אפייה עם קמח כוסמין

אפיית עוגות עם קמח כוסמין במקום קמח חיטה (לבן או מלא) תיתן תוצאה טובה יותר בגלל מבנה הקמח

הגלוטן שבחיטה רצוי וחשוב כשמדובר באפיית לחם, לחמניות, עוגות שמרים ומאפים נוספים. אולם באפיית עוגות בחושות רשת הגלוטן שמתפתחת בעיבוד הקמח לא רצויה ואפילו פוגעת באיכות העוגה. לכן, בהוראות ההכנה של עוגה בחושה מצוין תמיד לערבב כמה שפחות לאחר הוספת הקמח.

הגלוטן של כוסמין חלש יותר מגלוטן החיטה בגלל הרכב החלבונים. גלוטן מורכב משני סוגי חלבונים – גלוטנינים, שנותנים יציבות ואלסטיות, וגליאדינים, שנותנים צמיגות וכושר התפשטות. בכוסמין, לעומת חיטה  היחס בין שני החלבונים שונה: יש יותר גליאדינים ופחות גלוטנינים. מסיבה זו  הגלוטן שמתפתח בבצק בעת הלישה חלש יותר.

מלבד הגלוטן, גם הרכב הפחמימות שונה בין חיטה לכוסמין. קמח כוסמין הוא בעל תכולה נמוכה יותר של פחמימות מסוג FODMAPs  , אותן פחמימות קצרות שרשרת שאינן נספגות בצורה טובה בקרב אנשים מסוימים . מסיבה זו העדפת קמח כוסמין יכול להפחית תופעות כגון נפיחות , גזים וכאבי בטן אצל הסובלים ממעי רגיז.