הכל בפיתה: הכיס שקובע, טיפים לאפיית פיתה מוצלחת ופתרון לכל מי שמתלבט בקשר לקלוריות בפיתה. יש גם מתכון!
מאת : שרון דבוש חלילי, דיאטנית קלינית, מאפיית דגנית עין בר
פעם שלטה פה הפיתה, הסטארט אפ של המזרח התיכון. לחם כיס אוטנטי, פונקציונאלי, פשוט ויחד עם זאת מתוחכם.
הסוד להצלחה המסחררת של הפיתה טמון בפטנט ייחודי וגאוני שהתפתח הודות לשיטות אפייה מתקדמות יותר: כיס שאפשר למלא בכל טוב.
מה משותף לפיתה ופיצה ?
פיתה היא בעצם סוג של לחם שטוח, מהיר הכנה, העשוי מקמח, מים ושמרים. שרידים של לחם שטוח בני 9000 שנה שנמצאו בטורקיה מרמזים שמדובר במאכל ים תיכוני עתיק יומין. הלחם הקדמון היה למעשה סוג של פיתה: כתישה של מני דגנים, ערבובם עם מים והנחתם על גבי אבנים לוהטות לקבלת מעיין מאפה שטוח. גילויי שמרי הבר על ידי המצרים הקדמונים התפתח ברבבות השנים לשיטה להתססת הבצק והתפחתו ולפיתוח מאפים תפוחים כגון הלחם המוכר לנו כיום. מקור השם פיתה שנוי במחלוקת . יש המצדדים במילה העברית פַּת ( במשמעות של לחם ) ובמקבילתה הארמית שלה פִּתָּא. אחרים סבורים כי מקור השם במילה היוונית pitta שפרושה לחם שטוח אשר התגלגלה לארצות הבלקן ועשתה עלייה ארצה בסוף המאה ה-19 בעקבות עולים יהודים דוברי לדינו. יתכן כי גם הפיצה pizza האיטלקית היא שיבוש למילה היוונית הקדומה.
פיתה מסורתית מול פיתה מודרנית – הכיס קובע !
בעבר הסתפקנו בפיתות שטוחות (פיתה עירקית, דרוזית, סלוף וכדומה ) הנוחות לעיטוף, לניגוב ולגלגול. האפייה המסורתית של מאפים אלו נעשתה על גבי משטח לוהט כגון טאבון או סאג'. בשיטת זו הבצק תופח רק במעט והמאפה נשאר שטוח. הפיתה המודרנית היא למעשה תוצאת לוואי של התקדמות טכנולוגית. גידול האוכלוסייה לאחר הקמת המדינה הזניק קדימה את תחום האפייה בארץ וחייב שיטות ייצור מהירות. במקביל גבר הביקוש לפיתות בקרב העולים החדשים. בשנות החמישים של המאה הקודמת החלו לאפות פיתות בתנורי אפייה תעשייתיים. מכת החום שקיבל המאפה השטוח שינתה את אופיו ופיתת הכיס כבשה את השוק בסערה. אנחנו הישראלים אוהבים פיתות והביקוש נמצא בעלייה מתמדת. הפיתה אומנם נראית פשוטה אבל פיתוחים טכנולוגיים וידע מקצועי רב מושקעים במרוץ לייצור הפיתה המושלמת – רכה, טעימה, נפתחת בקלות וסופגת מבלי לטפטף. גם המגוון גדל עם השנים וכיום לצד פיתות מקמח לבן כולנו יכולים ליהנות מפיתות העשויות מקמחים מלאים: פיתה מקמח חיטה מלא ופיתה מקמח כוסמין מלא.
הסוד של הפיתה
הסוד של הפיתה הוא אפייה מהירה ( 90 שניות !) בחום גבוה. המבנה השטוח והדק מקבל מכת חום שאוטמת במהירות את פני השטח. המים שמתאדים מהבצק נכלאים בפנים , הופכים לקיטור מנפחים את המבנה ליצירת הכיס המוכר. כשהפיתה יוצאת מהתנור היא נראית כמו כדור קטן ונפוח. ככל שהיא מתקררת האוויר יוצא ממנה, היא משתטחת אבל הכיס נשאר.
אפיית פיתה מוצלחת תלויה ב:
חום גבוה – מכת חום נחוצה על מנת לאפשר למים שבבצק להפוך לקיטור ולנפח את הבצק ובו זמנית לאטום את מעטפת הבצק החיצונית כך שהאוויר יכלא בפנים. האפייה התנורים התעשייתיים מאפשרת חום עליון גבוה ( כ 280 מעלות ) וחום תחתון של משטח האפייה נמוך יותר (כ 150 מעלות ). פיזור החום בצורה כזו מאפשר את ההפרדה הטובה של הכיס לשתי דפנות. בתנור אפייה ביתי מומלץ לאפות בלי טורבו קרוב יותר לחלקו העליון של התנור. חשוב מאוד לחמם היטב את התנור ,בחום נמוך מדי הבצק לא יתנפח בצורה מספקת ולא ייווצר כיס.
גלוטן – חלבון החיטה, הגלוטן, הוא זה המעניק לבצק את הגמישות המאפשרת לו להתרחב , להימתח ולהתנפח. מסיבה זו קמחים שאינם מכילים כלל גלוטן לא יוכלו לייצר פיתות כיס. הלישה של הקמח עם המים חשובה היות מאפשרת לרשת הגלוטן להתפתח ולגדול. במידה ולא תתפתח רשת גלוטן טובה הבצק לא יהיה גמיש מספיק ובמקום להתנפח ולהתמלא באוויר הוא יתפוצץ מהאדים ולא ייווצר כיס. יחד עם זאת אולם יש להיזהר מלישת יתר. רשת גלוטן חזקה מדי תגרום לבצק להתכווץ ולאדים לא יהיה הכוח להפריד את דפנות הבצק זה מזה. לפיכך מומלצת לישה של כמה דקות לקבלת בצק רך, נמתח וגמיש
מים – בנוסף לתפקידים המקובלים של מים במאפים המים נחוצים גם על מנת לייצר קיטור החיוני לניפוח הכיס. תכולת המים בבצק תשפיע על המרקם והטעם של הפיתות. מבצק רך בעל תכולת מים מספקת נקבל פיתות בשרניות ורכות בעל מרקם נקבובי ספוגי.
שמרים – על מנת לקבל כיס משמעותי , כזה שניתן יהיה למלא אותו , יש צורך בכוח מניע שיתסיס את הבצק. השמרים מייצרים בבצק בועות אוויר על ידי פירוק פחמימות וייצור של גז (פחמן דו חמצני ) אשר נלכד בבצק. פנקו את השמרים שלכם ואפשרו להם תנאים אופטימליים לתסיסה – מים פושרים , קצת סוכר וזמן להתעורר ולהתחיל לעבוד. בתנאים של חום גבוה בועות הגז גדלות ומתרחבות ויחד עם הקיטור הנוצר מהמים המתאדים, עולות כלפי מעלה , מפרידות את הדפנות, מרחיבות את הבצק, ופותחות בו כיס.
קלוריות בפיתה? תלוי בגודל
כולנו אוהבים פיתות אבל חלקנו מתקשים ליהנות מהן בלב שלם בשל ערכן הקלורי. בצק של פיתה ובצק של לחם אומנם מכילים את אותה כמות קלוריות. מה שעושה את ההבדל המשמעותי הוא גודל המנה שאותה אנחנו רגילים לאכול. פיתה רגילה, סטנדרטית שוקלת 100 גרם בעוד שפרוסת לחם שוקלת 30 גרם. כלומר מבחינה קלורית פיתה אחת שקולה ל 3 פרוסות לחם. עבור מי שמבקש להגביל את צריכת הקלוריות קל יותר להסתפק בכריך העשוי מ 2 פרוסות לחם אולם ההמלצה לאכול רק 2/3 פיתה היא לרוב מסוג הגזרות שלא ניתן לעמוד בהן. שיקום מי שמסוגל להפסיק לנשנש …:
הבשורה המשמחת שלנו לכל מי שאוהב לאכול פיתות ורוצה גם לשמור על פרופורציות ומשקל: פיתות כוסמין של מאפיית דגנית עין בר ! פיתה טעימה במיוחד מקמח כוסמין מלא במשקל 70 גרם שקולה לשתי פרוסות לחם ומהווה תחליף מדויק לכריך.
מתכון חגיגי בניחוח ים תיכוני – עראייס כרובית וטחינה בפיתת כוסמין
מצרכים עבור 8 מנות :
4 פיתות כוסמין מלא של מאפיית דגנית עין בר
1/2 כרובית קטנה – מאודה וקצוצה גס
בצל קטן סגול או לבן
2 גבעולי בצל ירוק
1/2 פלפל ירוק חריף או פלפל צ'ילי קטן ( לא חובה )
10 גבעולי פטרוזיליה
12 גבעולי כוסברה
3 כפות סלט טחינה ( מומלץ לתבל בשום ולימון טרי )
מלח, פלפל שחור , כורכום
שמן זית
הוראות הכנה :
1.קוצצים את הבצל והפלפל החריף ומטגנים בשמן זית עד להתרככות והזהבה קלה
2.מוסיפים את הכרובית וממשיכים לטגן יחד עוד מס דקות עד להתרככות הכרובית
3.קוצצים את כל הירק ומוסיפים לפי הסדר :בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה . מנמיכים את האש מערבבים יחד עוד שתי דקות .
- מתבלים בכורכום , מלח ופלפל שחור טרי – לפי הטעם
- מכבים את האש וכשהתערובת חמה עדיין שופכים מעל את הטחינה ומערבבים יחד לקבלת תערובת סמיכה .
6.חוצים את הפיתות , ממלאים בתערובת ומברישים מבחוץ בשמן זית
- אופים בתנור חם או בטוסטר או על המנגל עד שהפיתה מזהיבה ונהיית קריספית . ניתן גם במחבת חמה בעלת תחתית עבה – כמה דקות מכל צד .
מגישים חם , לצד מטבל טחינה וסלט עגבניות שרי.