oven spring – הסוד לאפיית לחם ולחמניות ללא פיצוצים
בעת אפיי
ת לחם ולחמניות כדאי להניח בתנור כוס או תבנית עם מים רותחים בתחילת האפייה, כדי לאפשר תפיחה טובה בתנור ולמנוע פיצוצים וקרעים בלחם.
בתחילת האפייה ישנו שלב שנקרא בשפה המקצועית oven spring שבו מתרחשת רוב הגדילה של הלחם באפייה בזמן קצר של מספר דקות. בשלב זה קורים מספר דברים:
מים שנמצאים במצב נוזלי בבצק מתנדפים – מה שמגדיל את הנפח שלהם פי 1244!
בנוסף, גזים נוספים, כמו CO2 שנוצר בזמן התפיחה, מתרחבים וגם מגדילים את הנפח. כמו כן השמרים עובדים בקצב גבוה (ומייצרים עוד גזים) לפני שנהרסים מהחום.
ההתרחבות הזאת מגיעה ביחד עם תחילת האפייה והתקשות של קרום הלחם. כדי שהלחם יוכל להתרחב כראוי ולא יווצרו פיצוצים כדאי ליצור סביבה עם לחות שתמנע היווצרות קרום מוקדם מדי.
אצלנו במאפייה משיגים זאת בעזרת קיטור בכניסה לתנור. בבית אפשר ליצור סביבה כזאת על ידי הנחת תבנית או כוס עם מים רותחים בתחתית התנור.