב את התנור ,בחום נמוך מדי הבצק לא יתנפח בצורה מספקת ולא ייווצר כיס.

גלוטן – חלבון החיטה, הגלוטן, הוא זה המעניק לבצק את הגמישות המאפשרת לו להתרחב , להימתח ולהתנפח. מסיבה זו קמחים שאינם מכילים כלל גלוטן לא יוכלו לייצר פיתות כיס. הלישה של הקמח עם המים חשובה היות מאפשרת לרשת הגלוטן להתפתח ולגדול. במידה ולא תתפתח רשת גלוטן טובה הבצק לא יהיה גמיש מספיק ובמקום להתנפח ולהתמלא באוויר הוא  יתפוצץ מהאדים ולא ייווצר כיס. יחד עם זאת אולם יש להיזהר מלישת יתר. רשת גלוטן חזקה מדי תגרום לבצק להתכווץ ולאדים לא יהיה הכוח להפריד את דפנות הבצק זה מזה. לפיכך מומלצת לישה של כמה דקות לקבלת בצק רך, נמתח  וגמיש

מים – בנוסף לתפקידים המקובלים של מים במאפים המים נחוצים גם על מנת לייצר קיטור החיוני  לניפוח הכיס. תכולת המים בבצק תשפיע על המרקם והטעם של הפיתות. מבצק רך בעל תכולת מים מספקת נקבל פיתות בשרניות ורכות בעל מרקם נקבובי ספוגי.

שמרים – על מנת לקבל כיס משמעותי , כזה שניתן יהיה למלא אותו , יש צורך בכוח מניע שיתסיס את הבצק. השמרים מייצרים בבצק בועות אוויר על ידי פירוק פחמימות וייצור של גז (פחמן דו חמצני ) אשר נלכד בבצק. פנקו את השמרים שלכם ואפשרו להם תנאים אופטימליים לתסיסה – מים פושרים , קצת סוכר וזמן להתעורר ולהתחיל לעבוד. בתנאים של חום גבוה בועות הגז גדלות ומתרחבות ויחד עם הקיטור הנוצר מהמים המתאדים, עולות  כלפי מעלה , מפרידות את הדפנות, מרחיבות את הבצק, ופותחות  בו כיס.

קלוריות בפיתה? תלוי בגודל  

כולנו אוהבים פיתות אבל חלקנו מתקשים ליהנות מהן בלב שלם בשל ערכן הקלורי. בצק של פיתה ובצק של לחם אומנם מכילים את אותה כמות קלוריות. מה שעושה את ההבדל המשמעותי הוא גודל המנה שאותה אנחנו רגילים לאכול. פיתה רגילה, סטנדרטית שוקלת 100 גרם בעוד  שפרוסת לחם שוקלת 30 גרם. כלומר מבחינה קלורית פיתה אחת שקולה ל 3 פרוסות  לחם. עבור מי שמבקש להגביל את צריכת הקלוריות קל יותר  להסתפק בכריך העשוי מ 2 פרוסות לחם אולם ההמלצה לאכול רק 2/3 פיתה  היא לרוב מסוג הגזרות שלא ניתן לעמוד בהן. שיקום מי שמסוגל להפסיק לנשנש …:

הבשורה המשמחת שלנו לכל מי שאוהב לאכול פיתות ורוצה גם לשמור על פרופורציות ומשקל: פיתות כוסמין של מאפיית דגנית עין בר !  פיתה טעימה במיוחד מקמח כוסמין מלא  במשקל 70 גרם  שקולה לשתי פרוסות לחם ומהווה תחליף מדויק לכריך.

מתכון חגיגי בניחוח ים תיכוני – עראייס כרובית וטחינה בפיתת כוסמין

מצרכים עבור 8 מנות :

4 פיתות כוסמין מלא  של מאפיית דגנית עין בר

1/2 כרובית קטנה  – מאודה וקצוצה גס

בצל קטן סגול או לבן

2 גבעולי בצל ירוק

1/2 פלפל ירוק חריף או פלפל צ'ילי  קטן ( לא חובה )

10 גבעולי פטרוזיליה

12 גבעולי כוסברה

3 כפות סלט טחינה ( מומלץ לתבל בשום ולימון טרי )

מלח, פלפל שחור , כורכום

שמן זית

הוראות הכנה :

1.קוצצים את הבצל והפלפל החריף ומטגנים בשמן זית עד להתרככות והזהבה קלה

2.מוסיפים את הכרובית וממשיכים לטגן  יחד עוד מס דקות עד להתרככות הכרובית

3.קוצצים את כל הירק ומוסיפים לפי הסדר  :בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה . מנמיכים את האש מערבבים יחד עוד שתי דקות .

4. מתבלים בכורכום , מלח ופלפל שחור טרי – לפי הטעם
5. מכבים את האש וכשהתערובת חמה עדיין שופכים מעל את הטחינה ומערבבים יחד לקבלת תערובת סמיכה .

6.חוצים את הפיתות , ממלאים בתערובת ומברישים מבחוץ בשמן זית

7. אופים בתנור חם או בטוסטר או על המנגל עד שהפיתה מזהיבה ונהיית קריספית . ניתן גם במחבת חמה בעלת תחתית עבה – כמה דקות מכל צד .

       מגישים חם , לצד מטבל טחינה וסלט עגבניות שרי.

הפוסט הכל בפיתה: הכיס שקובע, טיפים לאפיית פיתה מוצלחת ופתרון לכל מי שמתלבט בקשר לקלוריות בפיתה. יש גם מתכון! הופיע ראשון בדגנית עין בר

אין כמו ריח וטעם של לחם טרי! עם קצת תרגול, אפיית לחם  בבית יכולה להפוך לחוויה שמצדיקה את המאמץ. למתחילים ולאלו שכבר חוו את האכזבה כשהלחם יצא מהתנור קטן, מפוצץ  ודחוס –אל ייאוש! במיוחד עבורכם ריכזנו באהבה טיפים חשובים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית שיעזרו לכם לקבל כיכר לחם גדולה, חלקה ומבריקה ולסיים את האפייה עם טעם טוב וחיוך

1. קמח – לקמח שבו נשתמש יש את ההשפעה הגדולה ביותר על התוצאה שנקבל. קמח ייעודי ללחם מיוצר מזני חיטה מתאימים בעלי גלוטן איכותי באחוז גבוה. גלוטן, החלבון העיקרי בגרעין החיטה, הוא תערובת של שני חלבונים – גליאדין  וגלוטנין. במגע עם מים ובזמן הלישה הם משתרגים זה בזה ויוצרים מבנה רישתי חזק ואוורירי המייצב את הבצק, מאפשר החזקת גזים והמקנה ללחם את נפחו ומרקמו. רשת גלוטן חזקה הכרחית לאפיית לחם גדול, יפה ובעל מרקם מצוין. גם בבית כדאי לבחור קמח ייעודי לאפיית לחם בזכות הרכבו : תכולה גבוהה של גלוטן איכותי. הגלוטן בקמח הרגיל פחות מתאים לאפיית כיכרות תפוחות ואווריריות. לחילופין, ניתן להוסיף גלוטן לקמח הרגיל, ביחס של 2% -3% מהקמח. אנחנו ממליצים לבחור בקמחים מדגנים מלאים.
2. מים – הקפידו על שימוש במים פושרים בזמן הכנת הבצק. מים קרים יאטו את פעילות השמרים ומים חמים מדי יפגעו בשמרים. אם הלישה נעשית במיקסר כדאי להשתמש במים קרירים יותר כדי לשמור מפני חימום יתר. כמות המים תלויה מאוד בסוג הקמח שימו לב שקמחים מלאים דורשים יותר מים. הוסיפו את המים בהדרגה , תוך כדי לישה , עד לקבלת המרקם הרצוי.
3. שמרים – שמרים הם פתרון קל , פשוט ומוצלח עבור כל מי שמתקשה לגדל מחמצת ביתית , סולד מהטעם החמצמץ שלה או פשוט ממהר. לאפיית לחם בבית ניתן בהחלט להשתמש בשמרים יבשים או טריים (קובייה או גרגירים המכונים גם אינסטנט ) לפני הנוחות. היחס בין שמרים טריים ליבשים הוא 1:3 כלומר 3 גרם שמרים יבשים שווי ערך ל 1 גרם שמרים יבשים. במידה ואתם לשים ידנית, המיסו את השמרים ( יבשים או טריים) במים חמימים עם קצת סוכר והניחו להם לעבוד לפחות 15 דקות לפני ההוספה לבצק. השמרים זקוקים לזמן על מנת "להתעורר". הופעה של בועות קטנות ,מעיין קצף על גבי המים הוא סימן לכך שהשמרים התחילו לעבוד. תהליך זה מאפשר תפיחה טובה יותר בהמשך. כאשר לשים במיקסר – ניתן לפזר את השמרים ישירות על הקמח ( קוביית שמרים טריים אפשר לפורר עם היד ). היחס המקובל לאפיית לחם הוא 4%-5% לקמח , כלומר 40-50 גרם שמרים טריים  או כ – 2 כפות שמרים יבשים לכל 1 ק"ג של קמח. במאפים מתוקים, ככל שכמות הסוכר בבצק עולה , כמות השמרים הנדרשת גבוהה יותר ויכולה להגיע עד  10% מהקמח.
4. שמן – לא חייבים להוסיף שומן ללחם אולם תוספת שמן משפרת את הטעם, המרקם ואת הרכות של הלחם לאורך זמן. תוספת קטנה של עד כ 2% מהקמח היא בהחלט מספקת. שמן זית איכותי היא בחירה מצוינת  ואפשר להשביח עוד את הטעם על ידי תוספות של מגוון גרעינים כגון שומשום, גרעיני חמנייה, דלעת ועוד.
5. לישה – שלב חשוב מאוד. במהלך הלישה נוצרת  רשת הגלוטן אשר יוצרת את מבנה הלחם. כדי שתתפתח  רשת גלוטן אופטימלית יש להכניס לבצק  אנרגיה בעזרת לישה מספקת. מיקסר חזק עושה עבודה מצוינת בלישה, אך חשוב לשים לב להימנע מלישת יתר. ההמלצה היא להתחיל ב כ 5 דקות לישה במהירות איטית ולהמשיך בכ- 10 דקות במהירות גבוהה. במידה ולשים בידיים יש ללוש היטב עד לקבלת בצק חלק לגמרי. היות וכמות האנרגיה שמכניסים לבצק היא נמוכה יותר בעיבוד ידני , ידרשו מספר מחזורי לישה ידנית והתפחה ( לפחות 3 )  עד שהבצק יהיה מוכן. על מנת לבדוק האם הבצק מעובד מספיק יש לקחת חתיכת בצק קטנה ולמתוח אותה בעדינות בין האצבעות. בצק שמעובד טוב הוא גמיש ,נמתח היטב ואינו נקרע. טמפ' הבצק בתום הלישה צריכה להיות °C
6. תפיחה – שלב התפיחה הוא שלב משמעותי שישפיע על נפח הלחם ועל המרקם שלו. חשוב לתת לבצק את התנאים האופטימליים מבחינת חום ולחות. בימי הקיץ אפשר לשים בפינה חמימה מכוסה במגבת לחה או להרטיב את החלק העליון של הבצק במעט מים ולכסות במגבת (שקית ניילון עלולה להדבק). בימים קרים, בשביל אוירה חמה, אפשר לשים בתנור המכוון ל-40ºc ומתחת תבנית עם מים רותחים ליצירת אוירה לחה ( היזהרו מחימום יתר – בטמפרטורה שמעל 55 מעלות השמרים יפסיקו לפעול ). אם אתם לא ממהרים אפשר להניח לבצק לתפוח גם בטמפרטורות נמוכות , אפילו למשך לילה במקרר. משך התפיחה כמובן יהיה ארוך יותר. במידה ואתם מתכוונים להתפיח במקרר רצוי להפחית את השימוש בשמרים- כ 10% פחות שמרים להתפחה של לילה במקרר. לרוב ההתפחה מתבצעת פעמיים (בלישה ידנית לפחות שלוש פעמים או יותר )– בפעם הראשונה הבצק תופח ככדור, עד הכפלת נפח. לאחר הוצאת האוויר, ולישה קצרה מגיע עיצוב הבצק – לכיכרות או לחמניות, ושוב התפחה עד הכפלת נפח. דרך נוספת לבדוק האם הבצק תפח מספיק היא ללחוץ בעדינות עם האצבע על הבצק – אם הבצק עדיין גמיש ומיד חוזר לצורתו המקורית – התפיחה עדיין לא הסתיימה. אם הסימן של האצבע נשאר – סימן שהבצק תפח מספיק ואפשר לאפות.  בצק שנאפה בלי תפיחה מספיקה "יתפוצץ" באפייה בחלק התחתון.
7. אפייה – חממו את התנור מראש לטמפ' של°C 220 – 250, במצב טורבו. בתחילת תהליך האפייה ישנו שלב שנקרא oven spring. בשלב זה כל המים והגזים הכלואים בבצק מתנדפים וגורמים להתנפחות מהירה של הלחם. כדי למנוע את "פיצוץ" הלחם כדאי לשים בתחתית התנור בתחילת האפייה תבנית עם מים רותחים  או קוביות קרח ליצירת אדים .  הקרח הנמס משחרר אדים בהדרגה, האווירה הלחה מאפשרת תפיחה מהירה ללא התבקעות ומתקבל קרום פריך ומבריק. לאחר הכנסת הלחם לתנור הורידו את הטמפ' ל°C  180-200. על מנת לוודא שהלחם מוכן אפשר לטפוח באצבעות על צדו התחתון , צליל חלול יבשר שהלחם אפוי דיו. במידה ולא – ניתן להחזיר לתנור להמשך אפייה . לקבלת קרום אקסטרא קריספי ניתן לפתוח מעט את דלת התנור בעשר הדקות האחרונות של האפייה.
8. שמירה על טריות הלחם – לחם כדאי לשמור בטמפרטורת החדר או בהקפאה ולא במקרר. המקרר גורם ללחם להתיישן מהר יותר. במהלך הלישה, שרשראות העמילן נפתחות, נקשרות למים ומשתלבות ברשת הגלוטן. החל מסוף האפייה העמילן מתחיל לחזור לצורה הכדורית הטבעית והיציבה שלו, תוך שחרור מולקולות מים, והלחם מתחיל להתייבש ולהתפורר. תהליך זה מואץ בטמפרטורה שבין 8 ל  (-8) מעלות צלסיוס. לכן כדאי לשמור לחם בטמפרטורת החדר או במקפיא (18°-) ולא במקרר (4°-).

        בהצלחה ובתאבון 

        מעוניינים לדעת ולראות כיצד אנחנו אופים לחם במאפייה ? לחצו איך אופים לחם

הפוסט סודות מהמאפייה: טיפים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית הופיע ראשון בדגנית עין בר

רכיבים: קמח לבן (מכיל גלוטן), מים, סוכר, שמרים, מלח, חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבט),אנזימים לאפייה.

מידע על רכיבים אלרגנים: מכילות גלוטן (ממקור חיטה) עלולות להכיל גלוטן (ממקור שעורה), שומשום וסויה.

משקל (10 פיתות): 1 ק"ג

ברקוד: 481029

התמונות להמחשה בלבד

הפוסט 10 פיתות בטעם ביתי הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

ממצאים אורגניים ולהבי מגל עתיקים שנמצאו באתר ארכיאולוגי ליד הכנרת מוכיחים כי כבר לפני 23 אלף שנה התקיימה חברה אנושית שהתנסתה בגידול דגנים, אך ההמצאה, כנראה, לא השתרשה. תקציר כתבה מעיתון "הארץ"

בני אדם זרעו וגידלו חיטה באזור הכנרת 11 אלף שנים לפני מה שנחשב לראשית החקלאות האנושית.

ראשית גידול החיטה והשעורה בלבנט בידי האדם הקדמון לפני כ-12 אלף שנים נחשבת לתחילת המהפכה החקלאית ששינתה ללא היכר את החברה האנושית ואת כדור הארץ כולו. רק לאחר התבססות החקלאות החלו בני האדם להקים כפרים, ליצור חברות גדולות ומורכבות, לצבור רכוש, לרכוש מיומנויות ולהקים ממלכות. במחקר החדש לא שוללים החוקרים את התאריך המקובל לתחילת החקלאות, אבל מוכיחים ש-11 אלף שנים לפני תחילת החקלאות, כלומר 23 אלף שנים לפני תקופתנו, התקיימה חברה אנושית בסביבות הכנרת שהתנסתה בגידול חיטה ושעורה.

המחקר מתבסס על שלושה ממצאים שונים. כולם התגלו בחפירות שנעשו באוהלו שלחוף הכנרת.

בחפירות התגלו שש בקתות מגורים, קבר וכן כלי צור. בנוסף, נמצאו במקום ממצאים אורגניים רבים – שרידי צמחים ושרידי בעלי חיים ששימשו למאכל. הממצאים האורגניים נשמרו כתוצאה מצירוף מקרים מוצלח. ההתיישבות במקום החלה כמה פעמים מחדש בשל שריפות שהשמידו את הבקתות הישנות. "אם אתה חי בתוך בקתה עשויה קש וענפים ומבשל במדורה פתוחה זה לא אירוע נדיר שגץ אחד שורף את הבקתה", מסביר פרופ' ויס שעומד בראש המחקר. החומר האורגני בבקתות התפחם ולאחר מכן כוסה במימי הכנרת, כך שנותר בתנאים עם חמצן מועט ולא נרקב או התפורר.

הממצא הראשון שהעיד על גידול חיטה הוא עשרות אלפי זרעים של צמחי מאכל שנמצאו באתר, שכללו ריכוז גבוה במיוחד של שרידי חיטה ושעורה. החוקרים המשיכו ובדקו את החיטה והשעורה וגילו כי הן עברו שינויים גנטיים שנובעים, כמעט בוודאות, ממחזורים של זריעה וקציר בידי אדם.

הממצא השני שרמז לפעילות החקלאית באוהלו הם להבי מגל עשויים צור ששימשו לקציר. הלהבים שהתגלו הם הקדומים ביותר מסוגם בעולם. בדיקת הלהב מתחת למיקרוסקופ העלתה שיש עליהם ברק האופייני לקציר דגנים.

ההוכחה השלישית היא הימצאותם של זרעים של עשבים רעים האופייניים לשדות חיטה והתפתחו כתוצאה מהתערבות אנושית בטבע, קרי חקלאות. "תגלית זו היא עדות ברורה להפרעה אנושית קדומה של המערכת האקולוגית הטבעית", אומר פרופ' מרסלו שטרנברג, אקולוג מאוניברסיטת תל אביב.

"יש כאן אירוע ייחודי וקדום במיוחד, שבו האדם מתחיל לזרוע", מוסיף ויס, "אבל אנחנו לא יודעים מה קרה אחר כך. אין לנו עדויות ארכיאולוגיות או בוטניות להמשכיות החקלאות לכן אנחנו לא יכולים לקרא לזה ראשית החקלאות. אבל הממצא החשוב הזה מלמד אותנו שכבר לפני 23 אלף שנים היו בני אדם שזרעו דגנים, גידלו אותם בשדות, טחנו את הגרגירים ואפו אותם למאפה".

לקריאת הכתבה

הפוסט גידול חיטה בארץ ישראל לפני 23,000 שנה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

חברה ישראלית מיפתה את הדנ"א של אם החיטה. גילוי זה יאפשר השבחת זני חיטה מודרניים וסיוע בהתמודדות עם מצוקת המזון העולמית. תקציר כתבה מעיתון "הארץ"

אם החיטה היא צמח החיטה ממנו התפתחו חיטת הלחם וחיטת הדורום המתורבתות. לדברי מדענים, המיפוי יאפשר השבחה יעילה וממוקדת של זני חיטה, לערכים תזונתיים טובים יותר, עמידות בפני אקלים קיצוני, הגדלת יבול והוזלת עלויות גידול ע" פיתוח זנים עמידים למחלות.

חקר גנום החיטה, והניסיונות להגיע לריצופו המלא, מעסיקים מוסדות מחקר וחברות פיתוח זרעים בכל העולם. החיטה מהווה מרכיב חשוב בתזונה העולמית, לצד גידולים כמו תירס ואורז. בשונה מחקר גידולים רבים אחרים, מרוץ חקר חיטה מתקיים כשבעורפו נושפת מצוקת מזון עולמית שתחזיותיה מדאיגות. מומחים סבורים כי הפתרון למחסור עתידי חמור בחיטה מבוסס על השבחת זני החיטה ותכונותיה.

"כדי לעמוד בצורכי החיטה העתידיים של העולם נדרשת הכפלה של כמויות החיטה עד שנת 2050" מסביר ראש המכון לאבולוציה באוניברסיטת חיפה, פרופ' ציון פחימה. "קצב הגידול של יבולי החיטה עומד כיום על כ-1% בשנה ואנחנו צריכים להגיע ל-2%. בשנים האחרונות זינקו מחירי החיטה פי שניים. זו בעיה ממשית ולכן חקר גנום החיטה הוא מאד קריטי".

לקריאת הכתבה

הפוסט פיצוח גנום החיטה הקדמונית הופיע ראשון בדגנית עין בר