מאת : שרון דבוש חלילי , דיאטנית קלינית מאפיית דגנית עין בר 

הידעת  שיש קשר בין לחם מהמאפייה לבין שחרור האישה ?! מסתבר שההתפתחויות הטכנולוגיות באפיית לחם תרמו בין היתר גם לרווחת הנשים בעולם! הלחם המודרני, שנלוש ונאפה במאפייה ושניתן לקנות אותו במכולת או בסופר , סייע לנשים לשחרר את עצמן מההכרח לעבוד בבית שעות ארוכות. אפיית לחם בזמנים ההם הייתה מלאכה קשה שארכה שעות רבות וחייבה נשים להישאר בבית על מנת לפקח על תהליך לישה והאפייה. הפיכתו של הלחם ממוצר שנאפה אך ורק בבית למוצר מדף נגיש, נוח וזמין אפשרה לנשים רבות ברחבי העולם להשתחרר מתפקידן המסורתי כאחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה.  בהעדר ההכרח לאפות לחם בעצמן, נשים יכלו לפנות זמן לעיסוקים אחרים כולל פעילויות מחוץ לבית.

Illustration by Simone Massoni /The New Yorker

עד לפני כ 100 שנים , לחם היה מאפה שמכינים בבית. באופן מסורתי, האחראיות על אפיית הלחם לכל המשפחה היו נשים. בזמנים ההם, טרם המצאת  שמרי האפייה המהירים, התפחת הבצק נעשתה על ידי שימוש בשמרי בר שאותם היה צורך לגדל ולטפח באופן קבוע. נשים נהגו להתסיס  קמח ומים מתוך מטרה לאפשר לשמרי הבר הנישאים באוויר לגדול ולהתפתח ליצירת בצק חמוץ המכונה שאור או מחמצת. אפיית לחמי שאור ומחמצת בשיטה המסורתית הצריכה מאמץ וזמן רב והתפרשה על פני יומיים לפחות (לא כולל הזמן שנדרש להכין את חומרי הגלם) . יום אחד הוקדש להכנת הבצק ולישתו (נדרשו לישות חוזרות). תהליך התסיסה האיטי של המחמצת שמתפיח את  הלחם ארך שעות ארוכות. יום נוסף נדרש לעיצוב הכיכרות, התפחה נוספת ואפייה.

חשיבותו ומרכזיותו של הלחם בהזנת המשפחה הפכה את הכנתו למטלה נשית מחייבת, חלק מהדאגה של אם המשפחה למשק הבית שלה. אפיית לחם הייתה למעשה משימה סיזיפית למדי שחזרה על עצמה מדי שבוע וחייבה נשים לשהות בבית זמן רב.

במהלך המאה ה- 19 התפתחו טכנולוגיות חדשות שהביאו לפריחה של מאפיות קטנות וייצור של לחמים בקנה מידה מקומי. לחם החל להפוך למוצר שניתן גם לרכוש מחוץ לבית, ממקורות חיצוניים. פיתוחים  חדשניים  כגון מלושים, תנורים מכניים ושמרים לאפייה, אפשרו בתחילת המאה ה -20 מעבר לייצור יעיל של לחם בקנה מידה גדול. מפעלים גדולים החלו  בייצור המוני של לחם זול ואחיד. ייצור לחם  במאפיות מסחריות  אפשר עקביות רבה יותר באיכות ובמראה של הלחם וגם הפך אותו למשתלם, נגיש  וזמין לצרכנים.

נשים, אשר היסטורית היו יצרניות הלחם העיקריות במשקי הבית, יכלו לחסוך לעצמן זמן ומאמץ מבלי לוותר על אספקה קבועה של לחם טרי למשפחה. השינוי הזה אפשר לנשים להפחית עומס עבודה, לפנות לעצמן זמן ולהשתתף אופן פעיל ומלא יותר בהיבטים אחרים של החיים, בכלל זה גם העיסוק בקריירה ופעילות פנאי.

כיום אנחנו חופשיים לבחור. המגוון העצום של לחמים מאפשר לנו רכישה מושכלת, ברמה של התאמה אישית. אנחנו יכולים לשמור על הבריאות שלנו ושל המשפחה שלנו על ידי בחירה בלחמים מדגנים מלאים, בהתאם להמלצות משרד הבריאות. באמצעות פיתוחים חדשניים אנחנו מייצרים במאפייה גם  לחמים מקמחים מלאים ללא תוספת חומרים משמרים. ואם בכל זאת חשקה נפשך לאפות בעצמך  מצב טיפים לאפייה ביתית מוצלחת. 

הפוסט לחם מהמאפייה ושחרור האישה הופיע ראשון בדגנית עין בר

לחם חיטה מלא עשוי מ-100% קמח מלא הנטחן מהגרעין בשלמותו. העשרנו את הלחם בוויטמינים חשובים: חומצה פולית, B1 B2, B3, B6, B12. הוספנו ללחם חלבון והפחתנו את כמות הפחמימות והנתרן. הלחם אינו מכיל תוספת סוכר, מקור הסוכרים בקמח ובדגנים. לחם חיטה מלא מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא  תו א.י.ל. פרוסה מהלחם מכילה כ-11 גרם פחמימות זמינות ,כ- 75 קלוריות וכ- 2 גרם סיבים תזונתיים.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו), (מכיל גלוטן) (100% מהקמח, 62.2% מהלחם) , מים, דגנים (3.0%: שיבולת שועל (גלוטן), לתת שעורה (גלוטן)), שמרים, גרעיני פשתן, גלוטן חיטה, מלח, גרעיני חמניות, מתחלב (E481), חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), קמח סויה, סיבים תזונתיים, חומר מווסת חומציות (חומצה ציטרית), ויטמינים (B1, B2, B3, B6,B12),חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה, חומצה פולית.

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל חיטה – גלוטן, שיבולת שועל -גלוטן, שעורה -גלוטן, סויה. עלול להכיל שומשום, שיפון -גלוטן, כוסמין- גלוטן.

*מקור הסוכרים בקמח ובדגנים 

משקל: 750 גרם

ברקוד: 574141

התמונות להמחשה בלבד.  ט. ל. ח

הפוסט לחם חיטה מלא הופיע ראשון בדגנית עין בר

כוסמין הוא סוג של חיטה עתיקה אשר שמרה על ערכיה התזונתיים הגבוהים מימי קדם.  מכיל מינרלים חיוניים כגון אשלגן, מגנזיום, ברזל ואבץ. מקור טוב לנוגדי חמצון, ויטמינים מקבוצת B וסיבים תזונתיים. לחם חיטה מלא בתוספת קמח כוסמין מלא מכיל קמחים שנטחנו מהגרעין השלם. 

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

 רכיבים: קמח חיטה מלא (נטחן מגרעין החיטה בשלמותו), (93% מהקמח, 56% מהלחם) (מכיל גלוטן), מים, קמח כוסמין מלא (נטחן מגרעין הכוסמין בשלמותו), (7% מהקמח, 4.5% מהלחם), גלוטן חיטה (גלוטן), שמרים, לתת שעורה (מכיל גלוטן), גרעיני פשתן, שיבולת שועל (מכיל גלוטן), גרעיני צ'יה (1%), מלח, גרעיני דלעת (1%), מתחלב (E481), חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), קמח סויה, סיבים תזונתיים, חומר מווסת חומציות (חומצת לימון), חומר לטיפול בקמח (חומצה אסקורבית), אנזימים לאפייה. 

 מידע על אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה, שעורה, כוסמין, שיבולת שועל), סויה. עלול להכיל שומשום וגלוטן (ממקור שיפון). 

*הסוכרים בלחם מקורם בקמחים ובדגנים

 משקל: 750 גרם

ברקוד: 574455

התמונות להמחשה בלבד. ט.ל.ח 

הפוסט לחם חיטה מלא + כוסמין הופיע ראשון בדגנית עין בר

הלחם הוותיק והאהוב שלנו. טרי יום יום. סלע קיומנו 

רכיבים: קמח חיטה כהה (מכיל גלוטן), מים, שמרים, מלח שולחן, שמנים ושומנים מהצומח, מתחלבים (E471,E481), חומר משמר (קלציום פרופיונט),קמח סויה, סיבים תזונתיים, מווסת חומציות (חומצת ציטרית), חומר לטיפול בקמח ( חומצה אסקורבית) אנזימים לאפייה.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בקמח וברכיביו

מידע על רכיבים אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה), סויה. עלול להכיל שומשום, גלוטן (ממקור שיבולת שועל, שיפון, שעורה). 

* הסוכרים בלחם מקורם בקמח ורכיביו. 

משקל: 750 גרם

ברקוד: 574035

התמונות להמחשה בלבד

הפוסט לחם שחור פרוס אחיד הופיע ראשון בדגנית עין בר

קמח שיפון מלא עשוי מגרגירי דגן השיפון שנטחנים בשלמותם (עם הקליפה). קליפת השיפון מכילה כמות גבוהה של סיבים תזונתיים מסיסים. השיפון עשיר במיוחד בחלבון, אבץ, מגנזיום, ויטמין B3 ובטא קרוטן, שנחשב לנוגד חמצון.

ללא תוספת סוכר, מקור הסוכרים בלחם הוא טבעי מהקמח והדגנים.

רכיבים: קמח חיטה מלא (64% מהקמח, 40% מהלחם) (מכיל גלוטן), מים, קמח שיפון מלא (36% מהקמח, 21% מהלחם)(מכיל גלוטן), גלוטן חיטה, שמרים, לתת שעורה, גרעיני פשתן, מלח שולחן, שמנים ושומנים מהצומח, שיבולת שועל, מתחלב (E481), קמח סויה, חומרים משמרים (קלציום פרופיונט, פוטסיום סורבאט), חומר מווסת חומציות (חומצת לימון ), ויטמין C, אנזימים.

מידע על אלרגנים: מכיל גלוטן (ממקור חיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל), סויה. עלול להכיל שומשום.

* מקור הסוכרים בקמח ובדגנים 

 משקל: 750 גרם

ברקוד: 574066

התמונות להמחשה בלבד.  ט.ל.ח 

הפוסט לחם חיטה מלא + שיפון הופיע ראשון בדגנית עין בר

מועשר בסיבים תזונתיים 

לחם השיפון הקל שלנו נאפה  מקמח חיטה מלא  בתוספת קמח שיפון מלא המתפרק לאט יותר מקמח חיטה ולכן נחשב כבעל ערך גליקמי נמוך יותר. הלחם מועשר בסיבים תזונתיים. בנוסף לסיבים המצויים בקמחים הוספנו גם  סיבי שיבולת שועל המכילים סיבים מסיסים. לחם שיפון קל אינו מכיל תוספת סוכר, מקור הסוכר הוא טבעי מהקמח והדגנים. הלחם מאושר על ידי האגודה הישראלית לסוכרת ונושא תו א.י.ל.

לחם מופחת קלוריות בהשוואה ללחם מלא פלוס שיפון של מאפיית דגנית עין בר 

הפוסט לחם שיפון קל הופיע ראשון בדגנית עין בר

בשנים האחרונות הולכת ומתרחבת המגמה של הפחתת שימוש בתוספי מזון כימיים ומעבר לשימוש במשפרי אפייה טבעיים יותר. אנזימים הינם מרכיב עיקרי בשינוי הזה.

לרוב מדובר באנזימים שמקורם בדגנים או בשמרים ואשר נמצאים בהם באופן טבעי. ההוספה שלהם לבצק נעשית על מנת לחזק ולהגביר את פעולתם.

חיזוק הפעילות האנזימתית יכול להיעשות גם על ידי שימוש בחומרי גלם שעשירים באופן טבעי באנזימים בעלי פעילות מועילה. במקרה זה נעזרים בחומר השלם ולא באנזימים הנפרדים. כך למשל – קמח סויה עשיר באנזימים שונים, ביניהם האנזים ליפוקסיגנאז הגורם להבהרת המוצר ע"י פירוק פיגמנטים מהקמח. בנוסף, בהיותו חומר מחמצן, הוא תורם ליציבות הבצק ולשיפור התפיחה ומפחית את הצורך בשימוש במשפרים כימיים שנותנים את אותו אפקט. לכן מוסיפים קמח סויה למוצר כחומר גלם.

האנזים α-עמילאז ממקור לתת (מלטוגני) ידוע כמעכב התיישנות של לחם – הוא מפרק שרשרות עמילוז, אחד ממרכיבי העמילן, וכך עוזר לעכב את תהליך הרטרוגרדציה של העמילן. השימוש בו מאפשר הפחתת שימוש בתוספים כימיים כמו חומרים מתחלבים, להם יש אפקט דומה של עיכוב רטרוגרדציה. אפשר להוסיף לתת פעילה המכילה את האנזים וכן חומרים נוספים, או להוסיף רק את האנזים הנקי.

האנזים קסילאנאז מפרק צלולוז ורב-סוכרים. הוא משפר את הנפח והיציבות של הבצק וכן מחזק את הגלוטן, וכן משחרר מים קשורים וכך מגביר את הרכות.

האנזים גלוקואוקסידז גורם לחימצון ומחזק את רשת הגלוטן ע"י שימוש בסוכרים הנמצאים בבצק.

האנזים ליפאז מפרק שומנים הנמצאים בבצק, ותוצרי הפירוק הם חומרים מתחלבים, שיכולים להחליף שימוש במתחלבים כימיים.

השימוש באנזימים הולך ומתרחב ומאפשר שיפור מתמיד של המוצרים תוך הפחתת שימוש בתוספי מזון וחומרים אחרים. הפחתת הנתרן המתבצעת בשנים האחרונות בלחמים ובמוצרי המאפה השונים מתאפשרת גם בזכות שימוש באנזימים בעלי פעילות הדומה לזאת של מלח – חיזוק רשת הגלוטן וייצוב הבצק והלחם.

לחם חיטה מלא ירוק של מאפיית דגנית עין בר הינו לחם שאינו מכיל חומרים מתחלבים או חומרים משמרים והפיתוח שלו התאפשר בזכות החלפת תוספי מזון שונים באנזימים.

למרות זאת – בגלל שאנזימים הינם חומר חי המושפע מאוד מתנאי הסביבה, השימוש בהם עלול להיות בעייתי ולגרום לחוסר יציבות. עליית הטמפרטורה בקיץ, שינוי בהרכב הקמח, ומגוון משתנים אחרים יכולים להשפיע מאוד על פעילות האנזימים ולפגוע במוצר. לכן, כיום השימוש באנזימים אינו מחליף לגמרי את תוספי המזון האחרים אך מאפשר שימוש מופחת בתוספים אלו.

יתרון, וחיסרון, נוסף של אנזימים הוא הכמויות המזעריות הדרושות להשפעתם – הכמות הדרושה של אנזימים לקבלת השפעה מייטבית קטנה בעשרות מונים מהכמות הדרושה של תוספים כימיים. זהו יתרון מבחינת עלות, אך כל סטייה מזערית בכמויות יכולה להשפיע לרעה ולגרום לנזק ולכן חשוב מאוד להקפיד על כמות מדוייקת.

ובנוסף לכל אלו, בדומה לכל חומרי הגלם שלנו, גם האנזימים צריכים לעמוד בדרישות הכשרות, וישנם אנזימים שאינם נמצאים בשימוש בארץ בגלל שאין להם את הכשרות המתאימה.

הפוסט שימוש באנזימים באפיית לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר