חיטה וסגולותיה

מאת: מיכל אהרונסון, דיאטנית ראשית

קיימים בעולם סוגים רבים של דגנים: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, דוחן, שיפון, טף, קינואה ועוד מינים רבים. תהיתם פעם למה דווקא החיטה כל כך פופלרית? במיוחד בארץ?

 מקור החיטה אותה אנו אוכלים היא חיטת הבר. החיטה  בויתה ע"י בני אדם בתקופה שבין 8000-10000 שנה לפני הספירה. עדויות רבות לשימוש בחיטה קיימות עוד מתקופת התנ"ך " ארץ חיטה ושעורה, וגפן ותאנה ורימון; ארץ-זית שמן, ודבש. ארץ, אשר לא במסכנות תאכל-בה לחם-לא-תחסר כול, בה" דברים פרק ח'

 אז מה יש בה בחיטה שהופך אותה לכל כך נפוצה מזה עשרות אלפי שנים? והאם השימוש הכל כך נפוץ בה אכן מוצדק? הכתבה הבאה באה להסביר את יתרונות החיטה אשר הפכו אותה לכל כך פופולרית ובאה לבדוק האם יש יתרונות נוספים מעבר לכך.

 פופולאריות החיטה

הסיבה לכך שחיטה כל כך פופולרית נעוצה בהרכב החלבון שלה. החיטה עשירה בשני חלבונים הנקראים גליאדין וגלוטנין. חלבונים אלה מצויים גם בדגנים אחרים, אך רק בחיטה הם נמצאים במינון אידיאלי המקנה לחיטה תכונה של אלסטיות. במהלך הלישה נקשרים הגליאדין והגלוטנין אחד לשני ויוצרים את רשת הגלוטן המהווה שלד ליצירת מוצרי מאפה תפוחים, יציבים ופריכים.
עיבוד דגנים אחרים לבצק מצריך עבודה רבה יותר עם בצק פחות נוח ובכך נעוצה הסיבה לפופולאריות של החיטה.

 יתרונות החיטה

אך האם מלבד, בצק נוח לעבודה, יש לחיטה יתרונות נוספים?

גרעין החיטה המלא מכיל כ 13% סיבים תזונתיים וכ-2% רכיבים ביואקטיבים ייחודיים המהווים ביחד כ-15% מגרעין החיטה. חיטה מלאה מכילה פיטוכימקלים (כימיקל המצוי באופן טבעי בצמחים) ייחודיים כגון: חומצות פנוליות, פלבנואידים, ויטמינים, נוגדי חמצון ועוד. מחקרים עדכניים מצאו כי רכיבים אלו משפיעים יותר על בריאות הגוף כאשר הם נאכלים כחלק מהמזון מאשר צריכה שלהם כתוסף בודד.

החשובים ביניהם הם:

לוטאין:

לוטאין הינו קרוטנואיד (חומר הנותן לצמח את צבעו), הנותן לחיטה את צבעה הצהוב. בעל תכונות נוגדת חמצון. מחקרים מראים כי צריכת לוטאין  שומרת על בריאות העין ומגינה עליה מפני קרינה חזקה. מחקרים אפידמיולוגים מצאו שרמה נמוכה של לוטאין קשורה להזדקנות העין. לוטאין גם משמש כמגן מפני סוגי סרטן שונים, בינהם סרטן המעי הגס. מחקר שבדק השפעה של לוטאין על סרטן המעי הגס מצא שכמות של 400 מיקרוגרם ליום השווה ל 3 פרוסות לחם מחיטה מלאה הפחיתה סיכון לסרטן המעי הגס.

בטאין:

חומר כימי המצוי בריכוז גבוה בסלק סוכר ומכאן שמו. בטאין נמצאת בקליפת גרעין החיטה והינו חשוב לשמירה על בריאות הלב בשל יכולתו להפחית רמה של הומוציסטאין בדם (חומר שכאשר הוא עולה מסכן את בריאות הלב). בנוסף לבטאין גם יש יכולת להפחית תנגודת לאינסולין ובכך לשפר איזון סוכרת ולהפחית סיכון למחלות לב וכלי דם. מכאן ניתן להסיק שאכילת חיטה מלאה חשובה לבריאות הלב הן בשל הסיבים התזונתיים בחיטה המלאה והן בשל הבטאין המצוי בה.

 כולין:

 כולין הינו חומר כימי בעל תפקיד חשוב בהתפתחות מוחית ותפקוד הזיכרון, בייחוד אצל עוברים ולכן הינו חשוב במיוחד לתזונת נשים הרות. אחת מהתכונות החשובות של הכולין היא יכולתו "לתרום מתיל" – מתיל היא תרכובת אורגנית החשובה בתהליך שכפול הדנא המתבצע פעמים רבות בתהליכי בנייה בגוף, כמו הריון. במצבים בהם קיים חסר במתיל בגוף קיים סיכון מוגבר לסרטן וקיימת סכנה לבריאות הכבד. לכן כולין, המשמש כתורם מתיל, חשוב לשמירה על בריאות הגוף בייחוד אצל נשים הרות וילדים והן על מנת להפחית סיכון לסרטן ולשמירה על בריאות הכבד.

חומצות פנוליות :

חומצות פנולויות הינן קבוצה של תרכובות אורגניות המשמשות כנוגדי חמצון חזקות, בעזרת תכונה זו הן מפחיתות מצבי דלקת ומסייעות במניעה של מחלת הסרטן ע"י דיכוי גדילת תאים סרטניים. חומצות פנוליות אשר נמצאות בדגנים נספגות לגוף ברמה נמוכה יחסית 2%-5%.
הסיבה לכך כנראה נובעת מכך שהן נקשרות לסיבים התזונתיים אשר בדגנים המלאים.
אך הדבר הוא לא בהכרח שלילי – אי ספיגתן לגוף מאפשרת להן לעבור לכל אורך המעי (דמיינו מין חוטר, כאשר הסיב הוא המקל והחומצות הפנוליות הן הבד) ולנקות אותו מחומרים מחמצנים ובכך להגן על המעי מפני סרטן ולהפחית סיכון לסרטן המעי הגס.

לסיכום:

בהחלט ניתן לראות שבחיטה מלאה יש הרבה מאוד רכיבים החשובים לבריאות הגוף. משרד הבריאות האמריקאי ממליץ לצרוך דגנים מלאים, לפחות מחצית מכמות הדגנים ליום ובהחלט ש סיבה טובה להמלצה זו!

מקורות:

1.        Craig S, 2004. Betaine in human nutrition. Am J Clin Nutr;80:539–49

2.        Granado F,Olmedilla B, Blanco I, 2003. Nutritional and clinical relevance of lutein in human health.  British Journal of Nutrition;90:487–50

3.        Hai Liu R, 2007. Whole grain phytochemicals and health. Journal of Cereal Science;46:207–219

4.        okarter n, liu r, 2010. Health Benefits of Whole Grain Phytochemicals. Critical Reviews in Food Science and Nutrition;50:193–208

5.        ward j et al, 2008. The HEALTHGRAIN Cereal Diversity Screen: Concept, Results, and Prospects. J Agric Food Chem; 56:9699–9709