מאת : שרון דבוש חלילי , דיאטנית קלינית מאפיית דגנית עין בר 

הידעת  שיש קשר בין לחם מהמאפייה לבין שחרור האישה ?! מסתבר שההתפתחויות הטכנולוגיות באפיית לחם תרמו בין היתר גם לרווחת הנשים בעולם! הלחם המודרני, שנלוש ונאפה במאפייה ושניתן לקנות אותו במכולת או בסופר , סייע לנשים לשחרר את עצמן מההכרח לעבוד בבית שעות ארוכות. אפיית לחם בזמנים ההם הייתה מלאכה קשה שארכה שעות רבות וחייבה נשים להישאר בבית על מנת לפקח על תהליך לישה והאפייה. הפיכתו של הלחם ממוצר שנאפה אך ורק בבית למוצר מדף נגיש, נוח וזמין אפשרה לנשים רבות ברחבי העולם להשתחרר מתפקידן המסורתי כאחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה.  בהעדר ההכרח לאפות לחם בעצמן, נשים יכלו לפנות זמן לעיסוקים אחרים כולל פעילויות מחוץ לבית.

Illustration by Simone Massoni /The New Yorker

עד לפני כ 100 שנים , לחם היה מאפה שמכינים בבית. באופן מסורתי, האחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה היו נשים. בזמנים ההם, טרם המצאת  שמרי האפייה המהירים, התפחת הבצק נעשתה על ידי שימוש בשמרי בר שאותם היה צורך לגדל ולטפח באופן קבוע. נשים נהגו להתסיס  קמח ומים מתוך מטרה לאפשר לשמרי הבר הנישאים באוויר לגדול ולהתפתח ליצירת בצק חמוץ המכונה שאור או מחמצת. אפיית לחמי שאור ומחמצת בשיטה המסורתית הצריכה מאמץ וזמן רב והתפרשה על פני יומיים לפחות (לא כולל הזמן שנדרש להכין את חומרי הגלם) . יום אחד הוקדש להכנת הבצק ולישתו (נדרשו לישות חוזרות). תהליך התסיסה האיטי של המחמצת שמתפיח את  הלחם ארך שעות ארוכות. יום נוסף נדרש לעיצוב הכיכרות, התפחה נוספת ואפייה.

חשיבותו ומרכזיותו של הלחם בהזנת המשפחה הפכה את הכנתו למטלה נשית מחייבת, חלק מהדאגה של אם המשפחה למשק הבית שלה. אפיית לחם הייתה למעשה משימה סיזיפית למדי שחזרה על עצמה מדי שבוע וחייבה נשים לשהות בבית זמן רב.

במהלך המאה ה- 19 התפתחו טכנולוגיות חדשות שהביאו לפריחה של מאפיות קטנות וייצור של לחמים בקנה מידה מקומי. לחם החל להפוך למוצר שניתן גם לרכוש מחוץ לבית, ממקורות חיצוניים. פיתוחים  חדשניים  כגון מלושים, תנורים מכניים ושמרים לאפייה, אפשרו בתחילת המאה ה -20 מעבר לייצור יעיל של לחם בקנה מידה גדול. מפעלים גדולים החלו  בייצור המוני של לחם זול ואחיד. ייצור לחם  במאפיות מסחריות  אפשר עקביות רבה יותר באיכות ובמראה של הלחם וגם הפך אותו למשתלם, נגיש  וזמין לצרכנים.

נשים, אשר היסטורית היו יצרניות הלחם העיקריות במשקי הבית, יכלו לחסוך לעצמן זמן ומאמץ מבלי לוותר על אספקה קבועה של לחם טרי למשפחה. השינוי הזה אפשר לנשים להפחית עומס עבודה, לפנות לעצמן זמן ולהשתתף אופן פעיל ומלא יותר בהיבטים אחרים של החיים, בכלל זה גם העיסוק בקריירה ופעילות פנאי.

כיום אנחנו חופשיים לבחור. המגוון העצום של לחמים מאפשר לנו רכישה מושכלת, ברמה של התאמה אישית. אנחנו יכולים לשמור על הבריאות שלנו ושל המשפחה שלנו על ידי בחירה בלחמים מדגנים מלאים, בהתאם להמלצות משרד הבריאות. באמצעות פיתוחים חדשניים אנחנו מייצרים במאפייה גם  לחמים מקמחים מלאים ללא תוספת חומרים משמרים. ואם בכל זאת חשקה נפשך לאפות בעצמך  מצב טיפים לאפייה ביתית מוצלחת. 

הפוסט לחם מהמאפייה ושחרור האישה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת : שרון דבוש- חלילי , דיאטנית קלינית , מאפיית דגנית עין בר 

מגילת אסתר מספרת לנו על חותם המלך ששימש כאמצעי לתיקוף צווים מלכותיים: "כִּי כְתָב אֲשֶׁר נִכְתָּב בְּשֵׁם הַמֶּלֶךְ וְנַחְתּוֹם בְּטַבַּעַת הַמֶּלֶךְ אֵין לְהָשִׁיב" (אסתר ח ח ). טבעת המלך שמשה, בין היתר, כחותמת רשמית שייצגה  את המלך ופקודותיו. מכאן בעצם הגיע המונח "הטביע את חותמו". מסתבר שלא רק מלכים השתמשו בחותמות, גם אופים הטביעו חותם!

בימים בהם  עוד לא התפתחו אריזות נושאות מידע שיווקי , לחמים שמשו כר פורה להעברת מסרים. החתמת הלחם לפני האפייה הייתה הדרך היצירתית לקחת קרדיט, להצהיר  על סוג הלחם  ולסמן ללקוחות במה כדאי להם לבחור.

סימון  מזון והרצון למתג ולבדל מוצרים העסיק יצרנים ולקוחות מאז ומתמיד. החתמת מוצרי מזון בעזרת חותמות יעודיים  הייתה נפוצה בעת העתיקה. מוצרים כגון יין ושמן נארזו בקנקנים ונחתמו בחותם שסימן את היצרן או את הלקוח העשיר, בדרך כלל מלך או שליט. החתמת לחם הייתה אף היא מנהג פופולרי ולא מעט חותמי לחם של ליגיונות הצבא הרומי מעידים  שהצבא אכן צועד על קיבתו. החתמת בצק הלחם נעשתה גם לצרכי פולחן והייתה מנהג מקובל  במקדשים הקדומים ומאוחר יותר גם בכנסיות. במסורת הנוצרית, המייחסת ללחם תפקיד טקסי חשוב,  נוהגים עד היום להחתים את לחמי הקודש והברכה המחולקים למאמינים. ממצאים ארכיאולוגים מספרים לנו כי גם אופי לחם יהודיים נהגו להשתמש בחותם לחם. חותמות לחם ,הנושאות  סמלים יהודיים ולעיתים אף את שם האופה,  הוטבעו על כיכרות הלחם ושימשו כפי הנראה כתעודות הכשרות של העת  העתיקה. 

מטביעים חותם בלחם

הרעיון פשוט וקל: מטביעים את הבצק רגע לפני הכנסתו לתנור והכיכר האפויה נושאת חותמת בלתי ניתנת לשינוי. חותם לחם כשמו כן הוא: סימן היכר  שעל פיו יכלו הקונים לדעת מה מקור הלחם, מאיזה סוג הוא ואפילו מה  מידת הכשרות שלו. מכירים את החותמות העשויות עץ מכוסה בשכבת סיליקון או גומי ועליה הדפס שהילדים אוהבים לשחק בהן ? כך בעצם נראה גם חותם לחם. צורתו הבסיסית  לא השתנתה במרוצת השנים: ידית אחיזה שאליה מחובר משטח הטבעה ( לרוב עגול או מרובע ) נושא עיטור ( אשר הופיע במהופך , בדומה לכתב ראי ). מנורת שבעת הקנים  הייתה אחד הסמלים היהודיים הנפוצים. את החותם יצרו מעץ, אבן, מתכת או חרס.

חותמת ברונזה מהתקופה הביזנטית נושא סמלים יהודיים: מנורת שבעת הקנים, שופר, לולב ומחתה (מוזיאון ישראל. צילם: דוד חריס)

איך יודעים שהלחם כשר ?! הנחתום מעיד על עיסתו !

שתי חותמות מעניינות שנמצאו באזור מישור החוף הצפוני מלמדות על הדרך היצירתית של אופי לחם יהודיים להעביר מסרים ללקוחותיהם בעת העתיקה .

בשנת 2000 התגלה בחורבת קסטרא שליד חיפה  חותם לחם נושא כתובת עברית מהתקופה הרומית (המאה השלישית לספירה). החותם עשוי חרס ובעל צורה מלבנית וחקוקות בו האותיות: שב עית בשתי שורות . בשורה השלישית מופיעות שלוש נקודות. החוקרים סבורים כי הכוונה למילה שביעית המציינת את שנת השמיטה לפי ההלכה היהודית. ההנחה היא שמדובר בחותם לחם יהודי אשר סימן לחם שנאפה מחיטה שנקצרה בשנת שמיטה.

חותם לחם מחורבת קסטרא נושא כיתוב שב עית (רשות העתיקות. צילמה: צילה שגיב)

בשנת 2021 נתגלה בחורבת עוצה שליד עכו חותם  עגול עם ידית ,עשוי חרס, שעל פניו חקוקה מנורת שבעת הקנים. על הידית נחרת השם לאונטיוס. בתקופה זו, היוונית הייתה השפה השגורה והמדוברת בארץ והשם לאונטיוס נחשב  שם יהודי מקובל.

חותם לחם עם ידית מחורבת עוצה נושא את סמל מנורת שבעת הקנים   (רשות העתיקות. צילם: דר דני שיאון)

מבדיקת החותם עולה כי סמל המנורה נחקק בחרס לפני שנשרף בתנור בעוד שהשם לאונטיוס נחרת על גבי הידית המוגמרת בשלב מאוחר יותר. הנחת החוקרים היא  שחותמות לחם נושאות סמלים  יוצרו באופן סדרתי עבור אופים יהודיים. מי שלא הסתפק בחותמת כללית, חרת את שמו על הידית והטביע גם אותו על גבי הלחם. כך למעשה החתימו את הלחם פעמיים: בסמל יהודי שהעיד על כשרות הלחם  ובשם הפרטי של האופה כמעיין חתימה אישית, סמל לאיכות ואמינות.  

מה שמייחד את החותמות הללו היא  שניתן לתארך אותן ולקבוע מתי יוצרו. ההשערה היא שחותם הלחם היהודי נולד ככורח המציאות של חיים בישובים מעורבים בעלי רוב נוכרי. קסטרא ועוצה היו  יישובים  נוצריים גדולים ומבוססים  בתקופה הביזנטית. חותם נושא סמלים יהודים מעיד כי לצד הישוב הנוצרי המובהק התקיים גם יישוב יהודי פעיל ושוקק חיים.

מקורות:

1.רשות העתיקות : אם אין סופגניות ..תאכלו לחם , דצמבר 2021 

2.חותמות לחם יהודיים מאת דוד עמית מתוך הספר לחם בקרב דתות ועדות בארץ , מוזיאון ארץ ישראל , ירושלים 2006

הפוסט חותם מלך או חותם לחם- איך סימנו לחם בעת העתיקה ?! הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

ממצאים אורגניים ולהבי מגל עתיקים שנמצאו באתר ארכיאולוגי ליד הכנרת מוכיחים כי כבר לפני 23 אלף שנה התקיימה חברה אנושית שהתנסתה בגידול דגנים, אך ההמצאה, כנראה, לא השתרשה. תקציר כתבה מעיתון "הארץ"

בני אדם זרעו וגידלו חיטה באזור הכנרת 11 אלף שנים לפני מה שנחשב לראשית החקלאות האנושית.

ראשית גידול החיטה והשעורה בלבנט בידי האדם הקדמון לפני כ-12 אלף שנים נחשבת לתחילת המהפכה החקלאית ששינתה ללא היכר את החברה האנושית ואת כדור הארץ כולו. רק לאחר התבססות החקלאות החלו בני האדם להקים כפרים, ליצור חברות גדולות ומורכבות, לצבור רכוש, לרכוש מיומנויות ולהקים ממלכות. במחקר החדש לא שוללים החוקרים את התאריך המקובל לתחילת החקלאות, אבל מוכיחים ש-11 אלף שנים לפני תחילת החקלאות, כלומר 23 אלף שנים לפני תקופתנו, התקיימה חברה אנושית בסביבות הכנרת שהתנסתה בגידול חיטה ושעורה.

המחקר מתבסס על שלושה ממצאים שונים. כולם התגלו בחפירות שנעשו באוהלו שלחוף הכנרת.

בחפירות התגלו שש בקתות מגורים, קבר וכן כלי צור. בנוסף, נמצאו במקום ממצאים אורגניים רבים – שרידי צמחים ושרידי בעלי חיים ששימשו למאכל. הממצאים האורגניים נשמרו כתוצאה מצירוף מקרים מוצלח. ההתיישבות במקום החלה כמה פעמים מחדש בשל שריפות שהשמידו את הבקתות הישנות. "אם אתה חי בתוך בקתה עשויה קש וענפים ומבשל במדורה פתוחה זה לא אירוע נדיר שגץ אחד שורף את הבקתה", מסביר פרופ' ויס שעומד בראש המחקר. החומר האורגני בבקתות התפחם ולאחר מכן כוסה במימי הכנרת, כך שנותר בתנאים עם חמצן מועט ולא נרקב או התפורר.

הממצא הראשון שהעיד על גידול חיטה הוא עשרות אלפי זרעים של צמחי מאכל שנמצאו באתר, שכללו ריכוז גבוה במיוחד של שרידי חיטה ושעורה. החוקרים המשיכו ובדקו את החיטה והשעורה וגילו כי הן עברו שינויים גנטיים שנובעים, כמעט בוודאות, ממחזורים של זריעה וקציר בידי אדם.

הממצא השני שרמז לפעילות החקלאית באוהלו הם להבי מגל עשויים צור ששימשו לקציר. הלהבים שהתגלו הם הקדומים ביותר מסוגם בעולם. בדיקת הלהב מתחת למיקרוסקופ העלתה שיש עליהם ברק האופייני לקציר דגנים.

ההוכחה השלישית היא הימצאותם של זרעים של עשבים רעים האופייניים לשדות חיטה והתפתחו כתוצאה מהתערבות אנושית בטבע, קרי חקלאות. "תגלית זו היא עדות ברורה להפרעה אנושית קדומה של המערכת האקולוגית הטבעית", אומר פרופ' מרסלו שטרנברג, אקולוג מאוניברסיטת תל אביב.

"יש כאן אירוע ייחודי וקדום במיוחד, שבו האדם מתחיל לזרוע", מוסיף ויס, "אבל אנחנו לא יודעים מה קרה אחר כך. אין לנו עדויות ארכיאולוגיות או בוטניות להמשכיות החקלאות לכן אנחנו לא יכולים לקרא לזה ראשית החקלאות. אבל הממצא החשוב הזה מלמד אותנו שכבר לפני 23 אלף שנים היו בני אדם שזרעו דגנים, גידלו אותם בשדות, טחנו את הגרגירים ואפו אותם למאפה".

לקריאת הכתבה

הפוסט גידול חיטה בארץ ישראל לפני 23,000 שנה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

חברה ישראלית מיפתה את הדנ"א של אם החיטה. גילוי זה יאפשר השבחת זני חיטה מודרניים וסיוע בהתמודדות עם מצוקת המזון העולמית. תקציר כתבה מעיתון "הארץ"

אם החיטה היא צמח החיטה ממנו התפתחו חיטת הלחם וחיטת הדורום המתורבתות. לדברי מדענים, המיפוי יאפשר השבחה יעילה וממוקדת של זני חיטה, לערכים תזונתיים טובים יותר, עמידות בפני אקלים קיצוני, הגדלת יבול והוזלת עלויות גידול ע" פיתוח זנים עמידים למחלות.

חקר גנום החיטה, והניסיונות להגיע לריצופו המלא, מעסיקים מוסדות מחקר וחברות פיתוח זרעים בכל העולם. החיטה מהווה מרכיב חשוב בתזונה העולמית, לצד גידולים כמו תירס ואורז. בשונה מחקר גידולים רבים אחרים, מרוץ חקר חיטה מתקיים כשבעורפו נושפת מצוקת מזון עולמית שתחזיותיה מדאיגות. מומחים סבורים כי הפתרון למחסור עתידי חמור בחיטה מבוסס על השבחת זני החיטה ותכונותיה.

"כדי לעמוד בצורכי החיטה העתידיים של העולם נדרשת הכפלה של כמויות החיטה עד שנת 2050" מסביר ראש המכון לאבולוציה באוניברסיטת חיפה, פרופ' ציון פחימה. "קצב הגידול של יבולי החיטה עומד כיום על כ-1% בשנה ואנחנו צריכים להגיע ל-2%. בשנים האחרונות זינקו מחירי החיטה פי שניים. זו בעיה ממשית ולכן חקר גנום החיטה הוא מאד קריטי".

לקריאת הכתבה

הפוסט פיצוח גנום החיטה הקדמונית הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: שרון דבוש חלילי, דיאטנית קלינית, מאפיית דגנית עין בר

האם הפחתה או הימנעות מגלוטן מועילה לבריאות הלב ? מסתבר שלא על פי מחקר חדש שבדק את הקשר בין צריכת גלוטן במבוגרים ללא מחלת צליאק לבין התפתחות מחלות לב והתקפי לב לאורך 26 שנים. החוקרים מזהירים כי דיאטה דלה או מופחתת גלוטן גוררת ירידה בצריכת דגנים מלאים, שלהם יתרונות בריאותיים מוכחים. תקציר המחקר שהתפרסם  בבריטיש מדיקל ג'ורנל 

ההתעניינות בגלוטן ובשאלה האם גלוטן הוא טוב או רע   הולכת וגוברת בשנים האחרונות

ודיאטות מופחתות בגלוטן או ללא גלוטן הפכו פופולאריות בקרב כלל האוכלוסייה.

למרות מחסור במידע מדעי מבוסס, אנשים ללא מחלת צליאק או רגישות לגלוטן

מאמצים דיאטה מופחתת או ללא גלוטן מתוך מחשבה שזה יכול לשפר את הבריאות.

עבור אנשים החולים במחלת הצליאק אשר צריכת גלוטן  קשורה בדלקת ובנזק של המעי . צליאק קשורה בעלייה בסיכון למחלת לב כלילית. הסיכון פוחת עם המעבר לדיאטה ללא גלוטן. הקשר בין גלוטן ויצירת דלקת בחולי צליאק העלה את החשש שגלוטן עלול להעלות את הסיכון להשמנה ולמחלות כרוניות אחרות  בקרב אנשים בריאים.

על פי הסקר הלאומי האמריקאי הראשון  על בריאות ותזונה הלאומי  (National Health and Nutrition Examination Survey,NHANES) רוב האנשים שצרכו דיאטה ללא גלוטן היו בעלי אבחנה של חולי צליאק. בסקרי  המעקב שנערכו בהמשך התגלה כי מספר  האנשים ללא צליאק שאמצו דיאטה ללא גלוטן עלתה פי 3 ויותר מהשנים 2009-10 לשנת 2013-14. עד  שנת 2013 כמעט 30% מהמבוגרים בארה"ב דיווחו שהם מנסים להפחית או להימנע מגלוטן מתוך אמונה שהפחתה או הימנעות מגלוטן היא בעלת יתרונות בריאותיים .

לנוכח הטרנד הגואה של הגבלת גלוטן עולה החשש בקרב חוקרים ומומחים לתזונה כי דיאטות ללא גלוטן או דיאטות מופחתות בגלוטן עלולות להיות בעלות מחסורים תזונתיים. הדאגה מתחזקת בייחוד לאור העובדה שתחליפים ללא גלוטן הינם  יקרים משמעותית לעומת מזונות מקבילים שמכילים גלוטן.

מטרת המחקר הנוכחי הייתה לבדוק את הקשר בין צריכה ארוכת טווח של גלוטן ( בין השנים 1986 ועד 2012) עם התפתחות מקרים של מחלת לב כלילית. החוקרים השתמשו בנתונים  מתוקפים של צריכה תזונתית אשר נאספו בשני מחקרי עוקבה פרספקטיביים במשך 26 שנים. משתתפי המחקר היו  64,714 נשים ממחקר האחיות (The Nurses' Health Study, NHS)  ו 45,303 גברים ממחקר הבריאות לאנשי מקצוע ( Health Professionals Follow-up Study )  ללא היסטוריה של מחלות לב כליליות.  המשתתפים מלאו שאלוני תדירות מזון אשר כללו  131 מזונות. בסה"כ התקיימו 7 שאלונים כל 4 שנים ומתוכם  הוערכה צריכת הגלוטן.המקורות העיקריים לגלוטן היו לחם כהה, פסטה, דגנים קרים, לחם לבן  ופיצה. כמות  הגלוטן חושבה מתוך צריכת  החלבון ממקורות של חיטה, שיפון  ושעורה ביחס המרה של 75% מתוך סך החלבון. נערך תקנון למספר רב של משתנים, כולל משתנים כלליים ( גיל, גזע, BMI , גובה, שימוש בתרופות ומולטי ויטמינים, עישון , מחלות , פעילות גופנית ) ומשתנים תזונתיים ( צריכת אלכוהול, שומן, בשר אדום , בשר אדום מעובד, פירות וירקות). התאמות נוספת נעשתה עבור צריכת דגנים מלאים וצריכת דגנים שאינם מלאים.

תוצאות המחקר מראות כי  לא נמצא קשר משמעותי בין צריכה ארוכת טווח של  גלוטן לבין הסיכון לפתח בין מחלות לב  כליליות והתקפי לב (קטלניים או לא) הן בקרב גברים והן בנשים.

משתתפים שצרכו גלוטן ברמה הנמוכה ביותר  היו בעלי שיעור של 352 מקרים של התקפת לב ביחס ל 100,000 שנות חיי אדם. לעומת זאת אלו שהיו בטווח העליון של צריכת גלוטן היו בעלי שיעור של 277 מקרים של התקפת לב ביחס ל 100,000 שנות חיי אדם, כלומר 75 מיקרים פחות . תקנון נוסף לבדיקת  יחס גלוטן לעומת צריכת דגנים מלאים, צריכת גלוטן  נמצאה קשורה עם סיכון נמוך יותר למחלת לב כלילית.

צריכת הגלוטן היומית הממוצעת הייתה בטווח של 10-2.6 גרם. צריכת גלוטן נמצאה קשורה ביחס חיובי ( ישר) לצריכת דגנים ( מלאים ומלוטשים ) בתפריט היומי וביחס שלילי ( הפוך ) לצריכת אלכוהול, עישון, סך צריכת השומן וצריכת בשר אדום לא מעובד. לא נמצא קשר משמעותי בין צריכת גלוטן לצריכת מלח.

מסקנת החוקרים הייתה כי הימנעות או הפחתה בצריכה  של גלוטן אינה מקטינה סיכון לתחלואת לב. בנוסף מציינים החוקרים כי הימנעות מגלוטן עלולה לגרום להפחתה בצריכה של דגנים מלאים על שלל יתרונותיהם דבר שעלול להשפיע על מחלות לב  . המלצת החוקרים היא לא  לעודד דיאטות ללא גלוטן בקרב אנשים ללא מחלת צליאק .

הפוסט דיאטה ללא גלוטן במבוגרים ללא צליאק אינה מפחיתה סיכון להתקף לב הופיע ראשון בדגנית עין בר

אוגוסט 2016

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

מחקר חדש מצא כי ביות השעורה, שהתרחש באזור לפני אלפי שנים – ראשיתו בצפון בקעת הירדן ובאזור הגליל העליון. תקציר כתבה מעיתון הארץ

במחקר חדש מופה לראשונה גנום של גרגירי שעורה פרהיסטוריים, מלפני 6,000 שנה. הזרעים הקדומים התגלו במערת יורם שבמדבר יהודה, ועל פי החוקרים, זהו הגנום העתיק ביותר של צמחי השעורה אשר שוחזר עד כה.

מיפוי גנום השעורה מאפשר לראשונה לקבל תמונה מהימנה יותר של המקור ושל תהליכי הביות של השעורה, שהיו חלק מרכזי במהפכה החקלאית שעברו אבות-אבותינו, מחברת ציידים-לקטים לחברות קבע המבוססות על חקלאות.

"המהפכה החקלאית", המוכרת גם בשם "המהפכה הניאוליתית", התרחשה באזורנו לפני למעלה מעשרת אלפים שנה, ונחשבת אירוע מכונן בהתפתחותה של התרבות האנושית. היכולת לביית גידולים חקלאיים לצורכי מזון היא שאחראית על המעבר מחיי לקטים–ציידים, שהתקיימו מאות אלפי שנים ואופיינו בקהילות קטנות ובנדודים, להתפתחותה של התיישבות הקבע חקלאית – שלימים הלכה והתפתחה לכדי התרבות המערבית המוכרת לנו היום. עם הגידולים שהצליח אז לביית האדם ניתן למנות את החיטה, השעורה, האפונה, העדשים, החימצה (חומוס) והפשתה  – גידולים המספקים עד היום חלק ניכר מתזונת האדם.

"דנ"א עתיק מהווה מעין קפסולת זמן המאפשרת לנו מסע לאחור בהיסטוריה והתבוננות בתהליך הביות של צמחי מזון בנקודות זמן ייחודיות בעבר", מסביר פרופ' אהוד ויס מהמחלקה ללימוד ארץ ישראל וארכיאולוגיה של אוניברסיטת בר אילן אשר הוביל את המחקר ביחד עם פרופ' ציון פחימה, ראש המכון לאבולוציה באוניברסיטת חיפה. "מה שייחודי כאן הוא האופן שבו נשתמרו הגרגירים בזכות היובש ששרר במקום".

תהליך ביות השעורה החל, יחד עם גידולים נוספים באזור הסהר הפורה, המשתרע מישראל וירדן של ימינו, דרך לבנון, סוריה וטורקיה ועד עיראק ואיראן. עד היום ממשיכים להתקיים באזור זני הבר של צמחי המזון הללו. "מקורה של חקלאות הזרעים הוא באזורנו, ומאוחר יותר היא התפשטה מכאן לאירופה, לאסיה ולצפון אפריקה", אומר פרופ' ציון פחימה. "המחקר הנוכחי מראה ששעורת הבר בויתה בצפון הארץ, בצפון עמק הירדן והגליל העליון, ומשם הופצה לשאר העולם". 

הפוסט גרגירים בני 6,000 שנה מעידים: ביות השעורה החל בבקעת הירדן ובגליל הופיע ראשון בדגנית עין בר

אוגוסט 2013

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

איך הפך הגלוטן לאויב התזונה הגדול שלנו? האם הוא באמת מזיק לבריאות? והאם דיאטה נטולת גלוטן אכן אפקטיבית יותר? תקציר כתבה של טובה קראוזה – דיאטנית קלינית, מעיתון "לאשה"

דיאטה ללא גלוטן נחשבת לדיאטה הפופולרית ביותר בשנים האחרונות. לפי סקר שנערך בארה"ב, כשליש מהאמריקאים מנסים להפחית את כמות הגלוטן שהם אוכלים או להימנע ממנו לחלוטין. אצלנו בארץ יש מי שמציעים סדנאות וטיפולים שונים, "גמילה מגלוטן" לצורכי הרזיה, מכל פינה מציצים ספרי בישול ללא גלוטן ושוק המוצרים ללא גלוטן נמצא בשנים האחרונות בצמיחה תלולה ומתמדת. אבל האם הדיאטה הזו באמת יעילה ומוצדקת?

 גלוטן הוא חלבון שנמצא בדגנים מסוימים כמו חיטה, שעורה ושיפון ובמוצריהם. בתהליך האפייה מקנה הגלוטן לבצק את גמישותו ומאפשר יצירה של רשת אוורירית, שמקנה נפח למאפה ואת המרקם האופייני לו.

גלוטן אינו גורם להתמכרות. משערים שיש אנשים שמתמכרים לאכילה באופן כללי והמוח מגיב למזון טעים כפיצוי על כאב, לחץ ושעמום, אך אין קשר לגלוטן עצמו. מכאן שאין צורך להיגמל מגלוטן, אלא לטפל בסיבות הרגשיות לאכילה.

בניגוד לטענות ולמיתוסים מסויימים, הגלוטן לא נדבק למעיים ולא יוצר שכבה שמפריעה לפעילות תקינה של מערכת העיכול.כמו כל חלבון, הוא עובר עיכול ומתפרק ליחידות קטנות של חלבון שהגוף מנצל לצרכיו.

עד היום לא הוכח באף מחקר שדיאטה ללא גלוטן מביאה לירידה במשקל. מצד אחד, הימנעות מגלוטן כרוכה בהוצאת כל העוגות, העוגיות, הבורקסים, החטיפים והלחמים מהתפריט. כך אפשר לאכול הרבה פחות קלוריות, והירידה במשקל לא נובעת מהימנעות מגלוטן, אלא מסילוק המאכלים העשירים יותר בקלוריות ומבחירות מושכלות יותר של מזון.מצד שני, במוצרים ללא גלוטן יש יותר עמילן, שומן וסוכר כדי לשפר את הטעם ולחקות את המרקם של מזונות המכילים גלוטן, כך שאם תחליפו עוגיות רגילות בעוגיות ללא גלוטן לא תחסכו קלוריות ועצם ההימנעות מגלוטן לא תוביל להרזיה.

 אז מי חייב לעשות דיאטה ללא גלוטן?

חולי צליאק חייבים להימנע לחלוטין מגלוטן כל החיים, כיוון שאפילו כמות מזערית של החלבון עלולה לגרום למערכת החיסון לתקוף את התאים במעיים. במצב כזה, יכולים להופיע סימפטומים שונים כמו שלשולים, עצירות, כאבי בטן, הקאות, אנמיה, נשירת שיער, גרד בעור, מיגרנות, פגמים באמייל השן, עייפות, חולשה ועוד. בעבר סברו שהצליאק מתגלה רק בילדות, אך כיום יודעים שהמחלה יכולה להתגלות בכל גיל. אם אתם חושדים שיש לכם צליאק, פנו לרופא שישלח אתכם לבדיקת דם הבודקת נוכחות נוגדנים מסוימים ולהמשך בירור.

 קישור לכתבה באתר xnet

הפוסט גלוטן – טוב או רע? הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

לחם לבן זה עניים, שאור זה משכילים, כוסמת זה פלצנים. פרופ' בוברו סטריין הקדיש את חייו לחקר ההיסטוריה של הלחם. בראיון למוסף "כלכליסט" הוא מסביר למה דווקא המאפה הבסיסי ביותר בדיאטה האנושית מעורר בנו אמוציות וסטריאוטיפים כה עזים. תקציר כתבה מהעיתון כלכליסט

 לחם לבן תעשייתי פותח בארצות הברית באמצע המאה ה-19 ואיפשר ייצור המוני של לחם זול. תהליך זה גם איפשר לנשים רבות, שעד אז נאלצו להישאר בבית במשך רוב היום כדי לפקח על תהליך הכנת הבצק והלחם, לצאת מהבית ולא להיות כבולות אליו.

בתחילה קודם הלחם התעשייתי הלבן כבריא, מזין ובעיקר היגייני יותר מכל לחם שקדם לו. לחם כהה ודחוס שויך לאנשים מלוכלכים, לא מתורבתים ומהגרים פראיים. היום הלחם הלבן נחשב נחות ולא בריא, סמל המזון המתועש והריק.

"בספר התמקדתי בארצות הברית" אומר פרופ' סטריין, "אבל אני חושב שהעניינים האלה עולים בכל העולם. בהרבה שפות המילה לחם היא מילה נרדפת לאוכל. מדברים על לחם גם כשמדברים על עבודה ופרנסה" – מטה לחמו, הגיע עד פת לחם – "כך שזה נושא מאוד טעון". סטריין מאמין שאם נכיר את המטענים המוסריים האלה, נכיר את ההיסטוריה ואת הטעויות שנעשו ונעשות, נדע טוב יותר על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על לחם.

לכתבה המלאה לחץ כאן

הפוסט צומת פת – על ההיסטוריה של לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בעקבות המגמה העולמית לעבור למזון פחות מעובד, ובעל רשימת רכיבים קצרה, יצרני משפרי אפייה בארצות הברית מציעים פתרונות טבעיים יותר בצורת אנזימים שונים כתחליף למשפרים כימיים.

להלן תקציר כתבה מהאתר Baking managemement

בשנים האחרונות עולה המודעות הצרכנית להרכב המזון התעשייתי אותו אנו צורכים. צרכנים קוראים את רשימת הרכיבים במוצר בעיון ולעיתים נרתעים (לא תמיד בצדק) מחומרים עם שמות ארוכים ומסובכים (לדוגמה חומצה אסקורבית שהיא למעשה ויטמין C), כמו גם מחומרים בעלי מספרי E (סימון תוספי מזון של האיחוד האירופי).  צרכנים אלו מחפשים מוצרים בעלי רשימת רכיבים קצרה ופשוטה, וכך גם היצרנים, המחפשים פתרונות שיאפשרו תווית "נקייה" בהתאם למגמה הצרכנית.

יצרני משפרי האפייה מציעים פתרונות המבוססים על אנזימים במקום החומרים הכימיים. האנזימים אינם שורדים באפייה ואינם נמצאים במוצר הסופי, לכן נקראים "חומרי עזר" ואינם מצריכים סימון, וכך מתקצרת רשימת הרכיבים.

לפני כ-20 שנה התחיל השימוש באנזימים לצורך הארכת חיי מדף של מוצרי מאפה. מאז התרחב השימוש בהם לתחומים נוספים והיום, בעזרת אנזימים שונים, ניתן להגיע לחיי מדף של עד 30 יום במקרים שונים.

חברות משפרי אפייה אמריקאיות מציעות תערובות אנזימים שונות המחליפות מגוון משפרי אפיה. לדוגמה, חברת Cain Food Industries Inc., יצרנית משפרים בארה"ב, מציעה משפר המשמש תחליף לחומרים מתחלבים. משפר זה מבוסס על אנזימים דמויי פוספוליפאז ורכיבים אורגניים נוספים כמו חומצה אסקורבית (ויטמין C).

השימוש באנזימים השונים ותערובותיהם מאפשר שיפור המוצר והארכת חיי המדף שלו גם אם לא מחפשים תווית "נקייה", בתור תוספת לחומרים הכימיים הקיימים.

למרות זאת, אומרות חברות משפרי האפייה, יש להתייחס לסימון "נקי" בזהירות רבה. חומרים משמרים, למשל, מהם יש רתיעה גדולה בציבור הצרכנים, שומרים על הלחם מפני עובשים ומאפשרים צריכה בטוחה של המוצר. קלציום פרופיונט הינו חומר משמר המגן מפני עובשים וכן מפני "מחלת המשיכה" הנגרמת ע"י החידק B. mesentericus. "צריך להיות זהירים כאשר מחליטים להוציא חומרים שונים מהמוצר" אומרים נציגי החברות.

 ובארץ?

בארץ המודעות והדרישה הצרכנית ל"תוית נקייה" אינה גבוהה, לכן היצרנים אינם ממהרים להחליף חומרים קיימים ולשנות סדרי עולם. ישנן בארץ חברות המייצרות אנזימים שונים היכולים להחליף משפרים כימים (כמו, למשל, אנזימים המייצרים בעצמם חומרים מתחלבים על ידי חיתוך השומן הקיים בבצק, וכך מחליפים חומרים מתחלבים כימיים). החומרים קיימים אולם החברות אינן ששות לשנות את חומרי הגלם מכיוון שהחומרים הקיימים מספקים איכות, אחידות ויציבות לאורך זמן.

כרגע, אמנם, אנזימים כאלו אינם נמצאים בשימוש במאפיות הגדולות אולם בגלל התוצאות הטובות שנותנים בניסויים שונים, מחירם הזול, וכן מגמות שיווקיות וצרכניות, אולי בשנים הקרובות יכנסו לשימוש גם אצלנו.

קישור לכתבה המלאה:

Dough conditioning for the clean label crowd, Sep 14, 2011 by Jean Thilmany, contributing editor, Baking management

הפוסט משפרי אפייה טבעיים הופיע ראשון בדגנית עין בר