Untitled Document
לחיפוש דף תוכן
 

משפרי אפייה טבעיים

אוקטובר 2011

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

 

בעקבות המגמה העולמית לעבור למזון פחות מעובד, ובעל רשימת רכיבים קצרה, יצרני משפרי אפייה בארצות הברית מציעים פתרונות טבעיים יותר בצורת אנזימים שונים כתחליף למשפרים כימיים.

להלן תקציר כתבה מהאתר Baking managemement

 

בשנים האחרונות עולה המודעות הצרכנית להרכב המזון התעשייתי אותו אנו צורכים. צרכנים קוראים את רשימת הרכיבים במוצר בעיון ולעיתים נרתעים (לא תמיד בצדק) מחומרים עם שמות ארוכים ומסובכים (לדוגמה חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C), כמו גם מחומרים בעלי מספרי E (סימון תוספי מזון של האיחוד האירופי).  צרכנים אלו מחפשים מוצרים בעלי רשימת רכיבים קצרה ופשוטה, וכך גם היצרנים, המחפשים פתרונות שיאפשרו תווית "נקייה" בהתאם למגמה הצרכנית.

יצרני משפרי האפייה מציעים פתרונות המבוססים על אנזימים במקום החומרים הכימיים. האנזימים אינם שורדים באפייה ואינם נמצאים במוצר הסופי, לכן נקראים "חומרי עזר" ואינם מצריכים סימון, וכך מתקצרת רשימת הרכיבים.

לפני כ-20 שנה התחיל השימוש באנזימים לצורך הארכת חיי מדף של מוצרי מאפה. מאז התרחב השימוש בהם לתחומים נוספים והיום, בעזרת אנזימים שונים, ניתן להגיע לחיי מדף של עד 30 יום במקרים שונים.

חברות משפרי אפייה אמריקאיות מציעות תערובות אנזימים שונות המחליפות מגוון משפרי אפיה. לדוגמה, חברת Cain Food Industries Inc., יצרנית משפרים בארה"ב, מציעה משפר המשמש תחליף לחומרים מתחלבים. משפר זה מבוסס על אנזימים דמויי פוספוליפאז ורכיבים אורגניים נוספים כמו חומצה אסקורבית (ויטמין C).

השימוש באנזימים השונים ותערובותיהם מאפשר שיפור המוצר והארכת חיי המדף שלו גם אם לא מחפשים תווית "נקייה", בתור תוספת לחומרים הכימיים הקיימים.

למרות זאת, אומרות חברות משפרי האפייה, יש להתייחס לסימון "נקי" בזהירות רבה. חומרים משמרים, למשל, מהם יש רתיעה גדולה בציבור הצרכנים, שומרים על הלחם מפני עובשים ומאפשרים צריכה בטוחה של המוצר. קלציום פרופיונט הינו חומר משמר המגן מפני עובשים וכן מפני "מחלת המשיכה" הנגרמת ע"י החידק B. mesentericus. "צריך להיות זהירים כאשר מחליטים להוציא חומרים שונים מהמוצר" אומרים נציגי החברות.

 

ובארץ?

 

בארץ המודעות והדרישה הצרכנית ל"תוית נקייה" אינה גבוהה, לכן היצרנים אינם ממהרים להחליף חומרים קיימים ולשנות סדרי עולם. ישנן בארץ חברות המייצרות אנזימים שונים היכולים להחליף משפרים כימים (כמו, למשל, אנזימים המייצרים בעצמם חומרים מתחלבים על ידי חיתוך השומן הקיים בבצק, וכך מחליפים חומרים מתחלבים כימיים). החומרים קיימים אולם החברות אינן ששות לשנות את חומרי הגלם מכיוון שהחומרים הקיימים מספקים איכות, אחידות ויציבות לאורך זמן.

כרגע, אמנם, אנזימים כאלו אינם נמצאים בשימוש במאפיות הגדולות אולם בגלל התוצאות הטובות שנותנים בניסויים שונים, מחירם הזול, וכן מגמות שיווקיות וצרכניות, אולי בשנים הקרובות יכנסו לשימוש גם אצלנו.

קישור לכתבה המלאה:

Dough conditioning for the clean label crowd, Sep 14, 2011 by Jean Thilmany, contributing editor, Baking management

shutterstock_2546933
 
מפת אתר