גם אני ,כמו אמא שלי, טורחת בכל בוקר להכין לבנות שלי סנדוויצ'ים מפנקים מלווים בירק חתוך ועטופים בקפידה. בעיני זוהי דרך מופלאה להביע אהבה .

שרון דבוש

דיאטנית קלינית

מאפיית דגנית עין בר

הפוסט דבר הדיאטנית הופיע ראשון בדגנית עין בר

הלחם הירוק שלנו מביא איתו ניחוח של געגוע ,טעם של פעם ובשורה. בזכות תהליך הכנה ייחודי הלחם אינו מכיל תוספת של חומרים משמרים וחומרים מתחלבים. מהניסיון שלנו – אהוב גם על ילדים! מקור השומן בלחם הוא מהגרעינים המוספים בלבד. הלחם נאפה על בסיס 100% קמח חיטה מלא הנטחן מהגרעין בשלמותו בתוספת גרעיני פשתן וחמניות. לחם חיטה מלא ירוק מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא תו א.י.ל. 

 רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו) (100% מהקמח, 60% מהלחם) (מכיל גלוטן), מים, גלוטן חיטה, חומץ טבעי, שמרים, לתת שעורה (מכיל גלוטן), גרעיני פשתן (1.3%), מלח שולחן, שיבולת שועל (מכיל גלוטן), גרעיני חמניות (0.3%), קמח סויה, אנזימים לאפייה.

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה, שעורה, שיבולת שועל), סויה. עלול להכיל שומשום, גלוטן (ממקור שיפון, כוסמין).

משקל: 750 גרם

ברקוד: 3268429

הלחם משווק בימי ב'-ה' 

התמונות להמחשה בלבד. ט. ל.ח

הפוסט לחם חיטה מלא ירוק <br> ללא חומרים משמרים הופיע ראשון בדגנית עין בר

לחם חיטה מלא עשוי מ-100% קמח מלא הנטחן מהגרעין בשלמותו. העשרנו את הלחם בוויטמינים חשובים: חומצה פולית, B1 B2, B3, B6, B12. הוספנו ללחם חלבון והפחתנו את כמות הפחמימות והנתרן. הלחם אינו מכיל תוספת סוכר, מקור הסוכרים בקמח ובדגנים. לחם חיטה מלא מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא  תו א.י.ל. פרוסה מהלחם מכילה כ-11 גרם פחמימות זמינות ,כ- 75 קלוריות וכ- 2 גרם סיבים תזונתיים.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו), (מכיל גלוטן) (100% מהקמח, 62.2% מהלחם) , מים, דגנים (3.0%: שיבולת שועל (גלוטן), לתת שעורה (גלוטן)), שמרים, גרעיני פשתן, גלוטן חיטה, מלח, גרעיני חמניות, מתחלב (E481), חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), קמח סויה, סיבים תזונתיים, חומר מווסת חומציות (חומצה ציטרית), ויטמינים (B1, B2, B3, B6,B12),חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה, חומצה פולית.

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל חיטה – גלוטן, שיבולת שועל -גלוטן, שעורה -גלוטן, סויה. עלול להכיל שומשום, שיפון -גלוטן, כוסמין- גלוטן.

*מקור הסוכרים בקמח ובדגנים 

משקל: 750 גרם

ברקוד: 574141

התמונות להמחשה בלבד.  ט. ל. ח

הפוסט לחם חיטה מלא הופיע ראשון בדגנית עין בר

כוסמין הוא סוג של חיטה עתיקה אשר שמרה על ערכיה התזונתיים הגבוהים מימי קדם.  מכיל מינרלים חיוניים כגון אשלגן, מגנזיום, ברזל ואבץ. מקור טוב לנוגדי חמצון, ויטמינים מקבוצת B וסיבים תזונתיים. לחם חיטה מלא בתוספת קמח כוסמין מלא מכיל קמחים שנטחנו מהגרעין השלם. 

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

 רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו), (93% מהקמח, 56% מהלחם) (מכיל גלוטן), מים, קמח כוסמין מלא (נטחן מגרעין הכוסמין בשלמותו), (7% מהקמח, 4.5% מהלחם), גלוטן חיטה (גלוטן), שמרים, לתת שעורה (מכיל גלוטן), גרעיני פשתן, שיבולת שועל (מכיל גלוטן), גרעיני צ'יה (1%), מלח, גרעיני דלעת (1%), מתחלב (E481), חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), קמח סויה, סיבים תזונתיים, חומר מווסת חומציות (חומצת לימון), חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה. 

 מידע על אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה, שעורה, כוסמין, שיבולת שועל), סויה. עלול להכיל שומשום וגלוטן (ממקור שיפון). 

*הסוכרים בלחם מקורם בקמחים ובדגנים

 משקל: 750 גרם

ברקוד: 574455

התמונות להמחשה בלבד. ט.ל.ח 

הפוסט לחם חיטה מלא + כוסמין הופיע ראשון בדגנית עין בר

רכיבים: קמח חיטה לבן (מכיל גלוטן), מים, סוכר לבן, קמח אחיד (גלוטן),שמנים ושומנים מהצומח, שמרים, גלוטן חיטה,  מלח שולחן, קמח סויה, קלציום קרבונט טבעי ,דקסטרוזה, שומשום, מתחלבים (E-481, E-472e), חומר מעכב חמצון ( חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה.

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה) ,סויה, שומשום. עלול להכיל גלוטן (ממקור שעורה, שיבולת שועל, שיפון). 

 משקל: 500 גרם

ברקוד: 3268245

התמונות להמחשה בלבד

הפוסט המיוחדת של עינת – חלה מתוקה הופיע ראשון בדגנית עין בר

הלחם הוותיק והאהוב שלנו. טרי יום יום. סלע קיומנו 

רכיבים: קמח חיטה כהה (מכיל גלוטן), מים, שמרים, מלח שולחן, שמנים ושומנים מהצומח, מתחלבים (E471,E481), חומר משמר (קלציום פרופיונט),קמח סויה, סיבים תזונתיים, מווסת חומציות (חומצת ציטרית), חומר לטיפול בקמח ( חומצה אסקורבית) אנזימים לאפייה.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בקמח וברכיביו

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה), סויה. עלול להכיל שומשום, גלוטן (ממקור שיבולת שועל, שיפון, שעורה). 

* הסוכרים בלחם מקורם בקמח ורכיביו. 

משקל: 750 גרם

ברקוד: 574035

התמונות להמחשה בלבד

הפוסט לחם שחור פרוס אחיד הופיע ראשון בדגנית עין בר

קמח שיפון מלא עשוי מגרגירי דגן השיפון שנטחנים בשלמותם (עם הקליפה). קליפת השיפון מכילה כמות גבוהה של סיבים תזונתיים מסיסים. השיפון עשיר במיוחד בחלבון, אבץ, מגנזיום, ויטמין B3 ובטא קרוטן, שנחשב לנוגד חמצון.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

רכיבים: קמח חיטה מלא (64% מהקמח, 40% מהלחם) (מכיל גלוטן), מים, קמח שיפון מלא (36% מהקמח, 21% מהלחם)(מכיל גלוטן), גלוטן חיטה, שמרים, לתת שעורה, גרעיני פשתן, מלח שולחן, שמנים ושומנים מהצומח, שיבולת שועל, מתחלב (E481), קמח סויה, חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), חומר מווסת חומציות (חומצת לימון ), ויטמין C, אנזימים.

מידע על אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל), סויה. עלול להכיל שומשום.

* מקור הסוכרים בקמח ובדגנים 

 משקל: 750 גרם

ברקוד: 574066

התמונות להמחשה בלבד.  ט.ל.ח 

הפוסט לחם חיטה מלא + שיפון הופיע ראשון בדגנית עין בר

לא חייבים לחכות עד שבת וגם לא חייבים לבצוע! חלה פרוסה בקליעת יד, מקמח חיטה לבן , רכה וטעימה מקדימה את הסופ"ש 

רכיבים: קמח חיטה לבן (מכיל גלוטן), מים, שמרים, סוכר לבן, שמנים ושומנים מהצומח, מלח שולחן, חומר משמר (קלציום פרופיונט), מתחלבים (E-471,E-481), אנזימים לאפייה, חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקרבית).

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה), סויה. עלול להכיל שומשום, גלוטן (ממקור שיבולת שועל, שעורה, שיפון).

משקל: 500 גרם

ברקוד: 574165

התמונות להמחשה בלבד

הפוסט חלה פרוסה רגילה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מועשר בסיבים תזונתיים 

לחם השיפון הקל שלנו נאפה  מקמח חיטה מלא  בתוספת קמח שיפון מלא המתפרק לאט יותר מקמח חיטה ולכן נחשב כבעל ערך גליקמי נמוך יותר. הלחם מועשר בסיבים תזונתיים. בנוסף לסיבים המצויים בקמחים הוספנו גם  סיבי שיבולת שועל המכילים סיבים מסיסים. לחם שיפון קל אינו מכיל תוספת סוכר, מקור הסוכר הוא טבעי מהקמח והדגנים. הלחם מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא תו א.י.ל.

לחם מופחת קלוריות בהשוואה ללחם מלא פלוס שיפון של מאפיית דגנית עין בר 

הפוסט לחם שיפון קל הופיע ראשון בדגנית עין בר

עמנואל (מני) אקרמן, מהנדס מזון

יועץ מקצועי למאפיות ולחברות מזון, בין פיתוחיו "שימרית" והלחם הקל הראשון בארץ.

לקריאה ב PDF

לחם ותזונה – למה לאכול לחם?

לחם הינו אחד ממרכיבי המזון העתיקים ביותר ומהווה את הבסיס של הארוחה. לא סתם נאמר על לחם אם "אין לחם אין תורה". לחם גם מתקשר אצל אנשים רבים לשובע והעדר לחם – לרעב. כמו במקרא גם בביולוגיה ללחם תפקיד חשוב ומשמעותי. המרכיב העיקרי בתזונת האדם הן הפחמימות, המהוות כ- 55% מתצרוכת הקלוריות היומית. הפחמימות משמשות את הגוף להפקת אנרגיה ומהוות למעשה את ה"דלק" של הגוף.

לכן, לפני שמדברים על כל הרכיבים הנוספים שאפשר לקבל מהלחם, צריך להבין שהלחם שייך לקבוצת הפחמימות ותפקידו העיקרי הוא קודם כל לספק אנרגיה לגוף (ולא חלבונים ושומנים).

מה עוד יש בלחם ואילו יתרונות נוספים יש לו? עיקר תרומתו של לחם בהיר הוא פחמימות, לעומתו בלחם מקמח מלא יש סובין, שהוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, בעיקר סיבים לא מסיסים. הסיבים הלא מסיסים מגדילים את נפח הצואה, מעודדים את פעילות מעיים, מפחיתים עצירות , תורמים לתחושת השובע ולשמירה על משקל גוף תקין. בנוסף מורידים את הסיכון לסרטן המעי הגס. סיבים מסיסים, הקיימים גם הם בקמח חיטה (אך בכמות נמוכה יותר), ידועים בהשפעתם על הורדת כולסטרול ושמירה על רמות הסוכר בדם (1).

ב-100  גרם לחם מקמח חיטה מלא , כ-3-4 פרוסות לחם (תלוי בגודל הפרוסה, רוב פרוסות הלחם שוקלות בין 23-30 גרם), מקמח מלא יש כ-7 גרם סיבים תזונתיים שהם כחמישית עד רבע מהצריכה היומית הממוצעת המומלצת לאדם בוגר.

לחם מחיטה מלאה מכיל גם חומצות אמינו, אך אינו מהווה מקור חלבון מלא לגוף, בשל רמה נמוכה של חומצות אמינו חיוניות כגון ליזין. זאת בהשוואה למאכלים אשר נמצאים בקבוצת החלבונים (מוצרי בשר, מוצרי חלב, קטניות, ביצים וכו').

לחם מחיטה מלאה מכיל גם ויטמינים ומינרלים בכמויות מסוימות כגון ברזל ומגנזיום, נאצין, חומצה פולית ועוד (2). זהו יתרון נוסף של הלחם המלא על הלחם הבהיר, אך יש לזכור שזהו לא תפקידו העיקרי של הלחם, ויש לאכול תזונה מאוזנת שתכיל ירקות ופירות על מנת להגיע לכמות הוויטמינים והמינרלים הדרושים ביום.

לחם מקמח מלא  אשר מכיל את נבט גרעין החיטה מכיל גם חומצות שומן מסוג אומגה 3, אך כמות זו יחסית קטנה ולא מגיעה לכמות המומלצת ליום (כ-600 מ"ג ב-100  גרם לחם מלא המכיל את נבט החיטה). כדי להגיע להמלצות היומיות לאומגה 3 מומלץ לצרוך מזונות מקבוצת השמנים (שמן זית, אבוקדו, אגוזים, שקטים, טחינה וכו') (3).

אז למה לאכול לחם? קודם כל כי הוא משביע ומספק לגוף את האנרגיה הדרושה. מעבר לכך בלחם המלא אנו מקבלים גם כמות יפה של סיבים תזונתיים וחומצות אמינו, ויטמינים, מינרלים וחומצות שומן.

מהו לחם מקמח מלא ?

על פי התקן ישראלי הנכנס לתוקפו החל ממרץ 2015 , לחם מקמח מלא  הינו לחם המכיל קמח חיטה מלא עם תוספת דגנים מלאים או בלעדיה. תכולת קמח החיטה המלא והדגנים המלאים צריכה להיות לפחות 80% מסה"כ הקמחים והדגנים שבמוצר (4) 

מהו  קמח מלא?

קמח חיטה מלא הינו גרעין חיטה שעבר תהליך טחינה. גרעין החיטה מורכב מ-3 רכיבים עיקריים: אנדוספרם, המהווה כ-83% מהגרעין, סובין, המהווה כ-15% מהגרעין ונבט  המהווה כ-2% מהגרעין. קמח מלא מוגדר   בעולם ובישראל כקמח המכיל את כל רכיבי הגרעין ביחסם המקורי. ההגדרות במדינות השונות מאפשרות עיבוד של הדגן ובלבד שבקמח רכיבי הגרעין יופיעו ביחסם המקורי בגרעין השלם (5-8).

כלומר, לחם מקמח מלא לפי התקנים בישראל ובעולם  חייב להכיל את כל מרכיבי הגרעין ביחסם המקורי אך רכיבים אלא לא חייבים להיטחן יחד (ויש לכך סיבה שאותה אפרט בהמשך).

ישנן 2 שיטות טחינה עיקריות: שיטת הטחינה המודרנית – טחינה בגלילים, בה רכיבי הגרעין מופרדים, כל רכיב נטחן בתנאים המתאימים לו, ואז משולבים מחדש, או השיטה המיושנת – טחינה של הגרעין בשלמותו, ע"י טחינת ריחיים או פטישים.

טחינת ריחיים

השיטה העתיקה והישנה ביותר לטחינת קמח היא טחינת ריחיים ( (stone milling). בשיטה זו החיטה נשחקת בין שתי אבנים עד שמתקבל קמח גס. זוהי שיטה בה נטחן הגרעין בשלמותו על שלושת רכיביו ( 9-10). שיטה זו צוברת לאחרונה פופולריות ציבורית ולכן נחשבת לבעלת יתרון שיווקי אולם מבחינות אחרות, בעיקר טיב הקמח , היא נחשבת לנחותה. 

לכל אחד מרכיבי הגרעין  תכונות שונות, מה שהופך את הטחינה של שלושתם יחד לבעייתית מאוד: האנדוספרם הוא קשה אך מתפורר בקלות, והטחינה שלו היא קלה יחסית (כמו גוש אדמה); הסובין, שעשיר מאוד בסיבים תזונתיים, הוא קשה לשבירה (כמו מקלות קטנים שמנסים לכתוש); הנבט, בגלל אחוז השומנים הגבוה בו, הוא בעל אלסטיות גבוהה – כמו מסטיק, ולכן קשה לטחינה.

בגלל תכונותיהם השונות של הרכיבים טחינתם יחד היא ארוכה, כאשר האנדוספרם הוא הראשון להיטחן ואילו הנבט והסובין נטחנים בסוף התהליך, ובדרך מתחממים מאוד (10-11).

בטחינת ריחיים הטמפרטורה מגיעה ל- 90ºc  ויותר, ודווקא הסובין והנבט סופגים את החום הרב מכיוון שמגיעים לשלבי הטחינה האחרונים. שני הרכיבים, ובעיקר הנבט, עשירים בחומצות שומן אשר רגישות לחום ונהרסות בחום גבוה. טחינה של הנבט גם גורמת להגדלת שטח הפנים, חשיפת חומצות השומן לחמצן והאצת החמצון שלהן. בנוסף, קמח מלא מכיל אנזימים (ליפאז וליפוקסיגנז), שמקורם בעיקר בסובין, הגורמים גם הם לחמצון חומצות שומן. חומצות השומן שמתחמצנות יוצרות רדיקלים חופשיים אשר גורמים לנזק גם לרכיבים אחרים בקמח כמו חומצות אמינו, עמילן וחלבונים והערך התזונתי של הקמח נפגע ( 10-11).

בבדיקות מעבדה שנערכו לאחרונה לקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו לעומת קמח שהופרד בטחינה נמצא כי בקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו ישנה ירידה של עד  27% בחומצות האמינו ההכרחיות (איור 1). על פי  הספרות ההבדלים גדולים עוד יותר (10-11).

בטחינת ריחיים הסובין נשחק לחלקיקים קטנים מאוד והשפעתם הטובה של הסיבים על העיכול נפגעת (איור 2) בעיקר בשל הירידה ביכולת אחיזת המים של הסובין הדק (12).  

בנוסף לכל זאת בישראל  ישנן דרישות כשרות מחמירות המחייבות ניפוי של הקמח לפני השימוש בו (על מנת לוודא שאין מזיקים בקמח). בכדי שהקמח יעבור בנפה, יש צורך בטחינה דקה מאוד של הקמח. כדי לעמוד בדרישות הכשרות בשיטת טחינה בריחיים, נדרשת טחינה ארוכה מאוד. הפגיעה בקמח המלא גדולה יותר ואיכותו התזונתית של הקמח יורדת. על נושא הכשרות אפרט בהמשך בהרחבה.

טחינת גלילים

טחינה באמצעות גלילים היא שיטה שהתחילה להתפתח בסוף המאה ה-19, עם התפתחות הטכנולוגיה. שיטה זו מפרידה בתחילה את הסובין והנבט מהאנדוספרם, ולאחר מכן ישנם מספר שלבי טחינה. בשיטה זו הסובין והנבט אינם נטחנים ביחד עם האנדוספרם, וכך אפשר לשמרם ולא לפגוע בהם. הסובין נטחן לעובי המתאים ואינו נשחק בטחינה רבה. את הנבט אפשר להפריד בשלמותו בתחילת התהליך ולאחסן בקירור עד לשימוש. על ידי כך  ניתן  לשמור בצורה הטובה ביותר על ערכו התזונתי (למנוע חמצון של חומצות השומן בו). מכיוון שהסובין והנבט נשמרים בנפרד הם אינם צריכים לעבור ניפוי ולכן מעובדים בצורה מינימלית, והפגיעה בערכם התזונתי היא קטנה ביותר.  לפני האפייה משלבים את החלקים לקמח על פי יחסם בגרעין החיטה. בצורה זו המוצר המתקבל מכיל את כל רכיבי גרעין החיטה והערכים התזונתיים שלו נשמרים בצורה הטובה ביותר ( 10-11).

חשוב לזכור שקמח מלא בשתי צורות הטחינה, טחינת הגרעין בשלמותו והפרדה בטחינה, הינו עדיין מועדף מבחינה תזונתית על קמח בהיר, גם כאשר הטחינה היא דקה. אולם, טחינה של הגרעין בשלמותו גורמת לעיבוד יתר ופוגעת בערך התזונתי של הקמח. לעומת זאת, טחינה באמצעות גלילים מאפשרת עיבוד מינימלי של רכיבי הגרעין, הקמח המתקבל איכותי ומזין יותר.

השפעת חוקי הכשרות על טחינת הקמח בישראל

חוקי הכשרות בארץ משפיעים על תהליך טחינת הקמח ויוצרים תהליך ייחודי בניגוד לתהליך בשאר מדינות העולם. דרישות הכשרות בארץ מחייבות קמח ללא חרקים. לכן, יש להעביר את הקמח לפני השימוש בנפה צפופה מאוד, ונדרשת טחינה ארוכה כדי שהקמח יגיע לגודל המאפשר מעבר בנפות.

בארה"ב וקנדה הדרישה היא כי 90% מהקמח יהיה קטן מ-2.36 מ"מ (8 מש) ו-50% מהקמח יהיה קטן מ-850 מיקרון (20 מש) (6-7). בארץ, הדרישה היא כי הקמח יהיה קטן מ-350 מיקרון (50 מש), חצי מגודל החלקיקים בצפון אמריקה (חלקיקים גדולים מזה יושלכו כפסולת) (11). כדי להגיע לחלקיקים כאלה קטנים של קמח שנטחן מהגרעין בשלמותו יש לטחון את הקמח בתהליך ארוך שגורם לחימום רב (ל- 90ºc ואפילו יותר) ולכן, כפי שנאמר לעיל, נגרם נזק משמעותי לחומצות האמינו, חומצות השומן ורכיבים נוספים בקמח (8-9).

ישנה אפשרות נוספת במקום ניפוי והיא שמירה בקירור של הקמח מיד לאחר הטחינה. מכיוון שכמויות הקמח גדולות מאוד (כ- 80 טון קמח ביום) ואין אפשרות לשמור את כל הקמח בקירור, ישנו אישור של הבד"צ לשמור בקירור את הסובין ואת הנבט בנפרד, כך אין צורך לטחון אותם דק ואיכותם התזונתית נשמרת. סובין נטחן לגודל עבה יותר בטחינה מינימלית ושומר על השפעתו הטובה על מערכת העיכול, השפעה שנפגעת כשהסובין נטחן דק. הנבט נשמר שלם וכל יתרונותיו התזונתיים נשמרים ולא נהרסים בטחינה מיותרת (11).

ולכן, בישראל, עם הצורך לעמוד בדרישות הכשרות של הרבנות הראשית , לשיטה בה מפרידים בין האנדוספרם שנטחן דק ועובר נפה לבין הסובין והנבט שנשמרים בנפרד ומוספים לבצק ללא מעבר בנפה, יש יתרון משמעותי  מבחינה תזונתית והיא בעיני השיטה המועדפת.

לסיכום, בכל העולם אין הגדרה של קמח מלא על פי סוג הטחינה, אלא רק ע"פ תכולתו של הקמח – רכיבי הגרעין ביחסם המקורי. בארץ דרישות הכשרות מחייבות קמח דק מאוד, ובטחינת הגרעין בשלמותו לקמח ישנה פגיעה גדולה בערכו התזונתי של הקמח. דרישות הכשרות מאפשרות  שמירת הסובין והנבט בקירור ללא ניפויים וכך שמירה על ערכו התזונתי של הקמח.

טחינה בגלילים עונה הן לדרישות הכשרות והן לדרישות התקנים הבינלאומיים ומאפשרת שמירה טובה יותר על ערכו התזונתי של הקמח.

מקורות:

1. Ranhotra G. Ph.D., 1992, contribution of wheat to human nutrition, Nutrition Research, American Institute of Baking
2. Ranhotra, G., Ph.D., Gelroth, J. and Novak, F., 1986, Nutrient profil of variety breads, Nutrition Research, American Institute of Baking 
3. National Nutrient Database for Standard Reference. Last modified: Dec 7, 2011.  Internet:http://ndb.nal.usda.gov
4. ת"י 1241 – לחם , מכון התקנים הישראלי. גיליון תיקון או עדכון אחרון פורסם ברשומות  בתאריך ה 01.09.14
5. C.F.R. Title 21: part 137 – Cereal flours and related products, 137.200: whole wheat flour, Title 21, Volume 2, Revised as of April 1 2012
6. (Canada) Food and drug regulation (C.R.C., c.870), Division 13: Grain and Bakery Products, B.13.005.[s]. Whole wheat flour. 2011
7. Australia New Zealand food standards code – standard 2.1.1 – Cereal and cereal products. 2008
8. ת"י 46 – קמח , מכון התקנים הישראלי .גיליון תיקון או עדכון אחרון פורסם ברשומות   בתאריך 01.09.14
9. נעם בן יוסף, לחם בקרב דתות ועדות בארץ. 2005. בהוצאת מוזיאון ישראל, ירושלים.
10. Doblado-Maldonado A F, Pike O A, Sweley J C , Rose D J, 2012, Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage, Jornal of Cereal Science 56 (2012) 119-126
11. Prabhasankar P and Rao P H, 2001, Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour. European Journal of Food Research and Technology 213, 465-469.
12. Dreher M l, Handbook of Dietary Fiber, An Application Approach. 1987. Marcel Dekker, inc. New York
13. הרבנות הראשית לישראל, אגף הכשרות, נוהל מאפיות. שונה לאחרונה ב-3 ביולי 2007. כתובת האתר: http://www.rabanut.gov.il/vf/ib_items/6/nohal_mafiot.pdf

הפוסט קמח מלא, אופן ייצורו וערכיו התזונתיים הופיע ראשון בדגנית עין בר