פעם שלטה פה הפיתה, הסטארט אפ של המזרח התיכון. לחם כיס אוטנטי, פונקציונאלי, פשוט ויחד עם זאת מתוחכם.     

הסוד  להצלחה המסחררת של הפיתה טמון בפטנט ייחודי וגאוני שהתפתח הודות  לשיטות אפייה מתקדמות יותר: כיס שאפשר למלא בכל טוב.

מה משותף לפיתה ופיצה ?

פיתה היא בעצם סוג של לחם שטוח, מהיר הכנה, העשוי מקמח, מים ושמרים. שרידים של לחם שטוח בני 9000 שנה שנמצאו בטורקיה מרמזים שמדובר במאכל ים תיכוני עתיק יומין. הלחם הקדמון היה למעשה סוג של פיתה: כתישה  של מני דגנים, ערבובם עם מים והנחתם על גבי אבנים לוהטות לקבלת מעיין מאפה שטוח. גילויי שמרי הבר על ידי המצרים הקדמונים התפתח ברבבות השנים לשיטה  להתססת הבצק והתפחתו ולפיתוח מאפים תפוחים כגון הלחם המוכר לנו כיום. מקור השם פיתה שנוי במחלוקת . יש המצדדים במילה העברית  פַּת ( במשמעות של לחם ) ובמקבילתה  הארמית  שלה פִּתָּא. אחרים סבורים כי מקור השם במילה היוונית  pitta שפרושה לחם שטוח אשר התגלגלה לארצות הבלקן ועשתה עלייה ארצה בסוף המאה ה-19 בעקבות עולים יהודים דוברי לדינו. יתכן כי גם הפיצה pizza  האיטלקית היא שיבוש למילה היוונית הקדומה.

פיתה מסורתית מול פיתה מודרנית – הכיס קובע !

בעבר הסתפקנו בפיתות שטוחות (פיתה עירקית, דרוזית, סלוף וכדומה )  הנוחות  לעיטוף, לניגוב  ולגלגול. האפייה המסורתית של מאפים אלו נעשתה  על גבי משטח לוהט כגון טאבון או סאג'. בשיטת זו הבצק תופח רק במעט  והמאפה נשאר שטוח. הפיתה המודרנית היא למעשה תוצאת לוואי של התקדמות טכנולוגית. גידול האוכלוסייה  לאחר הקמת המדינה הזניק קדימה את תחום האפייה בארץ וחייב שיטות ייצור מהירות. במקביל גבר הביקוש לפיתות בקרב העולים החדשים. בשנות החמישים של  המאה הקודמת החלו לאפות פיתות בתנורי  אפייה תעשייתיים. מכת החום שקיבל המאפה השטוח שינתה את אופיו ופיתת הכיס כבשה את השוק בסערה. אנחנו הישראלים אוהבים פיתות והביקוש נמצא בעלייה מתמדת. הפיתה אומנם נראית פשוטה אבל פיתוחים טכנולוגיים וידע מקצועי רב מושקעים במרוץ לייצור הפיתה המושלמת – רכה, טעימה, נפתחת בקלות וסופגת מבלי לטפטף. גם המגוון גדל עם השנים וכיום לצד פיתות מקמח לבן  כולנו יכולים ליהנות מפיתות העשויות מקמחים מלאים: פיתה מקמח חיטה מלא ופיתה מקמח כוסמין מלא.  

הסוד של הפיתה

הסוד של הפיתה הוא אפייה מהירה ( 90 שניות !) בחום גבוה. המבנה השטוח והדק מקבל מכת חום שאוטמת במהירות את פני השטח. המים שמתאדים מהבצק נכלאים בפנים , הופכים לקיטור מנפחים את המבנה ליצירת הכיס המוכר. כשהפיתה יוצאת מהתנור היא נראית כמו כדור קטן ונפוח. ככל שהיא מתקררת האוויר יוצא ממנה, היא משתטחת  אבל הכיס נשאר.

אפיית פיתה מוצלחת תלויה ב:

חום גבוה – מכת חום נחוצה  על מנת לאפשר למים שבבצק להפוך לקיטור ולנפח את הבצק ובו זמנית לאטום את מעטפת הבצק החיצונית כך שהאוויר יכלא בפנים. האפייה התנורים התעשייתיים מאפשרת חום עליון גבוה ( כ 280 מעלות ) וחום תחתון של משטח האפייה נמוך יותר (כ 150 מעלות ). פיזור החום בצורה כזו מאפשר את ההפרדה הטובה של הכיס לשתי דפנות. בתנור אפייה ביתי מומלץ לאפות בלי טורבו קרוב יותר לחלקו העליון של התנור. חשוב מאוד לחמם היטב את התנור ,בחום נמוך מדי הבצק לא יתנפח בצורה מספקת ולא ייווצר כיס.

גלוטן – חלבון החיטה, הגלוטן, הוא זה המעניק לבצק את הגמישות המאפשרת לו להתרחב , להימתח ולהתנפח. מסיבה זו קמחים שאינם מכילים כלל גלוטן לא יוכלו לייצר פיתות כיס. הלישה של הקמח עם המים חשובה היות מאפשרת לרשת הגלוטן להתפתח ולגדול. במידה ולא תתפתח רשת גלוטן טובה הבצק לא יהיה גמיש מספיק ובמקום להתנפח ולהתמלא באוויר הוא  יתפוצץ מהאדים ולא ייווצר כיס. יחד עם זאת אולם יש להיזהר מלישת יתר. רשת גלוטן חזקה מדי תגרום לבצק להתכווץ ולאדים לא יהיה הכוח להפריד את דפנות הבצק זה מזה. לפיכך מומלצת לישה של כמה דקות לקבלת בצק רך, נמתח  וגמיש

מים – בנוסף לתפקידים המקובלים של מים במאפים המים נחוצים גם על מנת לייצר קיטור החיוני  לניפוח הכיס. תכולת המים בבצק תשפיע על המרקם והטעם של הפיתות. מבצק רך בעל תכולת מים מספקת נקבל פיתות בשרניות ורכות בעל מרקם נקבובי ספוגי.

שמרים – על מנת לקבל כיס משמעותי , כזה שניתן יהיה למלא אותו , יש צורך בכוח מניע שיתסיס את הבצק. השמרים מייצרים בבצק בועות אוויר על ידי פירוק פחמימות וייצור של גז (פחמן דו חמצני ) אשר נלכד בבצק. פנקו את השמרים שלכם ואפשרו להם תנאים אופטימליים לתסיסה – מים פושרים , קצת סוכר וזמן להתעורר ולהתחיל לעבוד. בתנאים של חום גבוה בועות הגז גדלות ומתרחבות ויחד עם הקיטור הנוצר מהמים המתאדים, עולות  כלפי מעלה , מפרידות את הדפנות, מרחיבות את הבצק, ופותחות  בו כיס.

קלוריות בפיתה? תלוי בגודל  

כולנו אוהבים פיתות אבל חלקנו מתקשים ליהנות מהן בלב שלם בשל ערכן הקלורי. בצק של פיתה ובצק של לחם אומנם מכילים את אותה כמות קלוריות. מה שעושה את ההבדל המשמעותי הוא גודל המנה שאותה אנחנו רגילים לאכול. פיתה רגילה, סטנדרטית שוקלת 100 גרם בעוד  שפרוסת לחם שוקלת 30 גרם. כלומר מבחינה קלורית פיתה אחת שקולה ל 3 פרוסות  לחם. עבור מי שמבקש להגביל את צריכת הקלוריות קל יותר  להסתפק בכריך העשוי מ 2 פרוסות לחם אולם ההמלצה לאכול רק 2/3 פיתה  היא לרוב מסוג הגזרות שלא ניתן לעמוד בהן. שיקום מי שמסוגל להפסיק לנשנש …:

הבשורה המשמחת שלנו לכל מי שאוהב לאכול פיתות ורוצה גם לשמור על פרופורציות ומשקל: פיתות כוסמין של מאפיית דגנית עין בר !  פיתה טעימה במיוחד מקמח כוסמין מלא  במשקל 70 גרם  שקולה לשתי פרוסות לחם ומהווה תחליף מדויק לכריך.

מתכון חגיגי בניחוח ים תיכוני – עראייס כרובית וטחינה בפיתת כוסמין

מצרכים עבור 8 מנות :

4 פיתות כוסמין מלא  של מאפיית דגנית עין בר

1/2 כרובית קטנה  – מאודה וקצוצה גס

בצל קטן סגול או לבן

2 גבעולי בצל ירוק

1/2 פלפל ירוק חריף או פלפל צ'ילי  קטן ( לא חובה )

10 גבעולי פטרוזיליה

12 גבעולי כוסברה

3 כפות סלט טחינה ( מומלץ לתבל בשום ולימון טרי )

מלח, פלפל שחור , כורכום

שמן זית

הוראות הכנה :

1.קוצצים את הבצל והפלפל החריף ומטגנים בשמן זית עד להתרככות והזהבה קלה

2.מוסיפים את הכרובית וממשיכים לטגן  יחד עוד מס דקות עד להתרככות הכרובית

3.קוצצים את כל הירק ומוסיפים לפי הסדר  :בצל ירוק, פטרוזיליה וכוסברה . מנמיכים את האש מערבבים יחד עוד שתי דקות .

4. מתבלים בכורכום , מלח ופלפל שחור טרי – לפי הטעם
5. מכבים את האש וכשהתערובת חמה עדיין שופכים מעל את הטחינה ומערבבים יחד לקבלת תערובת סמיכה .

6.חוצים את הפיתות , ממלאים בתערובת ומברישים מבחוץ בשמן זית

7. אופים בתנור חם או בטוסטר או על המנגל עד שהפיתה מזהיבה ונהיית קריספית . ניתן גם במחבת חמה בעלת תחתית עבה – כמה דקות מכל צד .

       מגישים חם , לצד מטבל טחינה וסלט עגבניות שרי.

הפוסט הכל בפיתה: הכיס שקובע, טיפים לאפיית פיתה מוצלחת ופתרון לכל מי שמתלבט בקשר לקלוריות בפיתה. יש גם מתכון! הופיע ראשון בדגנית עין בר

אין כמו ריח וטעם של לחם טרי! עם קצת תרגול, אפיית לחם  בבית יכולה להפוך לחוויה שמצדיקה את המאמץ. למתחילים ולאלו שכבר חוו את האכזבה כשהלחם יצא מהתנור קטן, מפוצץ  ודחוס –אל ייאוש! במיוחד עבורכם ריכזנו באהבה טיפים חשובים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית שיעזרו לכם לקבל כיכר לחם גדולה, חלקה ומבריקה ולסיים את האפייה עם טעם טוב וחיוך

1. קמח – לקמח שבו נשתמש יש את ההשפעה הגדולה ביותר על התוצאה שנקבל. קמח ייעודי ללחם מיוצר מזני חיטה מתאימים בעלי גלוטן איכותי באחוז גבוה. גלוטן, החלבון העיקרי בגרעין החיטה, הוא תערובת של שני חלבונים – גליאדין  וגלוטנין. במגע עם מים ובזמן הלישה הם משתרגים זה בזה ויוצרים מבנה רישתי חזק ואוורירי המייצב את הבצק, מאפשר החזקת גזים והמקנה ללחם את נפחו ומרקמו. רשת גלוטן חזקה הכרחית לאפיית לחם גדול, יפה ובעל מרקם מצוין. גם בבית כדאי לבחור קמח ייעודי לאפיית לחם בזכות הרכבו : תכולה גבוהה של גלוטן איכותי. הגלוטן בקמח הרגיל פחות מתאים לאפיית כיכרות תפוחות ואווריריות. לחילופין, ניתן להוסיף גלוטן לקמח הרגיל, ביחס של 2% -3% מהקמח. אנחנו ממליצים לבחור בקמחים מדגנים מלאים.
2. מים – הקפידו על שימוש במים פושרים בזמן הכנת הבצק. מים קרים יאטו את פעילות השמרים ומים חמים מדי יפגעו בשמרים. אם הלישה נעשית במיקסר כדאי להשתמש במים קרירים יותר כדי לשמור מפני חימום יתר. כמות המים תלויה מאוד בסוג הקמח שימו לב שקמחים מלאים דורשים יותר מים. הוסיפו את המים בהדרגה , תוך כדי לישה , עד לקבלת המרקם הרצוי.
3. שמרים – שמרים הם פתרון קל , פשוט ומוצלח עבור כל מי שמתקשה לגדל מחמצת ביתית , סולד מהטעם החמצמץ שלה או פשוט ממהר. לאפיית לחם בבית ניתן בהחלט להשתמש בשמרים יבשים או טריים (קובייה או גרגירים המכונים גם אינסטנט ) לפני הנוחות. היחס בין שמרים טריים ליבשים הוא 1:3 כלומר 3 גרם שמרים יבשים שווי ערך ל 1 גרם שמרים יבשים. במידה ואתם לשים ידנית, המיסו את השמרים ( יבשים או טריים) במים חמימים עם קצת סוכר והניחו להם לעבוד לפחות 15 דקות לפני ההוספה לבצק. השמרים זקוקים לזמן על מנת "להתעורר". הופעה של בועות קטנות ,מעיין קצף על גבי המים הוא סימן לכך שהשמרים התחילו לעבוד. תהליך זה מאפשר תפיחה טובה יותר בהמשך. כאשר לשים במיקסר – ניתן לפזר את השמרים ישירות על הקמח ( קוביית שמרים טריים אפשר לפורר עם היד ). היחס המקובל לאפיית לחם הוא 4%-5% לקמח , כלומר 40-50 גרם שמרים טריים  או כ – 2 כפות שמרים יבשים לכל 1 ק"ג של קמח. במאפים מתוקים, ככל שכמות הסוכר בבצק עולה , כמות השמרים הנדרשת גבוהה יותר ויכולה להגיע עד  10% מהקמח.
4. שמן – לא חייבים להוסיף שומן ללחם אולם תוספת שמן משפרת את הטעם, המרקם ואת הרכות של הלחם לאורך זמן. תוספת קטנה של עד כ 2% מהקמח היא בהחלט מספקת. שמן זית איכותי היא בחירה מצוינת  ואפשר להשביח עוד את הטעם על ידי תוספות של מגוון גרעינים כגון שומשום, גרעיני חמנייה, דלעת ועוד.
5. לישה – שלב חשוב מאוד. במהלך הלישה נוצרת  רשת הגלוטן אשר יוצרת את מבנה הלחם. כדי שתתפתח  רשת גלוטן אופטימלית יש להכניס לבצק  אנרגיה בעזרת לישה מספקת. מיקסר חזק עושה עבודה מצוינת בלישה, אך חשוב לשים לב להימנע מלישת יתר. ההמלצה היא להתחיל ב כ 5 דקות לישה במהירות איטית ולהמשיך בכ- 10 דקות במהירות גבוהה. במידה ולשים בידיים יש ללוש היטב עד לקבלת בצק חלק לגמרי. היות וכמות האנרגיה שמכניסים לבצק היא נמוכה יותר בעיבוד ידני , ידרשו מספר מחזורי לישה ידנית והתפחה ( לפחות 3 )  עד שהבצק יהיה מוכן. על מנת לבדוק האם הבצק מעובד מספיק יש לקחת חתיכת בצק קטנה ולמתוח אותה בעדינות בין האצבעות. בצק שמעובד טוב הוא גמיש ,נמתח היטב ואינו נקרע. טמפ' הבצק בתום הלישה צריכה להיות °C
6. תפיחה – שלב התפיחה הוא שלב משמעותי שישפיע על נפח הלחם ועל המרקם שלו. חשוב לתת לבצק את התנאים האופטימליים מבחינת חום ולחות. בימי הקיץ אפשר לשים בפינה חמימה מכוסה במגבת לחה או להרטיב את החלק העליון של הבצק במעט מים ולכסות במגבת (שקית ניילון עלולה להדבק). בימים קרים, בשביל אוירה חמה, אפשר לשים בתנור המכוון ל-40ºc ומתחת תבנית עם מים רותחים ליצירת אוירה לחה ( היזהרו מחימום יתר – בטמפרטורה שמעל 55 מעלות השמרים יפסיקו לפעול ). אם אתם לא ממהרים אפשר להניח לבצק לתפוח גם בטמפרטורות נמוכות , אפילו למשך לילה במקרר. משך התפיחה כמובן יהיה ארוך יותר. במידה ואתם מתכוונים להתפיח במקרר רצוי להפחית את השימוש בשמרים- כ 10% פחות שמרים להתפחה של לילה במקרר. לרוב ההתפחה מתבצעת פעמיים (בלישה ידנית לפחות שלוש פעמים או יותר )– בפעם הראשונה הבצק תופח ככדור, עד הכפלת נפח. לאחר הוצאת האוויר, ולישה קצרה מגיע עיצוב הבצק – לכיכרות או לחמניות, ושוב התפחה עד הכפלת נפח. דרך נוספת לבדוק האם הבצק תפח מספיק היא ללחוץ בעדינות עם האצבע על הבצק – אם הבצק עדיין גמיש ומיד חוזר לצורתו המקורית – התפיחה עדיין לא הסתיימה. אם הסימן של האצבע נשאר – סימן שהבצק תפח מספיק ואפשר לאפות.  בצק שנאפה בלי תפיחה מספיקה "יתפוצץ" באפייה בחלק התחתון.
7. אפייה – חממו את התנור מראש לטמפ' של°C 220 – 250, במצב טורבו. בתחילת תהליך האפייה ישנו שלב שנקרא oven spring. בשלב זה כל המים והגזים הכלואים בבצק מתנדפים וגורמים להתנפחות מהירה של הלחם. כדי למנוע את "פיצוץ" הלחם כדאי לשים בתחתית התנור בתחילת האפייה תבנית עם מים רותחים  או קוביות קרח ליצירת אדים .  הקרח הנמס משחרר אדים בהדרגה, האווירה הלחה מאפשרת תפיחה מהירה ללא התבקעות ומתקבל קרום פריך ומבריק. לאחר הכנסת הלחם לתנור הורידו את הטמפ' ל°C  180-200. על מנת לוודא שהלחם מוכן אפשר לטפוח באצבעות על צדו התחתון , צליל חלול יבשר שהלחם אפוי דיו. במידה ולא – ניתן להחזיר לתנור להמשך אפייה . לקבלת קרום אקסטרא קריספי ניתן לפתוח מעט את דלת התנור בעשר הדקות האחרונות של האפייה.
8. שמירה על טריות הלחם – לחם כדאי לשמור בטמפרטורת החדר או בהקפאה ולא במקרר. המקרר גורם ללחם להתיישן מהר יותר. במהלך הלישה, שרשראות העמילן נפתחות, נקשרות למים ומשתלבות ברשת הגלוטן. החל מסוף האפייה העמילן מתחיל לחזור לצורה הכדורית הטבעית והיציבה שלו, תוך שחרור מולקולות מים, והלחם מתחיל להתייבש ולהתפורר. תהליך זה מואץ בטמפרטורה שבין 8 ל  (-8) מעלות צלסיוס. לכן כדאי לשמור לחם בטמפרטורת החדר או במקפיא (18°-) ולא במקרר (4°-).

        בהצלחה ובתאבון 

        מעוניינים לדעת ולראות כיצד אנחנו אופים לחם במאפייה ? לחצו איך אופים לחם

הפוסט סודות מהמאפייה: טיפים לאפיית לחם מוצלחת גם בבית הופיע ראשון בדגנית עין בר

עמנואל (מני) אקרמן, מהנדס מזון

יועץ מקצועי למאפיות ולחברות מזון, בין פיתוחיו "שימרית" והלחם הקל הראשון בארץ.

לקריאה ב PDF

לחם ותזונה – למה לאכול לחם?

לחם הינו אחד ממרכיבי המזון העתיקים ביותר ומהווה את הבסיס של הארוחה. לא סתם נאמר על לחם אם "אין לחם אין תורה". לחם גם מתקשר אצל אנשים רבים לשובע והעדר לחם – לרעב. כמו במקרא גם בביולוגיה ללחם תפקיד חשוב ומשמעותי. המרכיב העיקרי בתזונת האדם הן הפחמימות, המהוות כ- 55% מתצרוכת הקלוריות היומית. הפחמימות משמשות את הגוף להפקת אנרגיה ומהוות למעשה את ה"דלק" של הגוף.

לכן, לפני שמדברים על כל הרכיבים הנוספים שאפשר לקבל מהלחם, צריך להבין שהלחם שייך לקבוצת הפחמימות ותפקידו העיקרי הוא קודם כל לספק אנרגיה לגוף (ולא חלבונים ושומנים).

מה עוד יש בלחם ואילו יתרונות נוספים יש לו? עיקר תרומתו של לחם בהיר הוא פחמימות, לעומתו בלחם מקמח מלא יש סובין, שהוא מקור טוב לסיבים תזונתיים, בעיקר סיבים לא מסיסים. הסיבים הלא מסיסים מגדילים את נפח הצואה, מעודדים את פעילות מעיים, מפחיתים עצירות , תורמים לתחושת השובע ולשמירה על משקל גוף תקין. בנוסף מורידים את הסיכון לסרטן המעי הגס. סיבים מסיסים, הקיימים גם הם בקמח חיטה (אך בכמות נמוכה יותר), ידועים בהשפעתם על הורדת כולסטרול ושמירה על רמות הסוכר בדם (1).

ב-100  גרם לחם מקמח חיטה מלא , כ-3-4 פרוסות לחם (תלוי בגודל הפרוסה, רוב פרוסות הלחם שוקלות בין 23-30 גרם), מקמח מלא יש כ-7 גרם סיבים תזונתיים שהם כחמישית עד רבע מהצריכה היומית הממוצעת המומלצת לאדם בוגר.

לחם מחיטה מלאה מכיל גם חומצות אמינו, אך אינו מהווה מקור חלבון מלא לגוף, בשל רמה נמוכה של חומצות אמינו חיוניות כגון ליזין. זאת בהשוואה למאכלים אשר נמצאים בקבוצת החלבונים (מוצרי בשר, מוצרי חלב, קטניות, ביצים וכו').

לחם מחיטה מלאה מכיל גם ויטמינים ומינרלים בכמויות מסוימות כגון ברזל ומגנזיום, נאצין, חומצה פולית ועוד (2). זהו יתרון נוסף של הלחם המלא על הלחם הבהיר, אך יש לזכור שזהו לא תפקידו העיקרי של הלחם, ויש לאכול תזונה מאוזנת שתכיל ירקות ופירות על מנת להגיע לכמות הוויטמינים והמינרלים הדרושים ביום.

לחם מקמח מלא  אשר מכיל את נבט גרעין החיטה מכיל גם חומצות שומן מסוג אומגה 3, אך כמות זו יחסית קטנה ולא מגיעה לכמות המומלצת ליום (כ-600 מ"ג ב-100  גרם לחם מלא המכיל את נבט החיטה). כדי להגיע להמלצות היומיות לאומגה 3 מומלץ לצרוך מזונות מקבוצת השמנים (שמן זית, אבוקדו, אגוזים, שקטים, טחינה וכו') (3).

אז למה לאכול לחם? קודם כל כי הוא משביע ומספק לגוף את האנרגיה הדרושה. מעבר לכך בלחם המלא אנו מקבלים גם כמות יפה של סיבים תזונתיים וחומצות אמינו, ויטמינים, מינרלים וחומצות שומן.

מהו לחם מקמח מלא ?

על פי התקן ישראלי הנכנס לתוקפו החל ממרץ 2015 , לחם מקמח מלא  הינו לחם המכיל קמח חיטה מלא עם תוספת דגנים מלאים או בלעדיה. תכולת קמח החיטה המלא והדגנים המלאים צריכה להיות לפחות 80% מסה"כ הקמחים והדגנים שבמוצר (4) 

מהו  קמח מלא?

קמח חיטה מלא הינו גרעין חיטה שעבר תהליך טחינה. גרעין החיטה מורכב מ-3 רכיבים עיקריים: אנדוספרם, המהווה כ-83% מהגרעין, סובין, המהווה כ-15% מהגרעין ונבט  המהווה כ-2% מהגרעין. קמח מלא מוגדר   בעולם ובישראל כקמח המכיל את כל רכיבי הגרעין ביחסם המקורי. ההגדרות במדינות השונות מאפשרות עיבוד של הדגן ובלבד שבקמח רכיבי הגרעין יופיעו ביחסם המקורי בגרעין השלם (5-8).

כלומר, לחם מקמח מלא לפי התקנים בישראל ובעולם  חייב להכיל את כל מרכיבי הגרעין ביחסם המקורי אך רכיבים אלא לא חייבים להיטחן יחד (ויש לכך סיבה שאותה אפרט בהמשך).

ישנן 2 שיטות טחינה עיקריות: שיטת הטחינה המודרנית – טחינה בגלילים, בה רכיבי הגרעין מופרדים, כל רכיב נטחן בתנאים המתאימים לו, ואז משולבים מחדש, או השיטה המיושנת – טחינה של הגרעין בשלמותו, ע"י טחינת ריחיים או פטישים.

טחינת ריחיים

השיטה העתיקה והישנה ביותר לטחינת קמח היא טחינת ריחיים ( (stone milling). בשיטה זו החיטה נשחקת בין שתי אבנים עד שמתקבל קמח גס. זוהי שיטה בה נטחן הגרעין בשלמותו על שלושת רכיביו ( 9-10). שיטה זו צוברת לאחרונה פופולריות ציבורית ולכן נחשבת לבעלת יתרון שיווקי אולם מבחינות אחרות, בעיקר טיב הקמח , היא נחשבת לנחותה. 

לכל אחד מרכיבי הגרעין  תכונות שונות, מה שהופך את הטחינה של שלושתם יחד לבעייתית מאוד: האנדוספרם הוא קשה אך מתפורר בקלות, והטחינה שלו היא קלה יחסית (כמו גוש אדמה); הסובין, שעשיר מאוד בסיבים תזונתיים, הוא קשה לשבירה (כמו מקלות קטנים שמנסים לכתוש); הנבט, בגלל אחוז השומנים הגבוה בו, הוא בעל אלסטיות גבוהה – כמו מסטיק, ולכן קשה לטחינה.

בגלל תכונותיהם השונות של הרכיבים טחינתם יחד היא ארוכה, כאשר האנדוספרם הוא הראשון להיטחן ואילו הנבט והסובין נטחנים בסוף התהליך, ובדרך מתחממים מאוד (10-11).

בטחינת ריחיים הטמפרטורה מגיעה ל- 90ºc  ויותר, ודווקא הסובין והנבט סופגים את החום הרב מכיוון שמגיעים לשלבי הטחינה האחרונים. שני הרכיבים, ובעיקר הנבט, עשירים בחומצות שומן אשר רגישות לחום ונהרסות בחום גבוה. טחינה של הנבט גם גורמת להגדלת שטח הפנים, חשיפת חומצות השומן לחמצן והאצת החמצון שלהן. בנוסף, קמח מלא מכיל אנזימים (ליפאז וליפוקסיגנז), שמקורם בעיקר בסובין, הגורמים גם הם לחמצון חומצות שומן. חומצות השומן שמתחמצנות יוצרות רדיקלים חופשיים אשר גורמים לנזק גם לרכיבים אחרים בקמח כמו חומצות אמינו, עמילן וחלבונים והערך התזונתי של הקמח נפגע ( 10-11).

בבדיקות מעבדה שנערכו לאחרונה לקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו לעומת קמח שהופרד בטחינה נמצא כי בקמח שנטחן מהגרעין בשלמותו ישנה ירידה של עד  27% בחומצות האמינו ההכרחיות (איור 1). על פי  הספרות ההבדלים גדולים עוד יותר (10-11).

בטחינת ריחיים הסובין נשחק לחלקיקים קטנים מאוד והשפעתם הטובה של הסיבים על העיכול נפגעת (איור 2) בעיקר בשל הירידה ביכולת אחיזת המים של הסובין הדק (12).  

בנוסף לכל זאת בישראל  ישנן דרישות כשרות מחמירות המחייבות ניפוי של הקמח לפני השימוש בו (על מנת לוודא שאין מזיקים בקמח). בכדי שהקמח יעבור בנפה, יש צורך בטחינה דקה מאוד של הקמח. כדי לעמוד בדרישות הכשרות בשיטת טחינה בריחיים, נדרשת טחינה ארוכה מאוד. הפגיעה בקמח המלא גדולה יותר ואיכותו התזונתית של הקמח יורדת. על נושא הכשרות אפרט בהמשך בהרחבה.

טחינת גלילים

טחינה באמצעות גלילים היא שיטה שהתחילה להתפתח בסוף המאה ה-19, עם התפתחות הטכנולוגיה. שיטה זו מפרידה בתחילה את הסובין והנבט מהאנדוספרם, ולאחר מכן ישנם מספר שלבי טחינה. בשיטה זו הסובין והנבט אינם נטחנים ביחד עם האנדוספרם, וכך אפשר לשמרם ולא לפגוע בהם. הסובין נטחן לעובי המתאים ואינו נשחק בטחינה רבה. את הנבט אפשר להפריד בשלמותו בתחילת התהליך ולאחסן בקירור עד לשימוש. על ידי כך  ניתן  לשמור בצורה הטובה ביותר על ערכו התזונתי (למנוע חמצון של חומצות השומן בו). מכיוון שהסובין והנבט נשמרים בנפרד הם אינם צריכים לעבור ניפוי ולכן מעובדים בצורה מינימלית, והפגיעה בערכם התזונתי היא קטנה ביותר.  לפני האפייה משלבים את החלקים לקמח על פי יחסם בגרעין החיטה. בצורה זו המוצר המתקבל מכיל את כל רכיבי גרעין החיטה והערכים התזונתיים שלו נשמרים בצורה הטובה ביותר ( 10-11).

חשוב לזכור שקמח מלא בשתי צורות הטחינה, טחינת הגרעין בשלמותו והפרדה בטחינה, הינו עדיין מועדף מבחינה תזונתית על קמח בהיר, גם כאשר הטחינה היא דקה. אולם, טחינה של הגרעין בשלמותו גורמת לעיבוד יתר ופוגעת בערך התזונתי של הקמח. לעומת זאת, טחינה באמצעות גלילים מאפשרת עיבוד מינימלי של רכיבי הגרעין, הקמח המתקבל איכותי ומזין יותר.

השפעת חוקי הכשרות על טחינת הקמח בישראל

חוקי הכשרות בארץ משפיעים על תהליך טחינת הקמח ויוצרים תהליך ייחודי בניגוד לתהליך בשאר מדינות העולם. דרישות הכשרות בארץ מחייבות קמח ללא חרקים. לכן, יש להעביר את הקמח לפני השימוש בנפה צפופה מאוד, ונדרשת טחינה ארוכה כדי שהקמח יגיע לגודל המאפשר מעבר בנפות.

בארה"ב וקנדה הדרישה היא כי 90% מהקמח יהיה קטן מ-2.36 מ"מ (8 מש) ו-50% מהקמח יהיה קטן מ-850 מיקרון (20 מש) (6-7). בארץ, הדרישה היא כי הקמח יהיה קטן מ-350 מיקרון (50 מש), חצי מגודל החלקיקים בצפון אמריקה (חלקיקים גדולים מזה יושלכו כפסולת) (11). כדי להגיע לחלקיקים כאלה קטנים של קמח שנטחן מהגרעין בשלמותו יש לטחון את הקמח בתהליך ארוך שגורם לחימום רב (ל- 90ºc ואפילו יותר) ולכן, כפי שנאמר לעיל, נגרם נזק משמעותי לחומצות האמינו, חומצות השומן ורכיבים נוספים בקמח (8-9).

ישנה אפשרות נוספת במקום ניפוי והיא שמירה בקירור של הקמח מיד לאחר הטחינה. מכיוון שכמויות הקמח גדולות מאוד (כ- 80 טון קמח ביום) ואין אפשרות לשמור את כל הקמח בקירור, ישנו אישור של הבד"צ לשמור בקירור את הסובין ואת הנבט בנפרד, כך אין צורך לטחון אותם דק ואיכותם התזונתית נשמרת. סובין נטחן לגודל עבה יותר בטחינה מינימלית ושומר על השפעתו הטובה על מערכת העיכול, השפעה שנפגעת כשהסובין נטחן דק. הנבט נשמר שלם וכל יתרונותיו התזונתיים נשמרים ולא נהרסים בטחינה מיותרת (11).

ולכן, בישראל, עם הצורך לעמוד בדרישות הכשרות של הרבנות הראשית , לשיטה בה מפרידים בין האנדוספרם שנטחן דק ועובר נפה לבין הסובין והנבט שנשמרים בנפרד ומוספים לבצק ללא מעבר בנפה, יש יתרון משמעותי  מבחינה תזונתית והיא בעיני השיטה המועדפת.

לסיכום, בכל העולם אין הגדרה של קמח מלא על פי סוג הטחינה, אלא רק ע"פ תכולתו של הקמח – רכיבי הגרעין ביחסם המקורי. בארץ דרישות הכשרות מחייבות קמח דק מאוד, ובטחינת הגרעין בשלמותו לקמח ישנה פגיעה גדולה בערכו התזונתי של הקמח. דרישות הכשרות מאפשרות  שמירת הסובין והנבט בקירור ללא ניפויים וכך שמירה על ערכו התזונתי של הקמח.

טחינה בגלילים עונה הן לדרישות הכשרות והן לדרישות התקנים הבינלאומיים ומאפשרת שמירה טובה יותר על ערכו התזונתי של הקמח.

מקורות:

1. Ranhotra G. Ph.D., 1992, contribution of wheat to human nutrition, Nutrition Research, American Institute of Baking
2. Ranhotra, G., Ph.D., Gelroth, J. and Novak, F., 1986, Nutrient profil of variety breads, Nutrition Research, American Institute of Baking 
3. National Nutrient Database for Standard Reference. Last modified: Dec 7, 2011.  Internet:http://ndb.nal.usda.gov
4. ת"י 1241 – לחם , מכון התקנים הישראלי. גיליון תיקון או עדכון אחרון פורסם ברשומות  בתאריך ה 01.09.14
5. C.F.R. Title 21: part 137 – Cereal flours and related products, 137.200: whole wheat flour, Title 21, Volume 2, Revised as of April 1 2012
6. (Canada) Food and drug regulation (C.R.C., c.870), Division 13: Grain and Bakery Products, B.13.005.[s]. Whole wheat flour. 2011
7. Australia New Zealand food standards code – standard 2.1.1 – Cereal and cereal products. 2008
8. ת"י 46 – קמח , מכון התקנים הישראלי .גיליון תיקון או עדכון אחרון פורסם ברשומות   בתאריך 01.09.14
9. נעם בן יוסף, לחם בקרב דתות ועדות בארץ. 2005. בהוצאת מוזיאון ישראל, ירושלים.
10. Doblado-Maldonado A F, Pike O A, Sweley J C , Rose D J, 2012, Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage, Jornal of Cereal Science 56 (2012) 119-126
11. Prabhasankar P and Rao P H, 2001, Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour. European Journal of Food Research and Technology 213, 465-469.
12. Dreher M l, Handbook of Dietary Fiber, An Application Approach. 1987. Marcel Dekker, inc. New York
13. הרבנות הראשית לישראל, אגף הכשרות, נוהל מאפיות. שונה לאחרונה ב-3 ביולי 2007. כתובת האתר: http://www.rabanut.gov.il/vf/ib_items/6/nohal_mafiot.pdf

הפוסט קמח מלא, אופן ייצורו וערכיו התזונתיים הופיע ראשון בדגנית עין בר

בשנים האחרונות הולכת ומתרחבת המגמה של הפחתת שימוש בתוספי מזון כימיים ומעבר לשימוש במשפרי אפייה טבעיים יותר. אנזימים הינם מרכיב עיקרי בשינוי הזה.

לרוב מדובר באנזימים שמקורם בדגנים או בשמרים ואשר נמצאים בהם באופן טבעי. ההוספה שלהם לבצק נעשית על מנת לחזק ולהגביר את פעולתם.

חיזוק הפעילות האנזימתית יכול להיעשות גם על ידי שימוש בחומרי גלם שעשירים באופן טבעי באנזימים בעלי פעילות מועילה. במקרה זה נעזרים בחומר השלם ולא באנזימים הנפרדים. כך למשל – קמח סויה עשיר באנזימים שונים, ביניהם האנזים ליפוקסיגנאז הגורם להבהרת המוצר ע"י פירוק פיגמנטים מהקמח. בנוסף, בהיותו חומר מחמצן, הוא תורם ליציבות הבצק ולשיפור התפיחה ומפחית את הצורך בשימוש במשפרים כימיים שנותנים את אותו אפקט. לכן מוסיפים קמח סויה למוצר כחומר גלם.

האנזים α-עמילאז ממקור לתת (מלטוגני) ידוע כמעכב התיישנות של לחם – הוא מפרק שרשרות עמילוז, אחד ממרכיבי העמילן, וכך עוזר לעכב את תהליך הרטרוגרדציה של העמילן. השימוש בו מאפשר הפחתת שימוש בתוספים כימיים כמו חומרים מתחלבים, להם יש אפקט דומה של עיכוב רטרוגרדציה. אפשר להוסיף לתת פעילה המכילה את האנזים וכן חומרים נוספים, או להוסיף רק את האנזים הנקי.

האנזים קסילאנאז מפרק צלולוז ורב-סוכרים. הוא משפר את הנפח והיציבות של הבצק וכן מחזק את הגלוטן, וכן משחרר מים קשורים וכך מגביר את הרכות.

האנזים גלוקואוקסידז גורם לחימצון ומחזק את רשת הגלוטן ע"י שימוש בסוכרים הנמצאים בבצק.

האנזים ליפאז מפרק שומנים הנמצאים בבצק, ותוצרי הפירוק הם חומרים מתחלבים, שיכולים להחליף שימוש במתחלבים כימיים.

השימוש באנזימים הולך ומתרחב ומאפשר שיפור מתמיד של המוצרים תוך הפחתת שימוש בתוספי מזון וחומרים אחרים. הפחתת הנתרן המתבצעת בשנים האחרונות בלחמים ובמוצרי המאפה השונים מתאפשרת גם בזכות שימוש באנזימים בעלי פעילות הדומה לזאת של מלח – חיזוק רשת הגלוטן וייצוב הבצק והלחם.

לחם חיטה מלא ירוק של מאפיית דגנית עין בר הינו לחם שאינו מכיל חומרים מתחלבים או חומרים משמרים והפיתוח שלו התאפשר בזכות החלפת תוספי מזון שונים באנזימים.

למרות זאת – בגלל שאנזימים הינם חומר חי המושפע מאוד מתנאי הסביבה, השימוש בהם עלול להיות בעייתי ולגרום לחוסר יציבות. עליית הטמפרטורה בקיץ, שינוי בהרכב הקמח, ומגוון משתנים אחרים יכולים להשפיע מאוד על פעילות האנזימים ולפגוע במוצר. לכן, כיום השימוש באנזימים אינו מחליף לגמרי את תוספי המזון האחרים אך מאפשר שימוש מופחת בתוספים אלו.

יתרון, וחיסרון, נוסף של אנזימים הוא הכמויות המזעריות הדרושות להשפעתם – הכמות הדרושה של אנזימים לקבלת השפעה מייטבית קטנה בעשרות מונים מהכמות הדרושה של תוספים כימיים. זהו יתרון מבחינת עלות, אך כל סטייה מזערית בכמויות יכולה להשפיע לרעה ולגרום לנזק ולכן חשוב מאוד להקפיד על כמות מדוייקת.

ובנוסף לכל אלו, בדומה לכל חומרי הגלם שלנו, גם האנזימים צריכים לעמוד בדרישות הכשרות, וישנם אנזימים שאינם נמצאים בשימוש בארץ בגלל שאין להם את הכשרות המתאימה.

הפוסט שימוש באנזימים באפיית לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר

לחצו לסירטון – איך אופים לחם

‫חומרי הגלם‬

‫מרכיבי הלחם הם לרוב קמח חיטה, מים, שמרים, שומן, מלח, ומשפרי אפיה. הקמח הוא המרכיב הבסיסי והעיקרי והרכבו משפיע רבות על הלחם המתקבל. תהליך ייצור הלחם במפעל הוא אוטומטי בעיקרו וללא עבודת יד‬.

‫חומרי הגלם מוכנסים למערבל גדול, ומעורבבים במהירות גבוהה, עד לקבלת בצק גמיש וחזק. לאחר הוצאת הבצק מהמערבל הוא עובר למסלולים נעים, ומכאן ואילך התהליך הוא אוטומטי ורציף.‬

שקילה

‬‫הבצק נוסע מהמערבל ומגיע אל מכונת השקילה, המחלקת את מנת הבצק לחתיכות קטנות, במשקל הרצוי לקבלת הכיכר. לאחר מכן עוברות החתיכות במְּכַדֶרֶת, מכונה המגלגלת והופכת אותן לכדורים.‬

מנוחה‬

‫הכדורים עוברים לסלסלות הממשיכות במסלול, ומשם עוברים למסלול הנוסע לעבר המכונה המעצבת.‬

יצירת צורת הכיכר

‬‫הכדורים מגולגלים במכונה המעצבת (‪molder‬), ומקבלים צורת כיכר. הם נופלים לתוך תבניות, וממשיכים על מסלול נע אל חדר התפיחה (גָרַא)‬.

תפיחה‬

בחדר התפיחה הטמפרטורה והלחות קבועים ומבוקרים. הכיכרות ממשיכים במסע על מסלולים נעים גדולים בתוך החדר עד שתופחים לנפח הרצוי.‬

אפיה‬

‫הכיכרות יוצאים מחדר התפיחה וממשיכים על המסלול לתוך התנור.‬

קירור

‬‫לאחר האפייה,הכיכרות ממשיכים במסע על מסלולים מסתובבים גדולים, עד שמגיעים לטמפרטורה המתאימה לאריזה.‬

פריסה ואריזה‬

הכיכרות נפרסים ונארזים במכונות אוטומטיות, ללא מגע יד אדם. לאחר מכן מסודרים הכיכרות בארגזים ומוכנים למשלוח.‬

משלוח‬

‫הלחם הארוז מופץ לחנויות בדרכו לשולחן, לעוד ארוחה טעימה.‬

הפוסט איך אופים לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בצק של לחם הוא תערובת של קמח, מים ושמרים, בתוספת שומן (מרגרינה, חמאה או שמן אחר), מלח, ולפעמים גם סוכר, לשיפור הטעם והמרקם. בתעשיית הלחם ישנו מגוון רחב של משפרי אפייה וחומרים נוספים, עליהם נרחיב בכתבה נוספת .

 קמח:

קמח הוא המרכיב העיקרי והחשוב ביותר בלחם. הרכבו משפיע רבות על הלחם המתקבל. הקמח הנפוץ ביותר בייצור לחם, הוא קמח החיטה. קמח זה מורכב מעמילן (כ-70%), חלבון (כ-12%), מים (כ-14%), שומן (כ-1%), אפר (חומר לא אורגני כדוגמת מינרלים) וסיבים. כאשר מדובר בקמח מלא עולה אחוז הסיבים ואחוזי שאר הרכיבים יורדים.

שני המרכיבים החשובים באפיית לחם הם החלבון והעמילן.

חלבון החיטה מורכב בעיקר משני חלבונים – גלוטנין וגליאדין, אשר יחד, בנוכחות מים, יוצרים את הגלוטן. רשת הגלוטן שנוצרת היא השלד של הבצק ונותנת לו את החוזק, הנפח והגמישות. בתוך הרשת הזאת משתבצות שרשרות העמילן ליצירת בצק חזק וגמיש ומתקבל מבנה המאפשר את כליאת בועות הגז הגורמות לתפיחת הבצק.

העמילן הוא מרכיב עיקרי בקמח ומשפיע מאוד על הלחם. עמילן הוא רב סוכר – שרשרת ארוכה של יחידות סוכר פשוט (גלוקוז). במצבו הרגיל והיציב, נמצא העמילן בקמח בצורת גרגירים קטנים של שרשרות מקופלות. במהלך הלישה והאפייה נפרשות השרשרות ונקשרות למים. בזמן הקירור, וככל שעובר הזמן, העמילן נוטה לחזור למצבו הכדורי, היציב. בעקבות תהליך זה משתחררים המים שהיו קשורים אליו ועוזבים את הלחם והלחם מתייבש. בנוסף הלחם מקבל מרקם פירורי בגלל גרגירי העמילן. תהליך זה נקרא רטרוגרדציה והוא הגורם העיקרי להתיישנות הלחם. תהליך זה מואץ במקרר, לכן מומלץ לשמור לחם בטמפרטורת החדר או בהקפאה, ולא במקרר.

חיטה היא הדגן היחיד המכיל גלוטנינים וגליאדינים, היוצרים גלוטן. ישנם דגנים אחרים המכילים את אחד החלבונים אך לא את שניהם, לכן בעת הכנת בצק לא נוצר גלוטן. ללא רשת גלוטן שתחזיק את הלחם ותאפשר החזקת גזים ונפח מתקבל לחם דחוס וכבד, כמו לחם שיפון.

מידע נוסף על קמח אפשר למצוא באתר של שטיבל.

 שמרים:

אחד השלבים החשובים בהכנת הלחם הוא התפיחה, בה מקבל הלחם נפח, אשר גדל באפייה, ומרקם אופייני. תפיחת הבצק לפני האפייה – מקורה בפעילות של שמרים. שמרים הם יצורים חד תאיים מממלכת הפטריות. ישנם סוגים שונים של שמרים, אך באפייה, וכן בהכנת משקאות חריפים, משתמשים במין מסוים של שמרים – שמרי אופה (Saccharomyces cerevisiae).

השמרים בבצק ניזונים מהסוכר, שקיים בקמח או תוספת סוכר, ובתהליך של תסיסה הופכים אותו לפחמן דו חמצני ואלכוהול (זוהי התסיסה הכוהלית העומדת בבסיס הכנת יין, בירה ומשקאות נוספים). פליטת הגז, פחמן דו חמצני, היא שגורמת לתפיחת הבצק. ישנם מיליוני שמרים בכל ק"ג של בצק, ולכן כמות הבועות הקטנטנות שנוצרת היא עצומה. בדרך כלל התוצאה המועדפת היא המון בועות קטנות ולא בועות גדולות, למעט בסוגי לחם מיוחדים – בגט, פוקצ'ה וג'בטה, לחם ארטיזן. לאחר מכן, באפייה, מליוני בועות אלה יתרחבו, כתוצאה מהתרחבות הגז, ויווצר המרקם האופייני של הלחם.

בקמח ישנם אנזימים המפרקים עמילן לסוכרים ולכן יש לשמרים מזון לאורך כל זמן התפיחה. לפעמים מוסיפים אנזימים לשיפור האפייה. בעת האפיה החום הורג את השמרים ומפסיק את פעילות האנזימים.

מים:

למים ישנם מספר תפקידים בהכנת הלחם. ראשית, המים מאפשרים לחלבונים, גלוטנין וגליאדין, ליצור את רשת הגלוטן, ההכרחית למבנה הלחם. שנית, המים גורמים לשרשרות העמילן שבקמח להיפרש. לבסוף, בעת האפייה חלק מהמים הנוזליים הופכים לאדים ומתרחבים מאוד (נפח גרם אדי מים גדול פי 835 מנפח גרם מים נוזליים!) ותורמים לנפח הלחם.

 שומן:

תפקיד השומן הוא לשפר את הטעם ואת הרכות של הלחם לאורך זמן. השומן, כמו שמן סיכה, מחליק ומאפשר לבצק להתפשט ולהגדיל את הנפח.

מלח:

המלח משפר את טעם הלחם וכן את פעילות השמרים, עד גבול מסוים. גם כאשר הטעם המבוקש אינו טעם מלוח, המלח מדגיש ומשפר את הטעמים. בנוסף, המלח מחזק ומהדק את הגלוטן, ובצק ללא מלח יצא חלש יותר.

סוכר:

עיקר תפקידו של הסוכר הוא לתת טעם מתוק ללחם. בנוסף משמש הסוכר מזון לשמרים, ואחראי למתן הצבע החום של קרום הלחם, בעקבות תגובת השחמה, הנותנת גם טעם וריח אופייניים.

רוב סוגי הלחם של מאפיית דגנית עין-בר אינם מכילים סוכר. מוסיפים סוכר למוצרים המאופיינים בטעם מתוק, כמו חלות ולחמניות (אך לא לחלות קלות).

מקורות:

1. Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.
2. Matz, S.A., 1996, Ingredients for Bakers, 2^nd ed., Pan-Tech International.
3. Lauterbach, S., Albrecht, J.A.,1994, Functions of Baking Ingredients, NebFact – Unicercity of Nebrasca-Lincoln.
4. Cauvain S.P &Young L.S ,2007, Technology of Breadmaking, 2nd ed. , springer.

הפוסט ממה אופים לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

בתעשיית הלחם ישנו מגוון רחב של משפרי אפייה בעלי תפקידים שונים: יש חומרים התורמים לשיפור פעולת השמרים, כמו לתת, קמח סויה ואנזימים שונים, ויש חומרים שתורמים להתפתחות רשת הגלוטן , כמו ויטמין C. ישנם חומרים התורמים לשיפור הרכות והטריות, כדוגמת חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים), ויש חומרים משמרים, למניעת התפתחות עובשים. הכתבה הבאה סוקרת את מגוון משפרי האפייה השונים בתעשיית הלחם.

לֶתֶת

גרעיני דגן, לרוב שעורה (אך לא תמיד), שעברו תהליך הנבטה וקלייה, או תהליך הלתתה:

בשלב הראשון של התהליך מנביטים את גרעיני הדגן. בזמן הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים הנקראים a-עמילאז, שתפקידם לפרק את העמילן שבמאגרי המזון, כדי לספק לגרעין הנובט אנרגיה. a-עמילאז מפרק עמילן (רב סוכר – שרשרת ארוכה של יחידות סוכר פשוט (גלוקוז)) לסוכרים פשוטים.

 כדי לעצור את התהליך ולשמור את האנזימים במצב מפרק העמילן מייבשים את הגרעינים בקלייה בטמפרטורות נמוכות יחסית. האנזימים נשארים בלתי פעילים עד מגע עם מים.

לאנזימים אלה פעילות הדרגתית, וכאשר מוסיפים אותם לבצק הם מפרקים את העמילן שבקמח בהדרגה, במשך תהליך הלישה והתפיחה, ומספקים לשמרים מזון זמין לאורך זמן ומשפרים את פעילותם.

ישנם מספר סוגי לתת, מלבד הלתת הפעיל (בעל פעילות אנזימטית). יש לתת כהה, העובר תהליך קלייה ארוך יותר בטמפרטורה גבוהה יותר. במקרה זה אין פעילות אנזימטית אך יש צבע וטעם אופייניים, וכיום משמשתמשים בעיקר בלתת כהה למתן צבע כהה ללחם (ולא קרמל, כפי שמקובל לחשוב). אפשר גם לקבל לתת נוזלי, ללא פעילות אנזימטית, על ידי מיצוי הלתת לפני הייבוש, וגם לו צבע וטעם אופיניים.

קמח סויה

בדומה ללֶתֶת, קמח סויה עשיר באנזימים התורמים לתהליך ייצור הלחם. האנזימים העיקריים בקמח הסויה הם אנזימים המפרקים שומנים (ליפוקסיגנאז). אנזימים אלה מפרקים את הפיגמנטים שבקמח וגורמים להלבנה. לאנזימים אלה יש גם השפעה על יציבות הבצק ועל תפיחתו. כמו כן קמח הסויה מכיל a-עמילאז, המפרק עמילן וכן אנזימים המפרקים חלבונים, אך בכמויות קטנות.

קמח סויה סופח הרבה מים, פי 1.5 ממשקלו, ומים אלה נשארים קשורים אליו גם לאחר האפייה. הגלוטן והעמילן שבקמח סופחים גם הם מים אולם חלק מהמים האלה משתחררים באפייה ומתאדים. מסיבה זו תורם קמח סויה לשמירה על לחות הלחם.

קמח סויה מכיל סוכרים שאינם מפורקים על ידי השמרים. סוכרים אלה נשארים בבצק עד לאפייה ומאפשרים תהליכי השחמה הקורים בזמן האפייה ותורמים לצבע וטעם הלחם.

 אנזימים

גרעין החיטה מכיל אנזימים שונים, אולם בכמויות קטנות ביותר. כדי לחזק את הפעילות האנזימטית, מלבד חומרים המכילים בתוכם אנזימים, כמו סויה ולתת, אפשר להוסיף לבצק ישירות את האנזימים המתאימים. האנזים העיקרי בו משתמשים הוא a-עמילאז המפרק עמילן לסוכרים פשוטים, המשפרים את פעילות השמרים.

אנזים נוסף הקיים בגרעין החיטה הוא פרוטאז, אנזים המפרק חלבונים. אנזים זה מחליש את הבצק על ידי פגיעה ברשת הגלוטן. פעולה זו רצוייה לפעמים, לזרימה טובה יותר של הבצק בקו הייצור. השימוש באנזים זה הוא מועט בגלל הסכנה בפעילות יתר ופגיעה בבצק, בעקבות פירוק מוגבר של הגלוטן. ישנם חומרים נוספים, שאינם אנזימים, שגורמים להחלשת הבצק ופעולתם מבוקרת יותר (חומרים אלה נקראים חומרים לטיפול בקמח).

אנזים נוסף בו משתמשים הוא המיצלולאז, אנזים המפרק סיבים, ומשפר בצק עשיר בסיבים, כדוגמת לחם קל. (יש לציין כי בדיקות הסימון התזונתי מתבצעות לאחר האפייה, לאחר שכל הפעילות האנזימטית שהיתה בבצק נגמרה.)

 ויטמין C (חומצה אסקורבית)

בניגוד לתפקידו המוכר כנוגד חמצון, בייצור בצק משמש ויטמין C, חומצה אסקורבית, כמחמצן (על חימצון חיזור בויקיפדיה). שיטת ייצור הלחם המהירה דורשת מחמצן בתהליך הלישה שיסייע לגלוטן להתפתח במהירות (קצת על גלוטן). המחמצן עוזר לשרשרות הגלוטנינים ליצור קשרים ביניהן המחזקים את רשת הגלוטן. הבצק המתקבל יותר אלסטי, חזק, יציב, ויכול להתרחב בקלות ולא להיקרע בתפיחה ובאפייה.

ויטמין Cהוא ויטמין רגיש מאוד לחום ומתפרק במהלך האפייה, לכן הלחם לא מכיל ויטמין C.

 חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים)

חומר מתחלב הוא חומר היוצר תחליב (אמולסיה), כלומר מאפשר יצירת תערובת אחידה של מים ושומנים.

בלחם תפקידם העיקרי של המתחלבים הוא האטת תהליך הרטרוגרדציה של העמילן (תהליך בו חוזרות השרשרות הפרושות של העמילן לצורתן הכדורית, הסבר בכתבה על חומרי גלם) וכך האטת התיישנות הלחם. בנוסף, הם מחזקים את רשת הגלוטן ומסייעים בכליאת הגזים.

 סיבים תזונתיים

סיבים תזונתיים נפוצים מאוד בסוגי הלחם הקל. לחם קל הוא לחם בעל ערך קלורי נמוך בשליש מלחם רגיל. כדי להוריד את הערך הקלורי מוסיפים ללחם סיבים תזונתיים. סיבים תזונתיים הם חלקים בצמח שהגוף לא מעכל. אין להם ערך קלורי והם קושרים כמות גדולה של מים (פי 3 או 4 ממשקלם). בצורה זו מוסיפים ללחם גם סיבים וגם מים (שנשארים קשורים לסיבים גם לאחר האפייה), שניהם מרכיבים ללא ערך קלורי. מידע נוסף על ערכם התזונתי של סיבים תזונתיים אפשר למצוא בכתבה "סיבים זה טוב".

 חומרים משמרים

לחם מכיל את כל רכיבי התזונה הנחוצים לגידול עובשים – פחמימות, חלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים שונים. תהליך הייצור ומשפרי האפייה השונים נותנים ללחם רטיבות גבוהה. תנאים אלו יחד עם טמפרטורת הסביבה הנוחה, בעיקר בקיץ, הם קרקע פוריה לגידול עובשים. כדי לעכב את הופעתם יש צורך בשימוש בחומרים משמרים. החומרים המשמרים הם שמאפשרים ללחם חיי מדף של כשבוע.

חומצות מאכל

חומציות הבצק חשובה למספר תהליכים הקורים בו. תסיסת השמרים מווסתת על ידי חומציות וכן פעילות האנזימים השונים. בנוסף, יצירת רשת הגלוטן דורשת סביבה בעלת חומציות מסוימת.

בנוסף, לשם פעולת החומרים המשמרים דרושה חומציות מסוימת, אחרת הם אינם פעילים.

מידע נוסף על מרכיבי הלחם העיקריים אפשר לקרוא בכתבה "ממה אופים לחם".

מקורות:

1. Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.

2. Matz, S.A., 1996, Ingredients for Bakers, 2^nd ed., Pan-Tech International.

3. Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London.

הפוסט איך משפרים לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

ייצור לחם במאפייה שונה מאוד מאפייה ביתית (או אפילו ממאפיות בוטיק קטנות). אמנם היום, ברוב המטבחים ישנו מיקסר חזק שיודע ללוש בצק מצויין ופוטר אותנו מהלישה הארוכה ביד, אולם עדיין התהליך לוקח מספר שעות – לישה, מנוחה, הוצאת אויר, מנוחה, עיצוב הכיכר, מנוחה…. במאפייה (כמו שאפשר לראות בסרטון) התהליך הוא שונה והרבה יותר קצר (כשעתיים בלבד מתחילת הלישה ועד סיום האפייה!).

 אז איך זה קורה?

התהליך החשוב ביותר הקורה בזמן הלישה הוא התפתחות רשת הגלוטן, תהליך הדורש כמות גדולה של אנרגיה. בשיטה הרגילה לשים את הבצק זמן ארוך יחסית וככל שזמן הלישה ארוך יותר הבצק מקבל יותר אנרגיה. לישה ידנית, כמובן, מצריכה יותר זמן מלישה במערבל. בשיטה המהירה, הנקראת "שיטת צ'ורליווד" (על שם העיר בה פותחה), הלישה נעשית במהירות גבוהה מאוד במערבלים מיוחדים שמייצרים כמות גדולה של אנרגיה בזמן קצר מאוד. אם במערבל רגיל הלישה לוקחת 10-15 דקות, בשיטה המהירה היא לוקחת 3-4 דקות (לישה ארוכה יותר יכולה לפגוע בבצק). בנוסף, בגלל ההתפתחות המהירה של רשת הגלוטן גם זמן התפיחה הראשונית, שבבית לוקחת כשעה-שעה וחצי, מתקצר למספר דקות.

אבל, ההתפתחות המהירה דורשת עזרה ואינה יכולה להתקיים ללא משפרי אפייה. החשוב ביניהם להתפתחות הגלוטן הוא ויטמין C, הפועל כחומר מחמצן (בניגוד להגדרה המקובלת שלו כנוגד חימצון). החומר המחמצן תורם ליצירת קשרי גופרית בין שרשרות הגלוטן וכך תורם ליצירת רשת גלוטן חזקה, ומתקבל בצק חזק וגמיש. חומר נוסף הדרוש להתפתחות בצק כזה הוא שומן קשה או חומר מתחלב (אמולסיפייר), המאפשר לבצק להחזיק טוב יותראת הגז שפולטים השמרים ולגדול במהלך האפייה. כך מתקבל לחם גדול, בעל מרקם רך ואורירי. במאפיות משתמשים בשומן קשה בצורת מרגרינה וכן בחומרים מתחלבים, בכמות המינימלית הדרושה.

בצק המיוצר בשיטה זו יכול לספוח יותר מים וזקוק ליותר שמרים ופחות סוכרים (בגלל קיצור זמן התפיחה). כמו כן,

ללחם כזה יש מרקם אופייני השונה מלחם שיוצר בשיטה המסורתית. הרטיבות הגבוהה נותנת ללחם את המרקם והטרי שלו, שאנחנו מחפשים ואוהבים. ואם אתם תוהים למה בלחם שמכינים בבית אף פעם אין עובש ובלחם שקונים יש – זו הסיבה: בלחם שיוצר במאפייה הרטיבות גבוהה יותר מאשר בלחם שנאפה בבית (והעובדה שלחם שמכינים בבית בדרך כלל נגמר תוך יום-יומיים).

ייצור בשיטת צ'ורליווד מאפשר הספק גבוה ונותן תוצאה אחידה, שני היבטים חשובים מאוד במאפייה גדולה. מסיבות אלו שיטה זו רווחת במאפיות הגדולות בארץ.

בגלל מהירותה ויעילותה, שיטת צ'ורליווד מאפשרת למאפיות לספק יותר ממאה אלף ככרות לחם טרי בכל יום, לכל רחבי הארץ.

מקורות:

1.       Pyler, E.L., 1988, Baking Science and Technology, 3^rd ed., Sosland Publishing Compeny.

2.       Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London.

הפוסט הכנה מהירה של לחם במאפייה הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר.

עריכה ועדכון: שרון דבוש חלילי, דיאטנית קלינית 

למרות המגוון הגדול, ייצור לחם קל הוא עניין לא פשוט בכלל! מה זה לחם קל, כיצד מייצרים לחם שהוא דל בקלוריות ולמרות זאת  טעים ומשביע ואיזה בונוס בריאותי מסתתר בו.

כשהולכים לסופר למדף הלחם, אפשר למצוא מגוון גדול של לחמים  קלים: לחם קל מחיטה מלאה, לחם שיפון קל, לחם דגנים קל ועוד ועוד. רובנו חושבים – בסדר, עוד לחם, מה הבעיה, אבל בעצם – בכלל לא קל לייצר לחם קל.

 עד לפני קצת יותר מ-30 שנה בכלל לא היה לחם קל בארץ. בסוף שנות ה-80 מהנדס המזון עמנואל (מני) אקרמן טס לאנגליה כדי ללמוד את סודות הייצור של הלחם הקל. לאחר מכן פיתח, לראשונה בארץ, לחם קל במאפיית דגנית. המאפייה, שהיום הינה חלק מדגנית עין-בר, הייתה הראשונה בארץ שייצרה לחם קל. מאז נעשה לחם קל למוצר שכיח בכל המאפיות, מוצר נפוץ  ונמכר גם כיום.

 אז איך הופכים לחם ל"קל"?

על פי ההגדרה המקובלת כיום, מוצר קל או מופחת קלוריות הוא בעל ערך קלורי הנמוך ב-1/3 ממוצר זהה רגיל. הדרך לקבל מוצר כזה היא על ידי הוספת סיבים תזונתיים, להם ערך קלורי נמוך יחסית. גרם אחד של סיבים תזונתיים מכיל 0-2 קלוריות ( תלוי בסוג הסיב) לעומת 4 קלוריות שיש בגרם אחד של פחמימות או חלבונים או  9 קלוריות שמכיל גרם אחד של שומן. בנוסף , לסיבים תזונתיים יש תכונה חשובה נוספת: כושר ספיחת מים גבוה, פי 3 לפחות ממשקלם! כאשר מוסיפים סיבים תזונתיים לבצק הסיבים סופחים אליהם מים. מכיוון שמים הם חסרי ערך קלורי, ללחם רטוב יותר יהיה ערך קלורי נמוך יותר.

האם בלחם קל יש יותר אוויר מאשר בלחם רגיל?
לא, לחם אינו קל משום שהוא מלא אוויר, אוויר אולי יוסיף לנפח הלחם אך לא ישנה את משקלו וההגדרה כאמור היא על פי משקל ולא על פי נפח. גם פרוסות דקות יותר אינן הופכות לחם לקל. הלחם הוא קל בגלל שהוא רטוב יותר (כלומר תכולת המים יחסית לקמח גבוהה יותר בבצק)  ועשיר יותר בסיבים תזונתיים, שהם כאמור בעלי ערך קלורי נמוך יחסית. תוספת הסיבים התזונתיים לבצק יוצרת לחם עשיר יותר בסיבים תזונתיים, וזה יתרון נוסף של הלחם הקל. למרות שערכם הקלורי של הסיבים התזונתיים הוא נמוך הם מומלצים מאוד לצריכה ונחשבים לבעלי ערך תזונתי גבוה. לסיבים תזונתיים מיחסים  יתרונות בריאותיים רבים כגון הפחתת הערך הגליקמי של המזון, סיוע בפעולות עיכול תקינה ועוד.

 למה קשה לייצר לחם קל?

זה בכלל לא פשוט. הסיבה לקושי היא – איך לא – גלוטן. הגלוטן הוא הבסיס של הלחם. תפקידו ליצור את מבנה הלחם ולאפשר לו לתפוח. כאשר מוסיפים חומרים שונים לבצק, שאינם מכילים גלוטן, חלקו היחסי יורד ולבצק קשה יותר לתפוח ולקבל נפח. כשמדובר בקמח מלא או קמח שיפון, אחוז הגלוטן בקמח נמוך עוד יותר, ויש צורך בתוספת של גלוטן לבצק. בנוסף מוסיפים אנזימים שונים שמאפשרים לבצק לתפוח יותר ולקבל נפח. תוספת של גרעינים וסיבים תזונתיים, מקשה במיוחד על הבצק להתפתח ומחייבת את חיזוק הבצק על בעזרת תוספת של גלוטן. 

כמות גלוטן גדולה יותר מצריכה עיבוד רב יותר, או במקרה של לישה בשיטה המהירה אנרגיה גבוהה יותר, לכן זמן הלישה של בצק ללחם קל ארוך יותר מלחם רגיל. לאחר מכן הלחם ממשיך במסלול למנוחה, עיצוב הצורה, תפיחה, אפייה, קירור ואריזה.

 לחם קל עדיין מהווה אתגר טכנולוגי לתעשיית הלחם, אולם עד לפני 30 שנה לחם קל ולחם מקמח מלא בלבד נחשבו למוצרים שאי אפשר לייצר, ואילו היום מוצרים אלה הם מהנפוצים בשוק (לחם קל מחיטה מלאה, לחם שיפון קל,  ועוד). תעשיית הלחם העולמית מתפתחת ומתחדשת כל הזמן, מנסה להשתפר ולהתייעל, וכן לעמוד בדרישות השוק המשתנות: לחם בריא יותר, נקי מחומרים שונים, עמיד לאורך זמן ובמחיר שווה לכל נפש. אנחנו בדגנית עין בר משתדלים לעמוד בקצב ולהביא ללקוחותינו מגוון מוצרים איכותיים, בריאים וטעימים.

הפוסט לא קל לייצר לחם קל הופיע ראשון בדגנית עין בר

מאת: יערה פרג, מהנדסת מזון, מאפיית דגנית עין-בר

הממצא הארכיאולוגי המוקדם ביותר ללחם מתוארך לעידן האבן המאוחר באירופה, לפני כ-30,000 שנים. קרוב לודאי שמדובר היה בלחם ללא תפיחה. מממצאים ארכיאולוגים עולה, כי מקור הקמח היה בצמחים שונים עשירים בעמילן כמו שרך וסוף. הידע והיכולת לעבד מזון צמחי טרי שמתקלקל במהירות למוצר מיובש שאפשר לשמור לאורך זמן איפשר חוסר תלות בסביבה ובשינויי העונות, וביחד עם גורמים נוספים הביא לאורך זמן לשינויים דמוגרפיים.

דגנים ולחם הפכו למצרך מזון בתקופת האבן החדשה, לפני כ-10,000 שנה, כשחיטה ושעורה היו מהצמחים האשונים שבויתו באזור הסהר הפורה, משם התפשטה חיטה לאירופה ואפריקה. באזורים אחרים של העולם דגנים שונים, כמו אורז, תירס ודוחן בויתו ויצרו את הבסיס לחברה חקלאית. החקלאות איפשרה קיום מערכת חברתית גדולה יותר שהתפתחה לערי המדינה ולחברה המודרנית.

למעשה, באלפי השנים האחרונות, לחם היווה את הבסיס לתזונה האנושית והיה אחראי לכ-50% מצריכת הקלוריות היומית.

הממצא הארכיאולוגי הראשון לשימוש בשמרים להתפחת בצק הוא ממצרים העתיקה, לפני כ-5000 שנה. שמרים טבעיים נמצאים על קליפות גרעיני החיטה ובאויר ולכן כל בצק שנותנים לו לנוח מספר שעות – תופח. המקור הנפוץ ביותר להתפחה בזמנים עתיקים היה חתיכת בצק קודם שנשמרה והיוותה את הבסיס לתפיחה – השאור, או מחמצת. שמרי אפייה בצורה שאנחנו מכירים היום קיימים בשוק מאז אמצע המאה ה-19 והפכו נפוצים רק במאה ה-20.

תעשיית הלחם

עד 1890 90% מהלחם בארצות הברית נאפה בבית ואפיית לחם היתה אחת המטלות המרכזיות של עקרת הבית. ב-1930 מהפכת הלחם התעשייתי כבר שינתה את המגמה, ו-90% מכיכרות הלחם נקנו בחנות.מעבר זה, של קניית לחם במקום אפייתו בבית, איפשר לנשים לצאת מהבית ולא להיות תלויות בלוח הזמנים של השמרים.

המהפכה התעשייתית הביאה איתה גם מהפכה בתחום ייצור הלחם. מנוע הקיטור איפשר טחינה ולישה יעילים יותר של הבצק, ובאמצע המאה ה-19 השתנתה טכניקת הטחינה של הקמח, ופותחו שיטות ניפוי יעילות יותר. בתחילת המאה ה-20 פותחו מכונות יעילות להכנת בצק ותנורי פחם הוחלפו בתנורים שחוממו על גז, חשמל או נפט. שינויים אלה ופיתוחים נוספים, כמו שימוש נרחב בשמרי אפייה תעשיתיים, הביאו להקמתן של מאפיות תעשיתיות גדולות שייצרו כמות גדולה של ככרות לחם בכל יום.

ועדיין – שיטת הלישה וההתפחה של הבצק היתה ארוכה ונדרש זמן רב לכל שלבי הכנת הלחם. בשנת 1961 פותחה בעיירה צ'ורליווד שבאנגליה "שיטת צ'ורליווד" להכנה מהירה של לחם. השיטה קיצרה את זמן הלישה וההתפחה של הלחם, וכיום תהליך ייצור לחם, מתחילת הלישה ועד לגמר האפייה, לוקח כשעתיים (עוד על השיטה המהירה אפשר לקרוא כאן). שיטה זו, שנפוצה בעיקר באנגליה, אוסטרליה, ניו זילנד והודו, הגיעה לארץ בשנות ה-70 והיום המאפיות הגדולות עובדות בעיקר בשיטה זו. לעומת זאת, במדינות שונות באירופה עדיין עובדים בשיטה המסורתית, המאפיות קטנות יותר ומספרן רב יותר.

במקביל להתפתחות הטכנולוגית חל שינוי בהרכב הלחם, בטריותו ובחיי המדף שלו. השיטה המהירה מאפשרת ייצור לחם גדול ורך יותר אך דורשת שימוש בתוספי מזון שונים לייצוב הבצק, וכן בחומרי שימור לשמירה על חיי המדף של הלחם.

הלחם בארץ

לצד חשיבותו הגדולה כמזון בסיסי, ובעצם בגללה, לחם הוא הרבה יותר מאוכל, ויש לו משמעויות תרבותיות וחברתיות. בתרבות הישראלית הלחם הינו סמל לקיום בכבוד ומחירו מסמל את אחריות השלטון לרווחתו הבסיסית של האזרח. בשנותיה הראשונות של המדינה היתה הסיסמה "לחם-עבודה" סמל של המחאה החברתית, והיא חזרה לזירת המחאה משנות ה-90, כאשר השיטה הכלכלית התחילה לעבור שינוי והמדינה צמצמה את מעורבותה ואחריותה על האזרחים. בתחילת שנות ה-2000 קם מאהל מחאה בשם "כיכר הלחם" בכיכר המדינה בתל אביב, וכך גם לאחר 50 שנה "הלחם" מצא עצמו כסמל למאבק.

הלחם האחיד, הנפוץ ביותר בארץ, החל דרכו כ"לחם סטנדרד פלשתינאי" בימי המנדט הבריטי. עם פרוץ מלחמת העולם השנייה, בשל המחסור בקמח מיובא, נקבע כי הלחם בארץ ייוצר מ"קמח סטנדרד פלשתינאי (א"י)". משנת 1942 הוגבל ייצור הלחם ל"לחם סטנדרד" בלבד, הלא הוא הלחם האחיד. לאחר קום המדינה הונהגה בארץ תוכנית צנע, ובמסגרתה פורסם צו לאפיית לחם אחיד ("לחם שחור"), ולו הוקצו 75% מהמענקים הממשלתיים למצרכי מזון חיוניים. מאז עבר הלחם האחיד תהפוכות רבות. עד שנות ה-90 היה מחירו מסובסד, וגם היום מחיר הלחם האחיד הינו בפיקוח, והשינוי במחיר מלווה תמיד בשאלות של דאגה לעניים וצדק חברתי.

היום, לצד הלחם האחיד ניתן למצוא על המדפים מגוון עצום של לחם בשלל טעמים – לחם מקמח מלא ולחם קל, חלה מתוקה לשבת וחלה קלה, לחמניות מתוקות לצד לחמניות מקמח מלא וקמח שיפון, בגטים, פוקצ'ות וג'בטות, לחם שיפון ולחם שאור, לחם עם אגוזים או עגבניות וגם לחם ללא גלוטן. המגוון הולך וגדל ואפשרויות הבחירה נראות אינסופיות.

ההיסטוריה של הלחם היא בעצם ההיסטוריה של החברה האנושית. הלחם תמיד היה, וכנראה עוד יהיה, חלק בלתי נפרד הן מהתזונה והן מההתפתחות החברתית והתרבותית. מראשית החקלאות לפני אלפי שנים ועד היום מהווה הלחם את התזונה הבסיסית ביותר והנפוצה ביותר.

מקורות

1. מתוך: לחם! בקרב דתות ועדות בארץ, בעריכת נעם בן יוסף, 2005, מוזיאון ישראל, ירושלים. "לחם אופים: סיפורו של ענף האפייה בישראל" ו"לחם אחיד" מאת דלית טהון.

2. Revedin, A. et al, Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing, 2010, ProcNatl Acad Sci USA.;107(44):18815-9

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Bread

4. http://www.calcalist.co.il/local/articles/0,7340,L-3568561,00.html

5. http://www.ynet.co.il/yaan/0,7340,L-556363-NTU2MzYzXzEzMzY4NjU0Nl8xNDg2ODcyMDAeq-FreeYaan,00.html

6. Williams, S., 1975, breadmaking – the Modern Revolution, Hutchinson Benham, London

הפוסט ההיסטוריה של לחם הופיע ראשון בדגנית עין בר