לחם ומלח

מאת: מיכל אהרונסון, דיאטנית ראשית, מאפית דגנית עין-בר

 ה CDC האמריקאי (המרכז לבקרה ומניעת מחלות האמריקאי) פרסם ב 7.2. ב Morbidity and Mortality Weekly Report  

תוצאות מחקר שבדק אילו מזונות תורמים בעיקר לצריכת הנתרן המוגברת. בתחילת פברואר פורסמה ב Ynet כתבה בשם:" איזה מזון מעלה הכי הרבה את כמות המלח בגוף?", שהתבססה על תוצאות מחקר זה.

להלן תקציר הדברים:

נתוני המחקר מבוססים על סקר בשם  What We Eat in America , בו השתתפו 7227 אנשים. המשתתפים מילאו שאלוני צריכת מזון בשם 24-recall מספר פעמים. (השאלון בודק אילו מאכלים נאכלו במשך 24 שעות וממולא עצמית ע"י הנבדק). המזונות שרשומים בשאלונים שנאספו, מופו לקודים לפי מאגר נתוני מאכלים כללי (ללא התייחסות לחברות). לאחר מכן המאכלים חולקו לקבוצות מזון ונבדק באיזו קבוצה אחוז הנתרן הגבוה ביותר.

תוצאות המחקר:

הצריכה היומית הממוצעת של נתרן הינה 3266 מ"ג מהמזון ללא התייחסות למלח המוסף. לפי ההנחיות ארגוני הבריאות, צריכה יומית מקסימאלית של נתרן צריכה להיות 2300 מ"ג באוכלוסיה הכללית ו-1500 מ"ג באוכלוסיות בסיכון-גבוה.
מהסקר עולה כי 44% מהנתרן שנצרך מקורו בעשר קטגוריות מזון ביחד:

• לחם (7.4%)

• בשר קר חתוך ובשר משומר (5.1%)

• פיצה (4.9%)

• עוף (4.5%)

• מרקים (4.3%)

• סנדוויצ'ים – כגון צ'יזבורגר(4%)

• גבינה (3.8%)

• מנות פסטה מעורבות עם רוטב בשר (3.3%)

• מנות בשר מעורבות (כדורי בשר) (%3.2)

• חטיפים מלוחים (3.1%)

תוצאות נוספות:

•  65.2% מהנתרן בתזונה מקורו ממוצרי מזון שקונים בחנויות כגון סופרמרקטים או חנויות נוחות

• 24.8% מהנתרן בתזונה מקורו במסעדות ומזון מהיר

• 10% נוספים ממזונות שלא נמצאים בשני הקטגוריות הנ"ל. לא היה פירוט במאמר מה נכלל בקבוצה זו.

• המאכלים הפופולאריים ביותר שנאכלו ע"י מרבית האנשים ודווח בשאלון ה 24 שעות:

  • 79.9% דיווחו שאכלו לחם

  • 56.2% אכלו גבינות

  • 50.7% אכלו חטיפים

  • 48.3% אכלו עוף

מסקנות המחקר

• במזון מהיר יש יותר נתרן לקלוריה אך רוב היום אנשים אוכלים מזון בסיסי שמכיל פחות נתרן לקלוריה אך נצרך ביותר קלוריות יומיות.

• הממצאים מדגישים את חשיבות יישום גישות להפחתת צריכת המלח בארצות הברית.

• הפחתת תכולת המלח בעשרת המקורות המובילים ב-25% תביא להפחתה כוללת של למעלה מ-10% בכמות הנתרן בתזונה, עם מניעת כ-28,000 מקרי תמותה וחסכון של 7 מיליארד דולרים עקב הוצאות רפואיות בכל שנה.

חשוב להבין שמטרת המחקר לא הייתה לבדוק כמה מלח צורכים ביום – אם זאת הייתה המטרה היה נבדק גם המלח שמוסף למזון ולא רק המלח שהמזון תורם וכן הייתה נבדקת כמות הנתרן בשתן (משקפת את כמות הנתרן הנצרכת) ובנוסף המטרה לא הייתה לבדוק כיצד המלח משפיע על בריאות הציבור. ה CDC האמריקאי יצא מהנחה מוקדמת (ומוצדקת) שהציבור האמריקאי צורך כמות מלח גבוהה מההמלצות וכמות מלח זו פוגעת בו. מטרת המחקר הייתה לבדוק מאילו מזונות מגיע עיקר המלח על מנת לקדם את המאמצים לצמצום המלח במזונות אלו.

המסקנה הייתה שמקבוצת הלחמים אנו מקבלים את עיקר המלח, מן הסתם כי אנו אוכלים מקבוצה זו הכי הרבה (הבסיס של פירמידת המזון). כלומר משמעות המחקר היא שלא צריך להעדיף צ'יפס על לחם, אלא להמשיך לאכול לחם ולבחור בלחם שמכיל פחות נתרן, ומצד היצרנים להמשיך ולהפחית את כמויות הנתרן בלחם. זוהי מסקנה שאנו בהחלט שותפים לה ופועלים בכיוונה בדגנית עין בר.

 כמה נקודות שחשוב להבין בקשר למחקר:

• המחקר התחשב רק במלח שנמצא במזון, ללא התייחסות למלח מוסף ולכן אם מתייחסים למלח המוסף, מזונות מבושלים יכילו יותר מלח.
• המחקר התייחס להערכה של כמות מלח על סמך קודים במערכת ולא נעשתה בדיקה במעבדה של כמויות המלח בפועל באוכל או בדיקה של נתרן בשתן בנבדקים.
• הערכת כמות הנתרן (בלחם לדוגמה) התבססה על מאגר נתונים כללי ללא התייחסות לשונות בכמות הנתרן בחברות ובסוגי לחמים שונים.
• המטבח הישראלי שונה מהמטבח האמריקאי בסוג המזונות הנאכלים ובהרכבם. הטעם הישראלי שונה מהאמריקאי וזה גורם להבדלים במזון, לדוגמה לחם בארץ  מיוצר בטכנולוגיה ומכיל מרכיבים השונים מאשר בארה"ב בגלל הטעם הישראלי השונה.

למה בכלל שמים מלח בלחם?

מעבר להמלחה של הלחם, המלח פועל כמחזק כלל הטעמים בלחם ולחם ללא מלח עשוי להיות תפל. בנוסף למלח יש תפקיד חשוב בחיזוק רשת הגלוטן. ללא המלח, רשת הגלוטן מתפוררת ומרקם הלחם נפגע.

אז מה בכל זאת אפשר לעשות?

בדגנית עין בר פועלים כל הזמן לשיפור הערכים התזונתיים של הלחמים ולקידום הבריאות.
בשנים האחרונות הפחתנו את כמות המלח במוצרים רבים לכמות נתרן של פחות מ 400 מ"ג ל 100 גרם מוצר, ביניהם לחם חיטה מלא שמכיל 358 מ"ג ב 100 גרם מוצר.
אנו ממשיכים לבחון טכנולוגיות נוספות שיאפשרו לנו להפחית את כמות הנתרן בלחם תוך כדי שמירה על מרקמו ואיכותו.