מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

ייצור לחם במאפייה שונה מאוד מאפייה ביתית (או אפילו ממאפיות בוטיק קטנות). אמנם היום, ברוב המטבחים ישנו מיקסר חזק שיודע ללוש בצק מצויין ופוטר אותנו מהלישה הארוכה ביד, אולם עדיין התהליך לוקח מספר שעות – לישה, מנוחה, הוצאת אויר, מנוחה, עיצוב הכיכר, מנוחה…. במאפייה (כמו שאפשר לראות בסרטון) התהליך הוא שונה והרבה יותר קצר (כשעתיים בלבד מתחילת הלישה ועד סיום האפייה!).

 אז איך זה קורה?

התהליך החשוב ביותר הקורה בזמן הלישה הוא התפתחות רשת הגלוטן, תהליך הדורש כמות גדולה של אנרגיה. בשיטה הרגילה לשים את הבצק זמן ארוך יחסית וככל שזמן הלישה ארוך יותר הבצק מקבל יותר אנרגיה. לישה ידנית, כמובן, מצריכה יותר זמן מלישה במערבל. בשיטה המהירה, הנקראת "שיטת צ'ורליווד" (על שם העיר בה פותחה), הלישה נעשית במהירות גבוהה מאוד במערבלים מיוחדים שמייצרים כמות גדולה של אנרגיה בזמן קצר מאוד. אם במערבל רגיל הלישה לוקחת 10-15 דקות, בשיטה המהירה היא לוקחת 3-4 דקות (לישה ארוכה יותר יכולה לפגוע בבצק). בנוסף, בגלל ההתפתחות המהירה של רשת הגלוטן גם זמן התפיחה הראשונית, שבבית לוקחת כשעה-שעה וחצי, מתקצר למספר דקות.

אבל, ההתפתחות המהירה דורשת עזרה ואינה יכולה להתקיים ללא משפרי אפייה. החשוב ביניהם להתפתחות הגלוטן הוא ויטמין C, הפועל כחומר מחמצן (בניגוד להגדרה המקובלת שלו כנוגד חימצון). החומר המחמצן תורם ליצירת קשרי גופרית בין שרשרות הגלוטן וכך תורם ליצירת רשת גלוטן חזקה, ומתקבל בצק חזק וגמיש. חומר נוסף הדרוש להתפתחות בצק כזה הוא שומן קשה או חומר מתחלב (אמולסיפייר), המאפשר לבצק להחזיק טוב יותראת הגז שפולטים השמרים ולגדול במהלך האפייה. כך מתקבל לחם גדול, בעל מרקם רך ואורירי. במאפיות משתמשים בשומן קשה בצורת מרגרינה וכן בחומרים מתחלבים, בכמות המינימלית הדרושה.

בצק המיוצר בשיטה זו יכול לספוח יותר מים וזקוק ליותר שמרים ופחות סוכרים (בגלל קיצור זמן התפיחה). כמו כן,

ללחם כזה יש מרקם אופייני השונה מלחם שיוצר בשיטה המסורתית. הרטיבות הגבוהה נותנת ללחם את המרקם והטרי שלו, שאנחנו מחפשים ואוהבים. ואם אתם תוהים למה בלחם שמכינים בבית אף פעם אין עובש ובלחם שקונים יש – זו הסיבה: בלחם שיוצר במאפייה הרטיבות גבוהה יותר מאשר בלחם שנאפה בבית (והעובדה שלחם שמכינים בבית בדרך כלל נגמר תוך יום-יומיים).

ייצור בשיטת צ'ורליווד מאפשר הספק גבוה ונותן תוצאה אחידה, שני היבטים חשובים מאוד במאפייה גדולה. מסיבות אלו שיטה זו רווחת במאפיות הגדולות בארץ.

בגלל מהירותה ויעילותה, שיטת צ'ורליווד מאפשרת למאפיות לספק יותר ממאה אלף ככרות לחם טרי בכל יום, לכל רחבי הארץ.

מקורות:

1.       Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.

2.       Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London.

הפוסט הכנה מהירה של לחם במאפייה הופיע ראשון בדגנית עין בר