באותו האופן מומלץ לטפל גם בגרעינים אחרים העשירים בשומנים כגון גרעיני פשתן, שומשום ונבט חיטה.

גרעיני הפרג הינם זרעים אשר מהם עתיד לנבוט ולצמוח צמח חדש. בדומה לנבט החיטה הם עשירים מאוד בשומנים, שמטרתם לספק אנרגיה זמינה לצמח הנובט. שומנים רגישים מאוד לחמצון וקלקול אשר פוגע הן בערכם התזונתי והן בטעמם. חשיפה לאור ולחמצן מחישה את תהליך הפגיעה בשומנים לכן הדרך הטובה ביותר למנוע קלקול לאורך זמן ולשמור על הערך התזונתי והטעם הוא לאחסן את הזרע בשלמותו בקירור. במידה ולא רוצים להשתמש בגרגירים השלמים מומלץ לטחון את הפרג ממש סמוך לשימוש ואת היתרה לאחסן במקפיא.

באותו האופן , גם נבט החיטה זקוק לטיפול מיוחד. היות והנבט עשיר בחומצות שומן חיוניות ובוויטמין E גם הוא רגיש לחמצון. טחינה ממושכת חושפת אותו לחום גבוה ולחמצן. על מנת לשמור על ערכו התזונתי בצורה מיטבית אנחנו במאפייה מקפידים להשתמש בנבט חיטה אשר טופל באופן מינימלי ונשמר שלם וטרי בקירור עד להכנסתו לבצק.

הפוסט לטחון או לא לטחון – זאת השאלה…. הופיע ראשון בדגנית עין בר

בעת אפיית לחם ולחמניות כדאי להניח בתנור כוס או תבנית עם מים רותחים בתחילת האפייה, כדי לאפשר תפיחה טובה בתנור ולמנוע פיצוצים וקרעים בלחם.

בתחילת האפייה ישנו שלב שנקרא בשפה המקצועית oven spring שבו מתרחשת רוב הגדילה של הלחם באפייה בזמן קצר של מספר דקות. בשלב זה קורים מספר דברים:

מים שנמצאים במצב נוזלי בבצק מתנדפים – מה שמגדיל את הנפח שלהם פי 1244!

בנוסף, גזים נוספים, כמו CO₂ שנוצר בזמן התפיחה, מתרחבים וגם מגדילים את הנפח. כמו כן השמרים עובדים בקצב גבוה (ומייצרים עוד גזים) לפני שנהרסים מהחום.

ההתרחבות הזאת מגיעה ביחד עם תחילת האפייה והתקשות של קרום הלחם. כדי שהלחם יוכל להתרחב כראוי ולא יווצרו פיצוצים כדאי ליצור סביבה עם לחות שתמנע היווצרות קרום מוקדם מדי.

אצלנו במאפייה משיגים זאת בעזרת קיטור בכניסה לתנור. בבית אפשר ליצור סביבה כזאת על ידי הנחת תבנית או כוס עם מים רותחים בתחתית התנור.

הפוסט oven spring – הסוד לאפיית לחם ולחמניות ללא פיצוצים הופיע ראשון בדגנית עין בר

הגלוטן שבחיטה רצוי וחשוב כשמדובר באפיית לחם, לחמניות, עוגות שמרים ומאפים נוספים. אולם באפיית עוגות בחושות רשת הגלוטן שמתפתחת בעיבוד הקמח לא רצויה ואפילו פוגעת באיכות העוגה. לכן, בהוראות ההכנה של עוגה בחושה מצוין תמיד לערבב כמה שפחות לאחר הוספת הקמח.

הגלוטן של כוסמין חלש יותר מגלוטן החיטה בגלל הרכב החלבונים. גלוטן מורכב משני סוגי חלבונים – גלוטנינים, שנותנים יציבות ואלסטיות, וגליאדינים, שנותנים צמיגות וכושר התפשטות. בכוסמין, לעומת חיטה  היחס בין שני החלבונים שונה: יש יותר גליאדינים ופחות גלוטנינים. מסיבה זו  הגלוטן שמתפתח בבצק בעת הלישה חלש יותר.

מלבד הגלוטן, גם הרכב הפחמימות שונה בין חיטה לכוסמין. קמח כוסמין הוא בעל תכולה נמוכה יותר של פחמימות מסוג FODMAPs  , אותן פחמימות קצרות שרשרת שאינן נספגות בצורה טובה בקרב אנשים מסוימים . מסיבה זו העדפת קמח כוסמין יכול להפחית תופעות כגון נפיחות , גזים וכאבי בטן אצל הסובלים ממעי רגיז.

הפוסט אפייה עם קמח כוסמין הופיע ראשון בדגנית עין בר

     

שאריות של לחם יכולות להפוך בקלות לקרוטונים  טעימים או לפירורי לחם תוצרת בית . ההכנה  מהירה ופשוטה, העלות זולה והעיקר – לעומת המוצרים הקנויים הם יכילו פחות מלח ושמן . אחרי ההכנה חשוב לשמור בצנצנת אטומה.

 פירורי לחם בקלי קלות  

מה צריך? שאריות של לחם

מה עושים? מייבשים את פרוסות הלחם בתנור בחום בינוני  עד שהן יבשות לגמרי

                 מרסקים במעבד מזון

מתכון בסיסי להכנת קרוטונים

מה צריך? שאריות של לחם – חתוכות  לקוביות בגודל אחיד

               שמן זית איכותי – לפי כמות הלחם , לא להגזים

               תבלינים ועשבי תיבול – לפי מה שאוהבים ומה שיש בבית : פפריקה אדומה,פלפל שחור,שום כתוש, אוריגנו, טימין, פטרוזיליה, שמיר, צ'ילי ועוד כיד הדמיון והטעם

               מלח- מעט. עדיף להפחית

מה עושים? מערבבים הכל בקערה – אפשר עם הידיים

                  משטחים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה

                  אופים בתנור בחום של 180 מעלות , מומלץ לערבב מדי פעם , עד שמתייבש ומזהיב

הפוסט מה עושים עם שאריות של לחם? הופיע ראשון בדגנית עין בר

ילדים בכל גיל יכולים ליהנות מדגנים מלאים ובכלל זה ללחם מקמח חיטה מלא. חשיפה מתמשכת מעלה את   שיעורי הצריכה . 

דגנים מלאים תורמים לתחושת שובע, לתפקוד תקין של מערכת העיכול ולבריאות הכללית של כולנו.

שמשו מודל לחיקוי עבור הילדים שלכם והראו להם שגם אתם נהנים לאכול לחם מקמח חיטה מלא. במיוחד עם ילדים, הסבלנות משתלמת וחשיפה עקבית וממושכת ללחם מקמח מלא תעודד אותם לטעום ובהמשך לאכול ממנו ברצון ובהנאה.

הפוסט חומוס ומלפפון או גבינה ועגבנייה ? העיקר שהלחם מחיטה מלאה הופיע ראשון בדגנית עין בר

המקרר גורם ללחם להתיישן מהר יותר.

תהליך התיישנות הלחם עיקרו שינוי המבנה של העמילן שבלחם. העמילן בקמח נמצא בצורה כדורית וזו הצורה היציבה שלו. במהלך הלישה והתפיחה נפרש העמילן ומשתלב ברשת הגלוטן שנוצרת בצורה פתוחה, נקשר למים ולחומרים נוספים. מסוף האפייה מתחיל תהליך של חזרה מהמצב הפתוח למבנה הכדורי. תהליך זה מואץ בטמפרטורות שבין 8° ל-(8°-) מעלות צלסיוס.

לכן כדאי לשמור לחם בטמפרטורת החדר או במקפיא (18°-) ולא במקרר (4°).

הפוסט במקרר או במקפיא ? איך כדאי לשמור על הלחם הופיע ראשון בדגנית עין בר